2017年餐飲行業(yè)總規(guī)模是3.9萬(wàn)億，新零售進(jìn)化空間巨大【圖】

    一、我國(guó)現(xiàn)在的餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入全面繁榮的時(shí)代

    1、餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模

    由于現(xiàn)在社會(huì)經(jīng)濟(jì)繁榮，國(guó)民的生活水平逐漸提高，就業(yè)人員以及職業(yè)婦女的增加等等因素，我國(guó)現(xiàn)在的餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入全面繁榮的時(shí)代。

    現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀：

    1）、 餐飲形態(tài)多樣化。我國(guó)現(xiàn)在的餐飲業(yè)包含了中式的餐廳，地方口味的小吃點(diǎn)心店，日式、美式、意大利式、法式等各國(guó)風(fēng)味餐廳。

    2）、行業(yè)規(guī)模大，市場(chǎng)前景好。以大眾消費(fèi)為主的餐飲業(yè)有著廣闊的發(fā)展空間，市場(chǎng)潛力巨大。

    3）、餐飲服務(wù)專業(yè)化。現(xiàn)在的餐飲已由單純的供食場(chǎng)所，進(jìn)步到具備多種休閑功能的餐飲服務(wù)業(yè)。

    4）、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)要求餐飲業(yè)將多樣化和個(gè)性化結(jié)合起來(lái)。

    5. 經(jīng)營(yíng)方式多樣化?，F(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式和先進(jìn)營(yíng)銷管理觀念為傳統(tǒng)餐飲業(yè)帶來(lái)強(qiáng)大的生命力。這就要求餐飲店的經(jīng)營(yíng)者必須結(jié)合各種服務(wù)，適時(shí)調(diào)整自身的經(jīng)營(yíng)管理方針，這樣才能在多變的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中立于不敗之地。

    6. ）、缺乏專業(yè)的投資。

    7）、 缺乏專業(yè)性經(jīng)營(yíng)管理人才。

    餐飲業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)中增長(zhǎng)速度最快的行業(yè)之一，過(guò)去的30年，全行業(yè)年均增長(zhǎng)18.6%，增速遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)GDP和人均國(guó)民收入的增長(zhǎng)。從規(guī)模上看，2016年餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為3.5萬(wàn)億元，截止到2017年總體規(guī)模達(dá)到3.96萬(wàn)億元。預(yù)計(jì)2018年餐飲業(yè)增速將維持在10%左右，總體規(guī)模將達(dá)到4.3萬(wàn)億元。

    兩年倒閉餐廳平均運(yùn)營(yíng)周期僅為508天，2017年關(guān)店數(shù)是新開(kāi)店數(shù)的91.6%。中小餐飲除了面臨餐飲行業(yè)高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的問(wèn)題，相對(duì)品牌連鎖餐飲和新興特色餐飲更存在產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、服務(wù)單一、消費(fèi)場(chǎng)景體驗(yàn)差的劣勢(shì)。消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的消費(fèi)者對(duì)餐飲市場(chǎng)需求的變化，進(jìn)一步傾軋了中小餐飲的生存空間，迫使中小餐飲做出改變。

2012-2017年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)收入占全國(guó)餐飲收入比例

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    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢網(wǎng)發(fā)布的《2019-2025年中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析及投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》

    2018年的餐飲行業(yè)好像依舊是那個(gè)傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，不溫不火、低調(diào)前行，但是變化已經(jīng)近在眼前，消費(fèi)升級(jí)、成本高漲、營(yíng)銷變革，外賣平臺(tái)崛起的影響剛被適應(yīng)，市場(chǎng)洗牌卻才剛剛開(kāi)始！

    2、餐飲外賣市場(chǎng)現(xiàn)狀

    目前全國(guó)餐廳總數(shù)已經(jīng)超過(guò)600萬(wàn)家,其中中餐占到75%；市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到3.58萬(wàn)億元,占社會(huì)零售總額的11%，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要構(gòu)成部分。

中餐廳在全國(guó)餐廳數(shù)量占比

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中國(guó)餐飲市場(chǎng)在社會(huì)零售總額中的占比

