伴隨著旅游經(jīng)濟(jì)的高速增長(zhǎng)，2019年中國(guó)旅游餐飲發(fā)展前景喜人[圖]

    一、伴隨著旅游經(jīng)濟(jì)的高速增長(zhǎng)，旅游餐飲發(fā)展前景喜人

    餐飲行業(yè)作為滿(mǎn)足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的行業(yè)，規(guī)模龐大。

    2017年全國(guó)餐飲收入達(dá)4.0萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)10.7%。

    2012-2020年中國(guó)餐飲收入及增長(zhǎng)走勢(shì)

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    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢(xún)發(fā)布的《2019-2025年中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析及投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》

    在各省區(qū)餐飲收入排行上，廣東省以3496.6億元排名第一，其次是山東省、江蘇省。

    從餐飲收入增長(zhǎng)率來(lái)看，湖北省餐飲收入增長(zhǎng)率最高，達(dá)14.9%。小龍蝦的快速增長(zhǎng)，持續(xù)帶動(dòng)著湖北餐飲市場(chǎng)的增長(zhǎng)。

    全國(guó)各城市餐飲收入及增長(zhǎng)走勢(shì)

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    二、抗周期屬性突出，食材產(chǎn)業(yè)鏈大有可為

    全國(guó)餐飲零售收入增長(zhǎng)穩(wěn)健，行業(yè)抗周期表現(xiàn)優(yōu)異。2019年4月社零餐飲收入3,281億元，同比增長(zhǎng)8.5%；1-4月收入13,925億元，同比增長(zhǎng)9.3%，相比1-3月增幅有所回落，主要是今年4月節(jié)假日天數(shù)同比減少兩天所致，剔除影響后增速預(yù)計(jì)環(huán)比持平。4月限額以上單位餐飲收入691億，同比增長(zhǎng)4.8%；1-4月收入2,921億元，同比增長(zhǎng)7.1%，增幅同樣出現(xiàn)下降。整體看餐飲消費(fèi)增速表現(xiàn)穩(wěn)健符合預(yù)期，此外限額以上單位收入增速持續(xù)慢于整體收入增速，表明餐飲業(yè)整體多元化、分散化結(jié)構(gòu)并未改變。長(zhǎng)期來(lái)看，受益經(jīng)濟(jì)探底企穩(wěn)及減稅政策，大眾消費(fèi)表現(xiàn)有望逐步回升。

    社零餐飲收入累計(jì)值及同比增速

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    限額以上企業(yè)餐飲收入累計(jì)值及同比

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    （一）、食材供應(yīng)鏈極度分散亟待整合

    餐飲的食材供應(yīng)從源頭產(chǎn)地最終到餐廳，要經(jīng)過(guò)多級(jí)批發(fā)商，中間環(huán)節(jié)的加價(jià)率成為眾多食材B2B企業(yè)所覬覦的大蛋糕。從整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條來(lái)看，中國(guó)餐飲食材供應(yīng)鏈的上、中、下游均處于極其分散的狀態(tài)：上游供應(yīng)商中分散的農(nóng)戶(hù)或中小型供應(yīng)商占據(jù)重要比例，產(chǎn)業(yè)鏈的中游多為中小加工商和流通商，產(chǎn)業(yè)鏈下游是數(shù)量龐大的餐飲商戶(hù)。分散的供應(yīng)對(duì)應(yīng)分散的需求，交易環(huán)節(jié)復(fù)雜且難以管控，整合難度大。餐飲B2B企業(yè)可以通過(guò)將數(shù)千家中小型餐廳的采購(gòu)需求集中起來(lái)，形成規(guī)模效應(yīng)，增強(qiáng)在采購(gòu)環(huán)節(jié)的議價(jià)能力，同時(shí)通過(guò)壓縮中間環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本。

    餐飲食材供應(yīng)鏈中間環(huán)節(jié)多，產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)

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    目前食材供應(yīng)鏈企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式以自營(yíng)模式和平臺(tái)模式為主，兩大模式各有千秋，部分企業(yè)同時(shí)采用兩種模式。目前餐飲食材B2B企業(yè)根據(jù)經(jīng)營(yíng)模式大體可以分為三大類(lèi)：一類(lèi)是以自采自營(yíng)為主的自營(yíng)模式；另一類(lèi)是以搭建平臺(tái)撮合交易為主的平臺(tái)模式；第三類(lèi)，即同時(shí)采用自營(yíng)和平臺(tái)模式。

