2018年中國(guó)火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局及行業(yè)經(jīng)營(yíng)能力分析[圖]

    （一）火鍋賽道優(yōu)質(zhì)，競(jìng)爭(zhēng)格局分散，受歡迎程度高

    火鍋是餐飲行業(yè)中最寬賽道。我國(guó)的餐飲市場(chǎng)規(guī)模2018年末已突破4萬(wàn)億元，其中火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4800億元，占比仍維持10%以上，是所有細(xì)分菜系和餐飲品類中占比最高的，即火鍋是目前餐飲行業(yè)中最寬的賽道。近兩年，全國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模仍保持約10%左右的增長(zhǎng)，火鍋市場(chǎng)也保持較高的增速，近年來(lái)平均增速較總體餐飲市場(chǎng)發(fā)展較快，2011-2017年火鍋工業(yè)銷售產(chǎn)值CAGR約為14%，發(fā)展態(tài)勢(shì)健康。

全國(guó)餐飲業(yè)收入突破4萬(wàn)億，增速穩(wěn)健

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    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢發(fā)布的《2019-2025年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)態(tài)勢(shì)及投資前景分析報(bào)告》

火鍋工業(yè)銷售市場(chǎng)規(guī)模快速提升

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    近年來(lái)火鍋規(guī)模發(fā)展快，地域擴(kuò)張快。2018年，火鍋經(jīng)營(yíng)面積、餐位數(shù)量、員工總數(shù)以及門店數(shù)量的增長(zhǎng)均在20%以上，其中營(yíng)業(yè)面積大增27.5%。從火鍋店布局來(lái)看，2017年下半年和2018年上半年火鍋門店經(jīng)歷了快速擴(kuò)張和門店范圍的迅速擴(kuò)大，明顯增加了中部省份、內(nèi)蒙古及東北地區(qū)的門店數(shù)量，這也與火鍋店渠道下沉的趨勢(shì)有直接的關(guān)聯(lián)，中部及北方二三四線城市門店數(shù)量快速增加，并預(yù)測(cè)未來(lái)增長(zhǎng)的空間仍非常廣闊，火鍋半年內(nèi)在地域上的迅速擴(kuò)張，一方面繼續(xù)印證火鍋較好的群眾基礎(chǔ)和可擴(kuò)張性，另一方面也反映出近兩年以火鍋巨頭為代表的火鍋企業(yè)已開啟快速擴(kuò)張和渠道下沉的戰(zhàn)略。

2018年火鍋業(yè)各項(xiàng)指標(biāo)增長(zhǎng)較快

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    火鍋社交屬性強(qiáng)、口味好等突出特征使其廣受歡迎。從2017年各菜系的市場(chǎng)占比看，火鍋和川菜占據(jù)前兩位，印證麻辣口味在全國(guó)較多地區(qū)具有較為廣闊的市場(chǎng)。另外，火鍋的一些突出特征也使其得以在全國(guó)范圍內(nèi)受到歡迎。例如就餐氣氛熱烈，社交屬性較強(qiáng)，人工成本占比相對(duì)較低，淡化烹調(diào)易于標(biāo)準(zhǔn)化，口味獨(dú)特成癮性強(qiáng)等。20-40歲之間的火鍋消費(fèi)用戶占比近90%，年輕化趨勢(shì)非常明顯。其中北派和粵系火鍋30歲以上占比略高于其他，傳統(tǒng)川式火鍋深受年輕群體的喜愛。雖然火鍋行業(yè)目前集中度較低，但隨著渠道下沉趨勢(shì)的確立以及火鍋品牌及IP的效應(yīng)增強(qiáng)，近兩年火鍋龍頭的營(yíng)收規(guī)模取得快速的提升。

各派別火鍋主要消費(fèi)者均為年輕群體

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龍頭火鍋企業(yè)營(yíng)收快速增長(zhǎng)

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    火鍋店數(shù)量有一定增長(zhǎng)，目前近40萬(wàn)家。目前國(guó)內(nèi)連鎖火鍋品牌出現(xiàn)高速增長(zhǎng)的勢(shì)頭，火鍋店數(shù)量也自2017年第三季度以來(lái)呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì)，至2018年Q2，全國(guó)火鍋店已接近40萬(wàn)家，占全國(guó)餐飲門店的比例相對(duì)穩(wěn)定。預(yù)計(jì)未來(lái)隨著渠道下沉步伐的進(jìn)一步加快，巨頭下沉加速，火鍋門店進(jìn)一步增加。從2015-2018年前十大火鍋品牌的快速變化中，也反映出近兩年火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度。

