傳統(tǒng)餐飲陷入“三高一低”困境 餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化飛速發(fā)展【圖】

    一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

    2018年1-4月，全國實(shí)現(xiàn)餐飲收入12736億元，同比增長了10.1%，餐飲市場繼續(xù)保持平穩(wěn)發(fā)展態(tài)勢。2017年限額以上餐飲企業(yè)占餐飲收入的比例僅24.6%，數(shù)量龐大的中小商家在餐飲行業(yè)中占據(jù)主導(dǎo)地位。業(yè)內(nèi)專家指出，當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展中存在的問題，是人民日益增長的美好餐食需要和餐飲行業(yè)發(fā)展不平衡、不充分發(fā)展之間的矛盾。供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、質(zhì)量效益提升工程、大眾餐飲消費(fèi)升級等，將是今年餐飲行業(yè)的新亮點(diǎn)。

2012-2018年中國餐飲收入及增速

數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局，智研咨詢整理

2012-2017年中國限額以上餐飲企業(yè)收入及其占餐飲總收入比例

數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計(jì)局，智研咨詢整理

    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢發(fā)布的《2018-2024年中國餐飲業(yè)市場供需預(yù)測及發(fā)展趨勢研究報(bào)告》

    與整個(gè)行業(yè)的穩(wěn)步增長不同的是，餐飲企業(yè)的經(jīng)營難度越來越大。北上廣深四大城市每個(gè)月餐飲門店的倒閉率高達(dá)10%。一個(gè)餐飲門店的壽命長則3-4年，短則幾個(gè)月就已經(jīng)終結(jié)，高淘汰率成為餐飲行業(yè)的常態(tài)。中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2016年，全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的利潤率僅4.70%，眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境，利潤空間被不斷壓縮。

傳統(tǒng)餐飲行業(yè)面臨“三高一低”困境

資料來源：公開資料整理

    2017年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)總營業(yè)收入為2861.7億元，同比增長11.2%，較上年提升了3.8個(gè)百分點(diǎn)，自2013年以來首次高于全國餐飲市場平均增長水平。而且，作為企業(yè)的排頭兵，餐飲五百強(qiáng)門店秉承一貫的精巧強(qiáng)悍作風(fēng)，總營業(yè)收入同比增長了10.3%，相比上年加速1.7個(gè)百分點(diǎn)。目前，餐飲業(yè)發(fā)展正由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變、由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型升級，逐步在經(jīng)營管理、品牌建設(shè)、模式創(chuàng)新、技術(shù)應(yīng)用、現(xiàn)代供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)全方位改進(jìn)。轉(zhuǎn)型成效率先在餐飲百強(qiáng)企業(yè)和五百強(qiáng)門店中得以展現(xiàn)，品牌餐飲逐漸恢復(fù)穩(wěn)定并維持較高增速。

    2017年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入占全國餐飲收入的7.2%，不僅終止了近年來一路下滑的頹勢，還比2016年大幅上漲1.1個(gè)百分點(diǎn)。餐飲產(chǎn)業(yè)集中化格局呈現(xiàn)倒金字塔形，營收超過50億元的巨型餐飲企業(yè)增加到了8家，10億元-20億元的企業(yè)數(shù)量最多，依然是百強(qiáng)企業(yè)的中堅(jiān)力量，5億元-10億元的大型企業(yè)數(shù)量急劇減少。

    二、餐飲O2O規(guī)模飛速增長

    2017年底，我國手機(jī)網(wǎng)民規(guī)模達(dá)7.5億，占整體網(wǎng)民比例由2012年的75.0%提升至97.4%。移動(dòng)端設(shè)備的普及與移動(dòng)技術(shù)的發(fā)展推動(dòng)消費(fèi)場景多元化，互聯(lián)網(wǎng)得以滲透居民生活的每個(gè)角落，服務(wù)范圍向更深更廣闊擴(kuò)散。越來越多的消費(fèi)者習(xí)慣通過手機(jī)來滿足日常生活中的各類需求，餐飲行業(yè)的線上化已是大勢所趨。隨著80、90后伴隨著互聯(lián)網(wǎng)成長起來的一代逐漸成為消費(fèi)主力，消費(fèi)者對于便捷性、個(gè)性化和品牌化要求進(jìn)一步提升，對餐飲行業(yè)精細(xì)化、數(shù)據(jù)化運(yùn)營能力的要求越來越高。

    截至2018年6月30日，我國網(wǎng)民規(guī)模達(dá)8.02億，互聯(lián)網(wǎng)普及率為57.7%；2018年上半年新增網(wǎng)民2968萬人，較2017年末增長3.8%；我國手機(jī)網(wǎng)民規(guī)模達(dá)7.88億，網(wǎng)民通過手機(jī)接入互聯(lián)網(wǎng)的比例高達(dá)98.3%。

2010-2018年上半年中國網(wǎng)民數(shù)量走勢圖

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

2010-2018年上半年中國互聯(lián)網(wǎng)普及率走勢圖

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    互聯(lián)網(wǎng)浪潮的沖擊下，餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化飛速發(fā)展。從最初的點(diǎn)評模式開始，團(tuán)購、外賣等諸多模式不斷涌現(xiàn)，當(dāng)前，餐飲行業(yè)已成為本地生活服務(wù)行業(yè)中互聯(lián)網(wǎng)化程度最高的行業(yè)之一，訂外賣、在線預(yù)訂、團(tuán)購都已經(jīng)成為消費(fèi)者就餐的常規(guī)選擇。2017年，中國餐飲O2O行業(yè)市場規(guī)模已達(dá)7799.6億元，較去年同期增長87.0%，發(fā)展速度令人驚嘆。

2012-2017年中國餐飲O2O市場規(guī)模及增速

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    三、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢

    隨著東西方飲食文化的交匯，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)環(huán)境的改善，人民的生活方式，價(jià)值觀念的改變，餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢如下：

    經(jīng)營管理專業(yè)化。許多規(guī)模較大的餐廳，目前投資者與經(jīng)營者均已分開。投資者只負(fù)責(zé)出資，經(jīng)營責(zé)任由聘請來的專業(yè)人才擔(dān)負(fù)。這樣的好處是成功幾率較大，可以避免走許多冤枉路，減少投資者大浪費(fèi)。

    產(chǎn)品特色化。未來的餐廳販賣餐飲產(chǎn)品的種類將進(jìn)一步簡化，而且須凸顯出特色化特征。

    出現(xiàn)國際化發(fā)展傾向。面對國際化的競爭，我國餐飲業(yè)也呈現(xiàn)了國際化的傾向，開始以品牌為核心，提高企業(yè)競爭力；以技術(shù)創(chuàng)新為核心，進(jìn)行戰(zhàn)略部署，以連鎖經(jīng)營為基礎(chǔ)，改進(jìn)經(jīng)營管理等等。

    重視餐飲文化。餐飲不但是門學(xué)問，也是門藝術(shù)。今時(shí)的餐廳不再是昔日僅向客人提供用餐服務(wù)的場所，它已逐漸成為人們社交宴會的交誼廳。餐飲需求由原來基本單純的供食需求，進(jìn)而成為講究氣氛，講究情調(diào)的精神享受。很多餐廳不惜花巨資聘請專家裝潢，刻意設(shè)計(jì)，注重菜品的特色與菜單設(shè)計(jì)，重視服務(wù)品質(zhì)，加強(qiáng)餐飲企業(yè)的文化氛圍，以此來吸引消費(fèi)者。