    食材供應(yīng)鏈企業(yè)自營(yíng)模式和平臺(tái)模式對(duì)比

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    2018年，隨著海底撈赴港上市，其食材供應(yīng)鏈公司“蜀海”走進(jìn)大眾視野，吸引市場(chǎng)目光，其實(shí)在此之前，早有眾多企業(yè)布局。以2014年美菜網(wǎng)上線為標(biāo)志，一大批參與者看到通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈進(jìn)行改造的巨大前景，果樂(lè)樂(lè)、鏈農(nóng)、飯店聯(lián)盟等一大批瞄準(zhǔn)餐飲后端供應(yīng)鏈的食材B2B企業(yè)紛紛上線并獲得融資。2015年餓了么上線“有菜”，2016年美團(tuán)上線“快驢”。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)如海底撈（蜀海集團(tuán)）、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商如新發(fā)地等紛紛入局。

    食材供應(yīng)鏈玩家企業(yè)一覽

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    巨頭入場(chǎng)，行業(yè)迎來(lái)快速發(fā)展整合期。2018年3月，京東B2B平臺(tái)新通路宣布正式進(jìn)軍餐飲B2B，為全國(guó)中小餐飲門(mén)店提供綜合性的餐飲解決方案。美團(tuán)也在2018年3月對(duì)餐飲B2B業(yè)務(wù)進(jìn)行了人事調(diào)整，宣布正式任命前聯(lián)想集團(tuán)高級(jí)副總裁陳旭東擔(dān)任美團(tuán)高級(jí)副總裁，負(fù)責(zé)大零售事業(yè)群B2B事業(yè)部，餐飲B2B業(yè)務(wù)即歸該事業(yè)部負(fù)責(zé)。餐飲食材供應(yīng)鏈仍處在發(fā)展初期，行業(yè)整體供銷(xiāo)兩頭小而散，交易環(huán)節(jié)多，品種復(fù)雜的現(xiàn)狀仍未改變。巨頭入局有望憑借自身在品牌、資金、管理、供應(yīng)鏈方面的優(yōu)勢(shì)，加速行業(yè)洗牌。

    （二）、食材B端企業(yè)市場(chǎng)價(jià)值凸顯

    當(dāng)前餐飲行業(yè)正呈現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)者不斷涌現(xiàn)、模式技術(shù)更迭加快的階段，為B端市場(chǎng)的整合埋下了伏筆。在餐飲行業(yè)日益多元、團(tuán)餐及外賣(mài)等形式發(fā)展迅速的背景下，面向餐廳的B端食品市場(chǎng)成長(zhǎng)空間巨大。

    1、中餐標(biāo)準(zhǔn)化程度偏低、連鎖規(guī)模占比較小

    由于餐飲市場(chǎng)及習(xí)慣的差異，中國(guó)速凍食品餐飲B端市場(chǎng)的發(fā)展程度及長(zhǎng)期滲透率可能難以達(dá)到美日的水平。主要原因有兩方面：一是中餐標(biāo)準(zhǔn)化程度偏低，與發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲發(fā)展的過(guò)程相比，中國(guó)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度低及產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定是一個(gè)長(zhǎng)期存在的痛點(diǎn)，將持續(xù)影響著餐飲行業(yè)的整體效率。二是中國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化程度低，整體呈現(xiàn)小、散、弱的格局。美國(guó)快餐特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)的發(fā)展對(duì)餐飲業(yè)的影響巨大。美國(guó)餐飲市場(chǎng)TOP50餐飲公司的市占率約為28%（中國(guó)僅約5%），B端市場(chǎng)發(fā)展先天優(yōu)勢(shì)不足。

    中國(guó)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化程度顯著低于美國(guó)、日本

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    2017年美國(guó)餐飲連鎖市場(chǎng)集中度遠(yuǎn)高于中國(guó)

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    2、央廚+門(mén)店模式可實(shí)現(xiàn)雙贏

    對(duì)于速凍食品生產(chǎn)商和餐飲門(mén)店供需雙方來(lái)說(shuō)，餐飲速凍產(chǎn)品可幫助雙方解決各自痛點(diǎn)。生產(chǎn)企業(yè)具有較強(qiáng)的研發(fā)能力、規(guī)?；a(chǎn)能力和穩(wěn)定的品控能力；餐飲門(mén)店則具備網(wǎng)點(diǎn)優(yōu)勢(shì)。對(duì)生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，B端客戶(hù)更具規(guī)模優(yōu)勢(shì)，可幫助其擴(kuò)大收入規(guī)模和業(yè)務(wù)布局；對(duì)餐飲商家來(lái)說(shuō)，集中采購(gòu)有利于降低成本、維持品質(zhì)，保持適當(dāng)?shù)耐獠刹似繁壤兄谧陨順I(yè)務(wù)的優(yōu)化。

