2019年第一季度中國(guó)肉制品市場(chǎng)份額回顧及肉制品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)[圖]

    肉制品，是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說(shuō)所有的用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，包括:香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。

    隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者的食品消費(fèi)觀念已經(jīng)從最初的滿足于溫飽發(fā)展成為追求高品質(zhì)、方便快捷的消費(fèi)，因此對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食用便利、安全衛(wèi)生的肉制品的需求越來(lái)越大。

    目前，我國(guó)是世界上生產(chǎn)肉類和消費(fèi)肉類第一大國(guó)。我國(guó)對(duì)于肉類的制品一般分為兩大類：其中一類是中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味中式肉制品，如：德州扒雞、金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等全國(guó)各地多種有名的產(chǎn)品；另一類則是具有中國(guó)特色風(fēng)味的西式肉制品，如：培根類、香腸火腿類、肉凍類以及肉糕類等。

    從我國(guó)肉制品類食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)來(lái)看，國(guó)內(nèi)豬肉制品所占的市場(chǎng)份額最大，占比超60%；其次是禽肉制品，占比約20%。由于牛肉和羊肉的價(jià)格相對(duì)較高，牛羊肉制品價(jià)格也隨之升高，其制品份額相對(duì)較低。從高低溫肉質(zhì)品類型來(lái)看，低溫肉制品占優(yōu)勢(shì)，市場(chǎng)份額約65%，而高溫肉制品占35%。

各類肉制品市場(chǎng)份額情況

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高低溫肉質(zhì)品類型占比

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2013-2019年中國(guó)肉制品行業(yè)市場(chǎng)份額趨勢(shì)

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    2018年肉制品行業(yè)收入672億元，同比增長(zhǎng)3%，其中2018Q1/Q2/Q3/Q4行業(yè)收入增速分別為4%/4%/3%/1%；2019年Q1肉制品行業(yè)收入173億元，同比增長(zhǎng)6%。2018年肉制品行業(yè)凈利潤(rùn)54億元，同比增長(zhǎng)11%，其中2018Q1/Q2/Q3/Q4行業(yè)利潤(rùn)增速分別為21%/23%/-6%/11%；2019年Q1肉制品行業(yè)凈利潤(rùn)15億元，同比增長(zhǎng)20%。2018年上半年肉制品加工因豬肉等原材料價(jià)格較低，盈利狀況較好，但18Q4以來(lái)，部分原材料以及人工成本有所上升，肉制品的毛利率承壓，18Q4~19Q1肉制品行業(yè)的利潤(rùn)改善，主要是2019年3月之前生豬價(jià)格處于低位以及生豬調(diào)運(yùn)政策相對(duì)嚴(yán)格產(chǎn)區(qū)和銷區(qū)的生豬價(jià)差擴(kuò)大，屠宰利潤(rùn)較好，同時(shí)由于屠宰業(yè)務(wù)的稅收負(fù)擔(dān)較輕，對(duì)盈利也有一定正向貢獻(xiàn)。

2010-2019.1-3肉制品行業(yè)收入及增速（億元）

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2010-2019.1-3肉制品行業(yè)利潤(rùn)及增速（億元）

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2010-2019Q1肉制品行業(yè)分季度收入及增速（億元）

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2010-2019Q1肉制品行業(yè)分季度利潤(rùn)及增速（億元）

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    豬肉是肉制品原材料的重要組成，按照行業(yè)平均情況，原料肉占肉制品業(yè)務(wù)成本比例約為70%，其中豬肉成本約占原料肉成本比例70%，即豬肉成本占肉制品業(yè)務(wù)總成本比例約50%。原料肉中，雞肉成本約占20%，企業(yè)會(huì)通過(guò)價(jià)格變動(dòng)來(lái)調(diào)整豬肉和雞肉的使用比例。由于終端產(chǎn)品價(jià)格很少進(jìn)行調(diào)整，當(dāng)豬肉價(jià)格上漲的時(shí)候，企業(yè)很難通過(guò)漲價(jià)將成本上漲傳導(dǎo)下去，所以豬肉價(jià)格波動(dòng)對(duì)肉制品企業(yè)成本影響較大。