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    雖然餐飲業(yè)發(fā)展一片向好，但最近五年跨界餐飲創(chuàng)業(yè)者涌入的爆發(fā)期中，餐飲倒閉率也比較高。尤其是2017年，餐飲門店的關(guān)店數(shù)是開(kāi)店數(shù)的91.6%。

2017年餐飲店關(guān)店數(shù)與開(kāi)店數(shù)比例

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    2017年，線上外賣市場(chǎng)規(guī)模3000億，是2011年（203.7億）相比的14.7倍。值得注意的是，幾年前，外賣O2O起源于學(xué)校；但目前外賣主要滿足的是在家吃飯的需求，替代的也是在家做飯的場(chǎng)景；外賣住宅區(qū)訂單交易額占比已達(dá)50%，遠(yuǎn)高于學(xué)校、企業(yè)和寫(xiě)字樓消費(fèi)場(chǎng)景占比。

線上外賣市場(chǎng)規(guī)模變化及外賣點(diǎn)餐場(chǎng)景分布

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2017年1-11月線上外賣交易額場(chǎng)景分布

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    新茶飲在這兩年融資十分火爆，而在北上廣深幾乎所有的熱門商圈，茶飲店密集分布，以平均25元左右的客單價(jià)直追咖啡在國(guó)人中的心理價(jià)位。根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告（2018）》，飲品店在2017年美團(tuán)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上的訂單量增幅、訂單金額增幅均位列第一。

2017年美團(tuán)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)訂單量增幅TOP8餐飲品類

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2017年美團(tuán)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)訂單金額增幅TOP8餐飲品類

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    2018Q1外賣雙巨頭鼎立，互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣行業(yè)發(fā)展環(huán)境、技術(shù)將優(yōu)化

    2018年第一季外賣市場(chǎng)用戶份額為餓了么加百度外賣占比55.0%，美團(tuán)外賣占比40.8%，其他占比4.2%。盡管滴滴入局外賣市場(chǎng)，但第一季雙巨頭鼎立格局暫未打破。

2018年第一季外賣市場(chǎng)用戶份額

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    隨著市場(chǎng)的發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣行業(yè)發(fā)展的行業(yè)環(huán)境將進(jìn)一步優(yōu)化，同時(shí)，人工智能技術(shù)滲透程度將更深。

    二、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)：新零售進(jìn)化空間巨大、飲和餐平分秋色.

    “餐飲行業(yè)看似低門檻，進(jìn)來(lái)以后才知道，它不是一個(gè)低門檻，而是海拔非常低的坑。”

    1、野蠻生長(zhǎng)

    從3.9萬(wàn)億到14萬(wàn)億 餐飲新零售進(jìn)化空間巨大2017年，餐飲行業(yè)總規(guī)模是3.9萬(wàn)億。未來(lái)的空間有多大？餐飲行業(yè)不是一個(gè)朝陽(yáng)行業(yè)，而是一個(gè)日不落的行業(yè)。”

    相對(duì)于“入口生意”的14萬(wàn)億，餐飲行業(yè)的滲透率還特別低，現(xiàn)在的3.9萬(wàn)億，只是做到了一個(gè)零頭。從3.9萬(wàn)億向入口生意的14萬(wàn)億滲透，可實(shí)現(xiàn)的路徑就是連鎖化和零售化。

    近9成都是美國(guó)的餐飲品牌；全部都是像星巴克、麥當(dāng)勞這樣有連鎖以及零售化特征的品牌。

2018.5.15中美餐飲上市公司市值對(duì)比

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    無(wú)論是美股、港股還是A股，市值特別高的，像麥當(dāng)勞、星巴克、百勝等都是具有零售化特征的。

    凡是零售化和連鎖化特征非常強(qiáng)烈的中餐品牌，營(yíng)收都很高。凡是非常復(fù)雜、產(chǎn)品線豐富的正餐類品牌，反而市值或者營(yíng)收沒(méi)有那么高。
也就是說(shuō)，現(xiàn)在的中國(guó)餐飲行業(yè)，雖然浪比較大，空間比較大，但真正的大企業(yè)還不夠多。