    （1）對(duì)生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，B端更具規(guī)模優(yōu)勢(shì)：

    一方面，B端客戶(hù)采購(gòu)具有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，相對(duì)C端客戶(hù)更為穩(wěn)定。B端客戶(hù)的規(guī)模體量大、合同簽約模式下需求可預(yù)測(cè)且持續(xù)時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，對(duì)于速凍食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)市場(chǎng)拓展效率更高。分析了部分餐飲上市公司2018年供應(yīng)商采購(gòu)的集中度，前五大供應(yīng)商占比均在20%及以上，其中部分甚至超過(guò)35%。因此如果能夠維系好有規(guī)模優(yōu)勢(shì)的B端客戶(hù)，速凍食品生產(chǎn)商的收入來(lái)源可以獲得一定保障。

    另一方面，借助B端客戶(hù)的連鎖門(mén)店網(wǎng)絡(luò)生產(chǎn)企業(yè)可以更快實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張。連鎖餐飲企業(yè)通常面向全國(guó)布局，單一企業(yè)門(mén)店布局有局限性，異地?cái)U(kuò)展又存在較高不確定性，通過(guò)中央廚房模式同時(shí)向其他餐飲企業(yè)供應(yīng)成品或半成品，能解決生產(chǎn)企業(yè)擴(kuò)張較慢的問(wèn)題。

    （2）對(duì)餐飲商家來(lái)說(shuō)，有利于降低成本、維持品質(zhì)

    一方面，小規(guī)模的餐飲商家自己制作菜品不具備規(guī)模優(yōu)勢(shì)。餐飲門(mén)店關(guān)店迭代加快、規(guī)模普遍偏小，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模優(yōu)勢(shì)。2015年1~10月在上海數(shù)百個(gè)餐飲商家中進(jìn)行大范圍調(diào)查，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲品牌的平均生命周期已經(jīng)從2013年的2.9年縮短到了2.1年，經(jīng)營(yíng)峰值也從一年縮短至6個(gè)月。廣大中小規(guī)模餐飲商家在原材料采購(gòu)方面不具備規(guī)模優(yōu)勢(shì)，因此通過(guò)成品或半成品的速凍食品采購(gòu)可在某種程度上降低成本。

    另一方面，小規(guī)模的餐飲商家缺少專(zhuān)業(yè)廚師技術(shù)支撐。在人工成本高企的背景下，維系自身的廚師團(tuán)隊(duì)將帶來(lái)較大的人工成本。速凍菜品生產(chǎn)企業(yè)具備工業(yè)化生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)，如果餐飲企業(yè)選擇從菜品生產(chǎn)商的中央廚房直接采購(gòu)，則到店后僅需要進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱烹調(diào)處理，則可以減少對(duì)店內(nèi)廚師的制作依賴(lài)，可以提升供應(yīng)服務(wù)能力、降低人工成本、維持菜品品質(zhì)。

    部分餐飲上市公司2018年供應(yīng)商采購(gòu)金額占比

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    集采有利于降低采購(gòu)成本（元/斤）

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    3、食材生產(chǎn)及服務(wù)商業(yè)務(wù)拓展值得期待

    頤海國(guó)際：開(kāi)拓渠道增速領(lǐng)先，提升產(chǎn)能擴(kuò)張無(wú)憂(yōu)。受益于廣受認(rèn)可的海底撈品牌以及以市場(chǎng)為導(dǎo)向的堅(jiān)實(shí)的創(chuàng)新能力、廣泛的網(wǎng)絡(luò)覆蓋面、先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)及嚴(yán)格的質(zhì)量控制機(jī)制，頤海國(guó)際是中國(guó)最大的、成長(zhǎng)最快的中高端火鍋底料調(diào)味料生產(chǎn)商，也是第二大火鍋調(diào)味品生產(chǎn)商。2018年頤海國(guó)際實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入10.04億元/+59.1%，實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)1.90億元/+170.4%。

    頤海國(guó)際未來(lái)產(chǎn)能擴(kuò)充能夠滿(mǎn)足海底撈擴(kuò)張時(shí)間（年）工廠

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    廣州酒家：深耕C端，速凍食品B端發(fā)展值得期待。公司速凍食品高速增長(zhǎng)持續(xù)，收入占比進(jìn)一步提升。2018年公司月餅、速凍及餐飲收入增速分別為15.7%、29.9%和7.5%，速凍食品增長(zhǎng)較快，收入占比提高1.7pct達(dá)16.2%。速凍食品銷(xiāo)量及均價(jià)分別增長(zhǎng)20.5%和7.8%，月餅系列產(chǎn)品銷(xiāo)量及均價(jià)分別增長(zhǎng)9.9%和5.2%。品牌+研發(fā)+產(chǎn)能，看好未來(lái)速凍食品市場(chǎng)拓展。

