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“我吃火鍋你吃火鍋底料”--火鍋成餐飲第一大品類，2018年火鍋規(guī)模約4800億，解析火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈及互聯(lián)網(wǎng)+趨勢(shì)【圖】

火鍋 2018-12-14 05:38

火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名，它是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物?；疱佉话闶侵敢藻仦槠骶?，以熱源燒鍋，以水或湯燒開(kāi)來(lái)涮煮食物的烹調(diào)方式，同時(shí)亦可指這種烹調(diào)方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時(shí)候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品類、菌菇類、蛋類制品等，將其放入煮開(kāi)的清水或特制的高湯鍋底燙熟后食用。有些吃法還會(huì)蘸上調(diào)味料一起食用。

火鍋是中國(guó)人神奇的餐飲器具，相較于中式正餐菜點(diǎn)制作中繁復(fù)多變的技法組成，火鍋僅有且只有一種技法，伴隨中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)百余年的發(fā)展，火鍋也因地域條件、飲食習(xí)慣等的差異，按湯底、食材、調(diào)味的不同，分為了6種主要品類。

火鍋的具體分類與特點(diǎn)

序號(hào)	名稱	特點(diǎn)
1	川派火鍋	麻辣鮮香鍋底，飄紅油、涮毛肚、鴨腸等
2	蒙派火鍋	混湯湯底，涮食牛羊肉，免蘸料
3	京派火鍋	熬制清雞湯為湯底，炭燒銅鍋涮羊肉
4	牛派火鍋	清白湯鍋底，涮煮肥牛為主
5	菌派火鍋	菌湯為底，并以涮煮各種菌菇為主
6	海派火鍋	清淡鍋底，以涮煮海鮮魚(yú)滑為主

資料來(lái)源：智研咨詢整理

火鍋產(chǎn)業(yè)作為餐飲業(yè)的一個(gè)重要類別，未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)一方面與餐飲業(yè)的總體發(fā)展趨勢(shì)相吻合；另一方面，它作為一種特色鮮明的業(yè)態(tài)，未來(lái)的發(fā)展也有著區(qū)別于餐飲業(yè)其他業(yè)態(tài)的獨(dú)特性。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國(guó)2017年餐飲收入達(dá)39644億元，比上年增長(zhǎng)10.7%，高于社會(huì)消費(fèi)品零售額增長(zhǎng)0.5個(gè)百分點(diǎn)，占GDP的4.8%。

2006-2017年我國(guó)餐飲業(yè)銷售收入走勢(shì)

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、智研咨詢整理

火鍋市場(chǎng)在未來(lái)將不斷擴(kuò)容，市場(chǎng)前景勢(shì)必一片大好。目前全國(guó)的火鍋市場(chǎng)每年消費(fèi)達(dá)到數(shù)千億元，并且還在每年以一定的速度攀升。智研咨詢發(fā)布的《2019-2025年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)全景調(diào)查及發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示：2017年我國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了4362億元?；疱伈惋嫎I(yè)市場(chǎng)接受程度高，及可擴(kuò)張性與高度標(biāo)準(zhǔn)化的獨(dú)特業(yè)務(wù)模式，預(yù)計(jì)2025年中國(guó)火鍋收入將逼近8000億元。

2013-2025年中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模情況

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火鍋上游產(chǎn)業(yè)包括牛、羊肉、魚(yú)類產(chǎn)品以及蔬菜和調(diào)味料、香油等。我國(guó)食品加工制造業(yè)近些年發(fā)展增速明顯，產(chǎn)業(yè)工業(yè)化、智能化生產(chǎn)覆蓋率提升，極大程度的提升了我國(guó)羊肉、牛肉、魚(yú)類產(chǎn)品的產(chǎn)能，擴(kuò)大產(chǎn)品供應(yīng)量，有助于行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展以及對(duì)下游食品需求行業(yè)的良好供給。

火鍋行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)疽鈭D

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2010年至2017年，以2010年為基期的消費(fèi)物價(jià)指數(shù)（「消費(fèi)物價(jià)指數(shù)」）由2011年的111.8上升至2016年的135.4。于2017年，食品整體消費(fèi)物價(jià)指數(shù)較2016年消費(fèi)物價(jià)指數(shù)下跌1.4%，主要是由于2017年豬肉及蔬菜價(jià)格下降所致。羊肉是火鍋餐廳的主要原材料之一，其價(jià)格于2015年及2016年大幅下降，是由于爆發(fā)疫病及進(jìn)口羊肉數(shù)量日益增多所致。羊肉價(jià)格下跌對(duì)牧羊人造成嚴(yán)重?fù)p失，并導(dǎo)致牲畜數(shù)目減少。由于羊肉供不應(yīng)求，促使羊肉價(jià)格于2017年出現(xiàn)回升。此外，過(guò)去幾年來(lái)，隨著消費(fèi)物價(jià)指數(shù)上升，批發(fā)市場(chǎng)的牛肉（特別是優(yōu)質(zhì)牛肉）價(jià)格亦一直上升。