    2、殘酷淘汰

    近兩年倒閉餐廳平均壽命508 天

    餐飲行業(yè)看似低門檻，進(jìn)來(lái)以后才知道，它不是一個(gè)低門檻，而是海拔非常低的坑。

    有很多很牛的跨界人才，比如互聯(lián)網(wǎng)、快銷行業(yè)等頭部玩家，他們認(rèn)為可以降維打擊，但結(jié)果是，紛紛掉到坑里，爬都很難爬出去。

    最近五年是跨界餐飲創(chuàng)業(yè)者涌入的爆發(fā)期，而這幾年餐飲倒閉率也比較高。尤其是2017年，餐飲門店的關(guān)店數(shù)是開(kāi)店數(shù)的91.6% ，平均每個(gè)玩家的生命周期不過(guò)一年半的時(shí)間。

    總結(jié)來(lái)說(shuō)，餐飲看起來(lái)非常好做。但是觀察了兩年以后，突然發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)的積累以及門店實(shí)戰(zhàn)的積累反而更重要。最近這幾年像西貝、喜家德等有厚重積淀的餐飲品牌集中爆發(fā)。

    3、飲品崛起

    “飲”和“餐”平分秋色

    在北上廣深幾乎所有的熱門商圈，茶飲店三步一崗五步一哨，密集分布。以平均 25 元左右的客單價(jià)直追咖啡在國(guó)人中的心理價(jià)位。

    同時(shí)看到新茶飲在這兩年融資也在集中爆。好像很多的餐飲投資人、投資機(jī)構(gòu)，聊到新茶飲行業(yè)是兩眼放光。這幾年（飲品投資）真正沖到了餐飲的一半，甚至更高。

    有投資人講，可能這和中國(guó)文化的對(duì)外輸出有很強(qiáng)烈的關(guān)系。比如說(shuō)現(xiàn)在海外的孔子學(xué)院在不斷關(guān)閉，但中國(guó)的文化要以什么樣的形式體現(xiàn)？餐飲就成了一個(gè)被選中的幸運(yùn)兒。而餐飲最為簡(jiǎn)潔、快速的就是新茶飲這樣的品類。

    4、外賣通殺

    外賣取代的不是堂食而是在家做飯

    根據(jù)消費(fèi)大數(shù)據(jù)，外賣未必是堂食的消耗，反而是增量。

    2017年, 線上外賣市場(chǎng)規(guī)模 3000 億；和2011年（203.7 億）相比，增長(zhǎng)了 13.7 倍；外賣住宅區(qū)訂單交易額占比已達(dá)50%。

    外賣目前主要滿足的需求是在家做飯的需求，替代的也是在家做飯的場(chǎng)景，現(xiàn)在的年輕人守住廚房卻叫了外賣。大家可以想想自己在家做飯的時(shí)間，如果你計(jì)算一下在家做飯的成本，可能反而沒(méi)有外賣的低。

外賣點(diǎn)餐場(chǎng)景分布

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    外賣、O2O更多的滿足的是寫(xiě)字樓和家，但忽略了學(xué)校，所以學(xué)校周邊的外賣也是主要的場(chǎng)景。在幾年前的外賣O2O起源于學(xué)校。

    外賣到底做到多少算合適？數(shù)據(jù)是占比13%是及格線。這是非常低的，我接觸到很多中餐品牌的老板，基本上都在20%以上，甚至40%左右，有些甚至更高。外賣的增量在整個(gè)中餐里有非常大的提升空間。

    5、單品霸榜

    一道菜開(kāi)火一家餐廳

    你是否會(huì)為了某一個(gè)特定的產(chǎn)品或口味，去一家餐廳消費(fèi)

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    外出 就餐時(shí)，您更傾向于以下哪種類型的餐廳？

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    可以看到，現(xiàn)在消費(fèi)者的目的性消費(fèi)已經(jīng)特別特別的強(qiáng)，去之前已經(jīng)想好了要吃什么，為了特定口味才去吃。所以這幾年餐飲的單品品牌集中爆發(fā)，小龍蝦很火，酸菜魚(yú)很火、鹵鵝很火……