    廣州酒家兩大新生產(chǎn)基地概況

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    美團(tuán)點(diǎn)評(píng)：掘金餐飲供應(yīng)鏈。餐飲供應(yīng)鏈條是美團(tuán)面向B端展開(kāi)的第一項(xiàng)業(yè)務(wù)突破，美團(tuán)將餐飲服務(wù)的整體解決方案提供給線下商戶(hù)，包括開(kāi)店寶、點(diǎn)評(píng)管家、快驢、美團(tuán)小貸等。餐飲服務(wù)提供商受制于用戶(hù)口味、地理位置、產(chǎn)品特點(diǎn)等無(wú)法實(shí)現(xiàn)壟斷，但是餐飲配套服務(wù)商提供的服務(wù)則擁有普遍適用性，可實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張并達(dá)到較高的市場(chǎng)份額。

    美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲2B業(yè)務(wù)流程圖

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    （三）、火鍋標(biāo)準(zhǔn)化程度高易于復(fù)制

    標(biāo)準(zhǔn)化程度高的產(chǎn)品易于復(fù)制和管理，火鍋行業(yè)是典型代表?；疱佊捎诩庸きh(huán)節(jié)少，底料、調(diào)料等可統(tǒng)一配置，更容易標(biāo)準(zhǔn)化，加上食材豐富，口味更自由，成為了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)規(guī)模最大、擴(kuò)張速度最快的餐飲業(yè)態(tài)?？v觀火鍋產(chǎn)業(yè)鏈，下游企業(yè)設(shè)定自己的標(biāo)準(zhǔn)向中上游布局已成趨勢(shì)。火鍋產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)清晰，可以分為上游的原材料生產(chǎn)商（農(nóng)業(yè)公司）、中游調(diào)味料及火鍋料生產(chǎn)商（食品公司）以及下游的火鍋門(mén)店或者外賣(mài)點(diǎn)（餐飲服務(wù)商）。

    火鍋產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)清晰、易于企業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈布局

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    標(biāo)準(zhǔn)化程度高的一個(gè)顯著優(yōu)點(diǎn)是能夠提高經(jīng)營(yíng)效率。由于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，眾多產(chǎn)品可以共用同一套流程，產(chǎn)品之間也可以實(shí)現(xiàn)批量化處理，因此經(jīng)營(yíng)效率尤其是餐廳層面的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率相較特性化的正餐來(lái)說(shuō)通常更高?；疱伒纳喜怂俣瓤臁⒎_(tái)率高、適合營(yíng)業(yè)的時(shí)間長(zhǎng)等優(yōu)勢(shì)是實(shí)現(xiàn)相對(duì)較高經(jīng)營(yíng)效率的主要原因。從開(kāi)店布局來(lái)看，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的火鍋店異地復(fù)制迅速。中國(guó)火鍋店數(shù)量由2013年的約40.6萬(wàn)家增長(zhǎng)到2017年的60.1萬(wàn)家，預(yù)計(jì)到2022年可達(dá)89.6萬(wàn)家。

    餐飲企業(yè)平均盈利能力情況

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    火鍋易于復(fù)制店數(shù)有望快速增長(zhǎng)

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    1、海底撈布局大眾，呷哺呷哺定位休閑

    業(yè)績(jī)規(guī)模和增速海底撈優(yōu)于呷哺呷哺。2018年海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)收169.69億元/+59.5%，實(shí)現(xiàn)凈利16.49億元/+38.1%，而呷哺呷哺分別實(shí)現(xiàn)營(yíng)收47.34億元/+29.2%和凈利4.62億元/+10.1%。

    海底撈和呷哺呷哺營(yíng)收（億元）及增速

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    海底撈和呷哺呷哺凈利（億元）及增速

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    呷哺呷哺門(mén)店數(shù)領(lǐng)先，海底撈擴(kuò)張速度快、渠道下沉廣。海底撈2016、2017和2018年門(mén)店開(kāi)店增速分別達(dá)到20.5%、55.1%和70.7%可以看出，海底撈在門(mén)店開(kāi)拓上逐漸加速；而呷哺呷哺增速維持在15-20%左右大基數(shù)上相對(duì)擴(kuò)張較慢。而從絕對(duì)數(shù)量上來(lái)講，呷哺呷哺截至2018年底擁有886家門(mén)店，多于海底撈的466家。從區(qū)域布局來(lái)看，海底撈一線城市占比僅為23%，下沉更為廣泛。