2011-2017年火鍋食材消費(fèi)物價(jià)指數(shù)

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火鍋?zhàn)鳛閲?guó)民第一大美食，價(jià)格親民，大眾消費(fèi)得起。據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)大眾消費(fèi)已達(dá)80%。中國(guó)火鍋人均消費(fèi)價(jià)格為64.8元，34.4%的火鍋消費(fèi)集中在60-65元這一大眾市場(chǎng)，80元以上的高端火鍋則很少。不同城市火鍋消費(fèi)水平有所差異，一線城市人均消費(fèi)在74.1元左右，而火鍋“大本營(yíng)”西南地區(qū)僅為55元，蘭州以126元位居人均火鍋消費(fèi)水平榜首。而根據(jù)統(tǒng)計(jì)，成都火鍋消費(fèi)者中約65%為18-30歲年輕人，平均每單消費(fèi)最高的是30-35歲80后消費(fèi)者，溢價(jià)區(qū)間達(dá)50-100元，僅次于中餐。

火鍋每單消費(fèi)金額占比結(jié)構(gòu)

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目前中國(guó)餐飲品類從銷售規(guī)模到門店數(shù)量，最大的連鎖品類也是火鍋，火鍋連鎖從川味海底撈到快火鍋呷哺呷哺，從毛肚火鍋巴奴到小肥羊。門店規(guī)模都在百家以上，銷售收入都在10億以上。2017年中國(guó)火鍋百?gòu)?qiáng)企業(yè)名單，海底撈排名第一，呷哺呷哺僅第七。

2017-2018年中國(guó)火鍋百?gòu)?qiáng)企業(yè)TOP10

排名	企業(yè)
1	海底撈國(guó)際控股有限公司
2	上海鑫緒餐飲管理有限公司
3	黑龍江省張亮餐飲有限公司
4	重慶順?biāo)~(yú)飲食文化有限公避開(kāi)
5	生應(yīng)劉一手餐飲管理有限公司
6	內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公避開(kāi)
7	呷哺呷哺餐飲管理有限公司
8	重慶朝天門餐飲控股集團(tuán)有限公司
9	重慶秦媽餐飲管理有限公司
10	江蘇品尚餐飲連鎖管理有限公司

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2017年火鍋行業(yè)主要企業(yè)營(yíng)業(yè)規(guī)模

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信息化將是未來(lái)火鍋產(chǎn)業(yè)一個(gè)重要發(fā)展趨勢(shì)。火鍋產(chǎn)業(yè)的信息化將能有效地降低原輔材料的采購(gòu)成本、人力成本和財(cái)務(wù)管理成本。另外，各種信息設(shè)備的使用對(duì)于消費(fèi)者了解菜品信息、點(diǎn)餐、下單將十分方便。不可忽視的一點(diǎn)是信息化對(duì)于火鍋產(chǎn)業(yè)的網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷等新型銷售手段將起到至關(guān)重要的作用。隨著網(wǎng)民數(shù)量的大幅度增加，網(wǎng)絡(luò)成為推廣的重要手段之一。人們通過(guò)網(wǎng)絡(luò)來(lái)搜索自己鐘意的餐廳、美食日益增多，網(wǎng)絡(luò)銷售的重要性也將日趨顯現(xiàn)。