    6、麻辣失寵

    從眾口難調(diào)到“重口難調(diào)”

    消費(fèi)者味蕾正在佛系化

    從去年的整個(gè)數(shù)據(jù)分析中，看到一個(gè)非常有意思的現(xiàn)象，大家一直特別看好的重口味、川菜、火鍋系列，從去年開(kāi)始下滑。有幾個(gè)非常主要的原因：

    店鋪?zhàn)兓喝珖?guó)川菜店一年減少4萬(wàn)家，甜鮮口味餐廳比麻辣口味餐廳多出94萬(wàn)家

    消費(fèi)升級(jí)：客單價(jià)50元以下低端川菜店淘汰率最高

    品類分化：酸菜魚(yú)、酸辣肥腸粉等單品川菜走紅

    以前大家覺(jué)得川菜靠辣椒、麻椒重口味的調(diào)味品做出一些菜品很難滿足消費(fèi)者的需求，還有消費(fèi)升級(jí)和消費(fèi)特點(diǎn)的原因。

    7、出海浪潮

    超 1/3 美國(guó)人每月至少吃一次中餐，2017年，至少16個(gè)知名品牌奔赴海外開(kāi)店。

    中餐去海外開(kāi)店在過(guò)去一直存在，現(xiàn)在把它總結(jié)為中餐出海的4.0時(shí)代，這一波出海潮帶有很強(qiáng)烈的品牌、品類以及文化輸出的含義。

    有一個(gè)特別深的感受，加拿大有內(nèi)參北美站，合作伙伴是加拿大中餐及酒店管理協(xié)會(huì)。會(huì)長(zhǎng)侯朋朋描述過(guò)一個(gè)特別有意思的現(xiàn)象，移民到加拿大，以前是兩年回一次中國(guó)，現(xiàn)在是一年回四次，回來(lái)考察中國(guó)的餐飲。

    去西貝體驗(yàn)后他們覺(jué)得非常高大上，覺(jué)得用微信支付特別先進(jìn)，國(guó)外的餐飲太LOW。最近提出一個(gè)特別強(qiáng)烈的需求，把國(guó)內(nèi)的一些新銳的品牌引入到海外開(kāi)店。

    8、供應(yīng)密碼

    大品類才能誕生大品牌

    過(guò)去講中國(guó)餐飲的明顯特點(diǎn)是小、散、亂，解讀詞就是集中化程度不高、連鎖化率不高、品牌集中度不強(qiáng)，背后最核心的一點(diǎn)就是供應(yīng)鏈的集中度不高。

    中國(guó)想實(shí)現(xiàn)14萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)，背后離開(kāi)供應(yīng)鏈，基本上是做不到的。美國(guó)、中國(guó)、巴西是世界雞肉銷售前三名，中國(guó)的雞肉消費(fèi)至少有300%的成長(zhǎng)空間。

    9、人才博弈

    創(chuàng)業(yè)者增多、打工的變少

    數(shù)據(jù)顯示，餐飲從業(yè)者一年增加 700 萬(wàn)人。背后是，餐飲行業(yè)目前面臨著非常嚴(yán)峻的勞動(dòng)力的挑戰(zhàn)。

    而且，跨界高知促進(jìn)行業(yè)人才基因突變。有很多高學(xué)歷的人來(lái)做餐飲，但現(xiàn)在所有餐飲老板，不管是不是高學(xué)歷，都是特別愛(ài)學(xué)習(xí)的。
當(dāng)餐飲行業(yè)成為創(chuàng)業(yè)的主戰(zhàn)場(chǎng)，越來(lái)越多的人看好餐飲行業(yè)，也意味著餐飲行業(yè)用人的挑戰(zhàn)也在變大。

    需求在變大，人口紅利在變小，從人口普查的數(shù)據(jù)可以看出，90后比80后少了4800萬(wàn)人，00后又比90后少了1200萬(wàn)人，年輕人愿意來(lái)餐廳當(dāng)服務(wù)員的在變少。