    海底撈和呷哺呷哺門(mén)店情況及增速

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    海底撈和呷哺呷哺門(mén)店分布情況

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    2、海底撈經(jīng)營(yíng)效率優(yōu)于呷哺呷哺

    海底撈翻臺(tái)率維持高位，有助降低單位成本。2015至2018，海底撈餐廳整體翻臺(tái)率分別為4.0、4.5、5.0和5.0次/天，新開(kāi)餐廳翻臺(tái)率略有下滑，而原有的成熟餐廳翻臺(tái)率則維持5.2次/天較高水平。高翻臺(tái)代表每個(gè)人工貢獻(xiàn)的營(yíng)業(yè)額更高，用另一個(gè)角度來(lái)看，人力成本更低或者說(shuō)效率更高。

    海底撈和呷哺坪效對(duì)比

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    海底撈翻臺(tái)率和呷哺呷哺翻座率對(duì)比

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    3、表觀利潤(rùn)率水平呷哺略高，還原關(guān)聯(lián)交易海底撈勝出

    受開(kāi)店前期費(fèi)用和部分原材料成本上漲影響，海底撈和呷哺呷哺凈利率以及餐廳層面利潤(rùn)率2017年和2018年均有所降低；表觀利潤(rùn)率呷哺呷哺自2017年來(lái)略超海底撈?？紤]到海底撈從關(guān)聯(lián)公司頤海國(guó)際采購(gòu)火鍋底料以及從蜀海采購(gòu)部分原材料對(duì)其的利潤(rùn)讓渡，海底撈比呷哺呷哺略高。為還原海底撈和呷哺呷哺不考慮關(guān)聯(lián)交易利潤(rùn)率，對(duì)海底撈和呷哺呷哺進(jìn)行單店模型測(cè)算，可以看出海底撈凈利率顯著高于呷哺呷哺。海底撈一二三線單店凈利率分別為19.96%、21.96%和22.23%；而呷哺呷哺在北京/天津&東北/其他地區(qū)凈利率分別為19.42%、17.10%和10.40%。

    呷哺呷哺和海底撈凈利率對(duì)比、

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    海底撈和呷哺呷哺餐廳層面凈利率對(duì)
　

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    三、哪些城市適合發(fā)展旅游餐飲

    從旅游城市收入分值排行來(lái)看，北京位列第一，上海、廣州、天津和重慶緊隨其后。

    在國(guó)內(nèi)，每年接納游客最多的城市是重慶，其次為上海、北京、武漢、成都。

    而在旅游業(yè)所占比重中，著名的旅游城市麗江位居第一，旅游業(yè)比重超過(guò)90%，遙遙領(lǐng)先于排名第二、第三的黃山和三亞。

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    重慶、上海、北京等城市游客流量巨大，交通便利，適合發(fā)展旅游餐飲；麗江、黃山、三亞等城市旅游業(yè)比重大，發(fā)展旅游餐飲往往受到政策支持。

    三、餐飲板塊推薦標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制、易管控的龍頭公司。

    重點(diǎn)推薦月餅及粵菜龍頭廣州酒家，公司主營(yíng)業(yè)務(wù)包括餐飲服務(wù)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，多元發(fā)展?jié)摿κ?，產(chǎn)能擴(kuò)張和市場(chǎng)拓展雙管齊下，業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)具備堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)?；疱伄a(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)龍頭海底撈，作為火鍋乃至中餐領(lǐng)域的龍頭，公司通過(guò)打造全產(chǎn)業(yè)鏈，強(qiáng)調(diào)服務(wù)、注重客戶(hù)體驗(yàn)，構(gòu)建扁平化管理體系以及優(yōu)秀的費(fèi)用控制能力在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。呷哺呷哺，作為休閑火鍋領(lǐng)軍企業(yè)，公司未來(lái)將向輕正餐轉(zhuǎn)型，通過(guò)菜單升級(jí)優(yōu)化、推出中高端品牌、成立調(diào)料合資公司等打造新的增長(zhǎng)點(diǎn)。頤海國(guó)際，公司是中國(guó)最大的、成長(zhǎng)最快的中高端火鍋底料調(diào)味料生產(chǎn)商，新增產(chǎn)能將于2019-2021年陸續(xù)投產(chǎn)，屆時(shí)將極大擴(kuò)充產(chǎn)能。