    從目前來(lái)看，豬肉價(jià)格整體還在較低的價(jià)格水平上，由于主產(chǎn)區(qū)和主銷區(qū)豬肉價(jià)差較大，大型肉制品企業(yè)可以從主產(chǎn)區(qū)采購(gòu)較低價(jià)格原材料，且企業(yè)原材料儲(chǔ)備庫(kù)存一般在半年以上，所以對(duì)于肉制品企業(yè)2019年豬肉原材料成本的穩(wěn)定并不擔(dān)心。但是祖代雞引種量減少導(dǎo)致雞肉價(jià)格從2018年6月份以來(lái)開(kāi)始緩慢上漲，預(yù)測(cè)2019年雞肉供給偏緊平衡，價(jià)格很難有大幅下降。所以整體判斷2019年肉制品企業(yè)成本穩(wěn)中有升，下半年成本壓力增大，全年成本穩(wěn)定可控。

豬肉價(jià)格底部反彈

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雞肉價(jià)格緩慢上漲

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    低溫肉制品具有鮮嫩、脆軟、可口、風(fēng)味佳的特點(diǎn)，且加工技術(shù)先進(jìn)，在品質(zhì)上明顯優(yōu)于高溫肉制品。隨著人們生活水平的提高及健康飲食觀念的強(qiáng)化，低溫肉類制品將在肉制品市場(chǎng)上占據(jù)主導(dǎo)地位。近年來(lái)低溫肉制品逐漸得到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)，并且發(fā)展成為肉類制品消費(fèi)的一個(gè)熱點(diǎn)。由此可見(jiàn)，未來(lái)低溫肉制品將更受消費(fèi)者的青睞。

    我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品經(jīng)過(guò)三千多年世人的改良及加工，以其品種繁多、色澤獨(dú)特、口味優(yōu)良等特點(diǎn)深受國(guó)內(nèi)外人士的喜愛(ài)。但傳統(tǒng)肉制品的加工方式也存在著不少缺陷，質(zhì)量安全不宜控制、貯藏時(shí)間短、只適于家庭式或作坊式小批量生產(chǎn)等。要彌補(bǔ)這些不足，就必須加大對(duì)傳統(tǒng)肉制品加工方式的研發(fā)力度，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改造肉制品傳統(tǒng)工藝，大力發(fā)展高壓技術(shù)、真空技術(shù)、微生物發(fā)酵技術(shù)等，與現(xiàn)代化生產(chǎn)相匹配，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)肉類加工制品的工業(yè)化生產(chǎn)，促進(jìn)肉制品行業(yè)發(fā)展。

    肉制品產(chǎn)業(yè)離不開(kāi)物流調(diào)運(yùn)。近年來(lái)，我國(guó)鼓勵(lì)畜禽養(yǎng)殖、屠宰加工企業(yè)推行“規(guī)模養(yǎng)殖、集中屠宰、冷鏈運(yùn)輸、冷鮮加工”模式，提升畜禽就近屠宰加工能力，保證肉制品品質(zhì)。建設(shè)畜禽產(chǎn)品冷鏈物流體系，減少畜禽長(zhǎng)距離移動(dòng)，降低動(dòng)物疫病傳播風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)安全和畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全。未來(lái)，隨著技術(shù)的進(jìn)步，冷鏈物流配送體系將會(huì)更加完善。

    目前，國(guó)外的食品工業(yè)多已形成完整的產(chǎn)業(yè)體系，具有高度的規(guī)模化及現(xiàn)代化水平。而我國(guó)肉制品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)過(guò)于分散、單位規(guī)模較小、生產(chǎn)方式較為落后。其中肉制品加工業(yè)多為作坊式小批量生產(chǎn)，大型加工企業(yè)數(shù)量不多，且多以屠宰加工為主，進(jìn)行精深加工及副產(chǎn)品綜合利用的企業(yè)很少。因此，加大政府扶持力度，建立以肉制品加工業(yè)為核心，涵蓋養(yǎng)殖、屠宰及精深加工、冷藏儲(chǔ)運(yùn)、批發(fā)配送、制品零售、設(shè)備制造及相關(guān)高等教育和科學(xué)研究的完整產(chǎn)業(yè)鏈，提高肉制品行業(yè)的規(guī)模化及現(xiàn)代化水平，有利于進(jìn)一步促進(jìn)肉制品行業(yè)的高速發(fā)展，縮短與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的差距。

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