全國(guó)火鍋數(shù)量自2017Q3以來(lái)快速提升

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    （二）火鍋經(jīng)營(yíng)能力及經(jīng)營(yíng)指標(biāo)領(lǐng)先餐飲行業(yè)

    火鍋盈利能力及營(yíng)業(yè)額增速在餐飲各細(xì)分賽道中領(lǐng)先。2017年H1火鍋以6%的店鋪比例做到了22%的銷售額占比，說(shuō)明火鍋單店銷售規(guī)模普遍較大?；疱伈粌H具備易于全國(guó)擴(kuò)張的屬性，在經(jīng)營(yíng)指標(biāo)和經(jīng)營(yíng)效率上相較其他餐飲模式也有比較明顯的優(yōu)勢(shì)。其中2018年?duì)I業(yè)額增速達(dá)24.7%，遠(yuǎn)高于正餐、快餐、西餐及休閑餐飲等賽道，增速迅猛。在凈利率方面，火鍋達(dá)到11.8%，而其他三種餐飲賽道的凈利率均在8%以下，火鍋優(yōu)勢(shì)明顯。

火鍋主要經(jīng)營(yíng)指標(biāo)領(lǐng)先餐飲行業(yè)（2018年）

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    目前火鍋消費(fèi)仍以50元以下的大眾火鍋為主。分品類看，臺(tái)式火鍋人均消費(fèi)50元以下占比超過(guò)80%，這也與呷哺呷哺等定位休閑小火鍋的快餐文化相匹配，粵系火鍋的人均消費(fèi)價(jià)格相對(duì)較高，也與粵系火鍋較為精致，檔次偏高有關(guān)?？傮w來(lái)看，大部分火鍋派系的人均消費(fèi)價(jià)格均偏大眾化，50元以下的消費(fèi)占比基本均超過(guò)50%。截至2018年上半年，火鍋人均消費(fèi)在80元以下的占比達(dá)到91%，火鍋整體檔次仍偏大眾化，這也與火鍋店普及度較高有關(guān)。

2018火鍋細(xì)分類別人均價(jià)格分布

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火鍋整體消費(fèi)水平仍以大眾餐飲為主

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    （三）火鍋布局場(chǎng)景及受眾群體廣泛

    從受眾職業(yè)來(lái)看，50%以上的火鍋消費(fèi)者為白領(lǐng)，而目前的傳統(tǒng)火鍋客單價(jià)仍較低，這也從側(cè)面反映出火鍋受眾群體的范圍較寬，另外隨著大型綜合商業(yè)體的數(shù)量快速增加，中高檔火鍋更多進(jìn)入商業(yè)綜合體，布局場(chǎng)景開始傾向于高端化，這對(duì)于年輕白領(lǐng)的吸引力也進(jìn)一步增強(qiáng)。因?yàn)閭鹘y(tǒng)火鍋社交屬性較強(qiáng)，交流氛圍熱烈，中高端火鍋正逐漸成為商務(wù)聚餐的新趨勢(shì)。就餐人數(shù)上，目前也仍以6人以內(nèi)的小范圍聚餐為主，占比達(dá)到91.4%，小范圍聚餐成為主要形式，也更有利于火鍋朝向高端化和商務(wù)化發(fā)展。

火鍋就餐人群職業(yè)仍以白領(lǐng)為主

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火鍋就餐人數(shù)主要為6人以內(nèi)的小范圍聚餐

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    從火鍋消費(fèi)者家庭狀況分布和學(xué)歷分布來(lái)看，總體處于比較平均的狀態(tài)，火鍋消費(fèi)者逐漸偏向高學(xué)歷人群。從單身家庭到養(yǎng)育孩子上學(xué)的家庭均有較強(qiáng)的火鍋消費(fèi)需求，學(xué)歷上仍以本科占比最多，達(dá)到近60%，且碩士及以上的人群比例有一定的提升，結(jié)合目前我國(guó)本科及以上學(xué)歷的人群總體占比仍然不到10%，可見我國(guó)火鍋消費(fèi)群體的學(xué)歷水平較高，且碩士及以上群體占比的提升也反映出中高端火鍋崛起加速。另一方面，我國(guó)的火鍋渠道下沉尚不充分，部分知名火鍋品牌尚處在渠道下沉的起始階段，未來(lái)渠道下沉的空間仍然非常巨大，目前火鍋行業(yè)的市場(chǎng)空間距離市場(chǎng)最大容量仍有很大的差距。

火鍋消費(fèi)者更多偏向高學(xué)歷人群

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