互聯(lián)網(wǎng)+火鍋商業(yè)模式分析

模式類別	運(yùn)行方式
火鍋O2O模式	目前，火鍋業(yè)O2O還只是通過(guò)團(tuán)購(gòu)和預(yù)定這樣的方式切入，但火鍋O2O的最終目的應(yīng)該是數(shù)據(jù)回流，通過(guò)O2O模式產(chǎn)生大數(shù)據(jù)平臺(tái)?；疱伒昕赏ㄟ^(guò)外賣業(yè)務(wù)產(chǎn)生大數(shù)據(jù)，從而調(diào)整門店布局策略。當(dāng)看到有空白處打入電話訂餐，就表示需要在那個(gè)地方開(kāi)店，這便是通過(guò)O2O模式形成大數(shù)據(jù)的實(shí)際應(yīng)用了。
智能聯(lián)網(wǎng)模式	海底撈全球首家智慧火鍋餐廳包括智能監(jiān)控、流程自動(dòng)的智慧廚房，能自動(dòng)出菜的智慧菜品倉(cāng)庫(kù)，還有六種沉浸式用餐主題投影。海底撈智慧火鍋餐廳通過(guò)IKMS系統(tǒng)對(duì)餐廳廚房進(jìn)行綜合管理，系統(tǒng)通過(guò)機(jī)器學(xué)習(xí)和人工智能技術(shù)等技術(shù)，對(duì)生產(chǎn)以及菜品進(jìn)行監(jiān)控和質(zhì)量保證，同時(shí)在就餐區(qū)引進(jìn)聲光電科技，運(yùn)用360度環(huán)繞立體投影、六大主題場(chǎng)景切換，為顧客帶來(lái)“沉浸式”就餐新體驗(yàn)。

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其他互聯(lián)網(wǎng)+火鍋案例分析

案例	簡(jiǎn)析
鍋太極互聯(lián)網(wǎng)火鍋	2015年，南京有了首家專營(yíng)外賣的互聯(lián)網(wǎng)火鍋品牌——鍋太極。鍋太極互聯(lián)網(wǎng)火鍋：一個(gè)電話，一桌火鍋宴送到家。
北京鍋否火鍋	鍋否通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)方式優(yōu)化餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，整合產(chǎn)業(yè)鏈上下游資源，為用戶提供性價(jià)比更高的餐飲產(chǎn)品。通過(guò)自主開(kāi)發(fā)的互聯(lián)網(wǎng)電子商務(wù)平臺(tái)進(jìn)行銷售，并提供上門餐飲服務(wù)。
大龍燚火鍋	大龍燚成立于2013年，總部位于成都，經(jīng)營(yíng)地道四川老火鍋的大型全國(guó)性餐飲企業(yè)。對(duì)于大龍燚而言，得益于新零售最多的是線上數(shù)據(jù)。從傳統(tǒng)餐飲走到線上，大龍燚屬于較早進(jìn)行產(chǎn)品電商化嘗試的一批品牌。大龍燚在電商平臺(tái)主打隨身火鍋、火鍋底料以及一些小食。公司后臺(tái)數(shù)據(jù)：購(gòu)買產(chǎn)品最多的地區(qū)是出人意料的廣東和江蘇，而非喜食辣味的四川和重慶。
火立方火鍋	火立方火鍋互聯(lián)網(wǎng)+餐飲運(yùn)營(yíng)平臺(tái)，是一種全新的火鍋經(jīng)營(yíng)模式，可適應(yīng)各類消費(fèi)者的不同需求。超低成本快速進(jìn)入餐飲O2O行業(yè)，從無(wú)線wifi、微信訂餐系統(tǒng)到無(wú)線打印，再到協(xié)助平臺(tái)入駐，從產(chǎn)品上線到后期更新維護(hù)，這一切火立方火鍋合作品牌全部搞定。

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互聯(lián)網(wǎng)背景下火鍋行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

1、火鍋線上線下融合

在思維變革方面，主要是融入互聯(lián)網(wǎng)思維推動(dòng)飯店火鍋產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，當(dāng)前最重要的技術(shù)變革方向是移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代的到來(lái)。未來(lái)火鍋企業(yè)將越來(lái)越線上線下融合，尤其是移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代社交媒體成為重要渠道，通過(guò)與微博、微信等社交媒體合作，發(fā)展線上預(yù)訂、營(yíng)銷、團(tuán)購(gòu)、外賣、評(píng)價(jià)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的網(wǎng)絡(luò)化。這就要求火鍋企業(yè)運(yùn)用平臺(tái)建設(shè)、客戶體驗(yàn)、便捷服務(wù)、大數(shù)據(jù)等互聯(lián)網(wǎng)思維，樹(shù)立良好的品牌口碑，建立互動(dòng)溝通渠道。

2、新火鍋成為行業(yè)創(chuàng)新主要驅(qū)動(dòng)力

未來(lái)隨著消費(fèi)市場(chǎng)的年輕化、新技術(shù)的全面導(dǎo)入，由分散到集中，由粗放到集約，由共性到個(gè)性，由守成到創(chuàng)新，具有互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代特征的新火鍋已經(jīng)形成，以智能餐廳、單一品類的新火鍋與新零售相結(jié)合，催生跨界新模式。新火鍋成為行業(yè)創(chuàng)新主要驅(qū)動(dòng)力。

本文采編：CY215