2019年上半年中國復(fù)合調(diào)料市場(chǎng)格局、品類發(fā)展趨勢(shì)及定制餐調(diào)對(duì)復(fù)合調(diào)料發(fā)展影響[圖]

    調(diào)味品按產(chǎn)品成分可分為單一調(diào)味品（基礎(chǔ)調(diào)味品）和復(fù)合調(diào)味品。單一調(diào)味品通常僅包含一種主要材料，如醬油、蠔油、料酒、醋、腐乳、香辛料、味精等。復(fù)合調(diào)味品則由兩種或以上材料組成，主要包括雞精、火鍋調(diào)味料（火鍋底料、火鍋蘸料）、中式復(fù)合調(diào)味料、西式復(fù)合調(diào)味料及日式和東南亞式等其他復(fù)合調(diào)味料。

    單一調(diào)味品部分品類進(jìn)入成熟期，復(fù)合調(diào)味品仍處成長(zhǎng)通道。單一調(diào)味品在我國已有數(shù)千年歷史，規(guī)模占整個(gè)調(diào)味品市場(chǎng)的80%以上，但隨著醬油、味精等品類市場(chǎng)滲透率不斷提高、進(jìn)入成熟期，行業(yè)增速趨緩。2016年，單一調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模3714億元，占比81.3%，預(yù)計(jì)到2021年可達(dá)5612億元，期間年均復(fù)合增速為8.6%。對(duì)比來看，受益于消費(fèi)升級(jí)，復(fù)合調(diào)味品成為未來調(diào)味品發(fā)展的主要趨勢(shì)，一方面B端餐飲連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化加大了對(duì)定制類復(fù)合調(diào)味品的需求，另一方面C端家庭烹飪追求做法方便快捷、口味豐富美味等也刺激了復(fù)合調(diào)味品的消費(fèi)。2016年，復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模854億元，占比18.7%，預(yù)計(jì)到2021年將達(dá)1658億元，期間年均復(fù)合增長(zhǎng)14.2%，領(lǐng)先單一調(diào)味品逾5個(gè)百分點(diǎn)，成調(diào)味品行業(yè)增長(zhǎng)主要?jiǎng)恿?，市?chǎng)份額有望進(jìn)一步提高至22.8%。

2011-2021年復(fù)合調(diào)味品、單一調(diào)味品規(guī)模及預(yù)測(cè)

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    美國和日本的調(diào)味品市場(chǎng)發(fā)展成熟且穩(wěn)定，2016年復(fù)合調(diào)味品分別占美國和日本整個(gè)調(diào)味品市場(chǎng)的50.8%和50.1%，而我國不到20%，未來復(fù)合調(diào)味品的滲透率仍有很大的提升空間。從人均開支角度來看，2016年我國復(fù)合調(diào)味品的人均年度開支為9.3美元，而美國和日本分別為85.5美元及88.7美元，我國約是發(fā)達(dá)國家的1/9。

    一、品類

    火鍋熱助推火鍋調(diào)味料成為第二大復(fù)合調(diào)味品?；疱伿俏覈谝淮蟛惋嫎I(yè)態(tài)，占中式正餐市場(chǎng)的13.7%，2018年全國火鍋餐飲市場(chǎng)收入約為4814億元，較2014年的3167億元上漲超52%，預(yù)計(jì)2019/2020年將分別達(dá)到5300/5843億元。受益于火鍋餐飲的快速發(fā)展，火鍋調(diào)味料的需求不斷上升，且隨著制作工藝的成熟和技術(shù)水平的提升帶來集約化生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)的顯現(xiàn)，專業(yè)的火鍋調(diào)味料供應(yīng)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，已成為僅次于雞精的第二大復(fù)合調(diào)味品品類。2016年火鍋調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模為174億元，預(yù)計(jì)至2021年可達(dá)332億元，期間年均復(fù)合增長(zhǎng)13.8%，市場(chǎng)份額始終高于20%。

2011-2021年我國火鍋調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模及預(yù)測(cè)（億元）

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    火鍋調(diào)味料由火鍋底料和火鍋蘸料組成，其中火鍋底料占主導(dǎo)，市場(chǎng)份額高于80%。火鍋底料按成分可分為中高端產(chǎn)品和大眾產(chǎn)品，中高端產(chǎn)品多以植物油為基料，大眾產(chǎn)品則主要以牛油等動(dòng)物脂肪油為基料。牛油鍋底通常重油重鹽、熱量較高，在消費(fèi)者愈發(fā)加強(qiáng)的健康及食品安全意識(shí)下，口味清淡的中高端植物油火鍋底料產(chǎn)品需求不斷增加。2015年，中高端火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模28億元，市場(chǎng)占有率22.6%，且預(yù)計(jì)在2016-2020年期間將保持20%以上的增速水平，2020年市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到76億元，占有率接近30%。

2010-2020年我國火鍋底料及蘸料市場(chǎng)規(guī)模及預(yù)測(cè)（億元）

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    人均收入水平提升背景下，消費(fèi)者外出就餐或點(diǎn)外賣的頻次增加，促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的同時(shí)也給餐飲企業(yè)在菜品質(zhì)量、服務(wù)效率等方面提出更高要求，從而加大了B端餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化原材料的需求。同時(shí)，在家場(chǎng)景中，年輕群體購買力強(qiáng)但不擅長(zhǎng)烹飪，使用中式復(fù)合調(diào)味料能滿足其便捷制作美味的需求，增加了C端的家庭消費(fèi)。因此，近年來中式復(fù)合調(diào)味料快速增長(zhǎng)，行業(yè)規(guī)模由2011年的65億元增加至2016年的141億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為16.8%，預(yù)計(jì)2021年可達(dá)302億元，2016-2021年的復(fù)合年增長(zhǎng)率為16.5%，增速快于其他細(xì)分品類。

2011-2021年我國中式復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模及預(yù)測(cè)（億元）

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    二、市場(chǎng)格局

    火鍋底料市場(chǎng)的參與方包括：一是連鎖火鍋餐飲品牌推出自有的底料產(chǎn)品，如海底撈、大龍燚、德莊、劉一手等，將產(chǎn)業(yè)鏈上端的原材料供應(yīng)獨(dú)立出來，開放向第三方餐飲客戶或家庭用戶，共用品牌能夠有效利用強(qiáng)品牌快速打開市場(chǎng)，且能通過更輕的產(chǎn)品形態(tài)率先覆蓋重資產(chǎn)門店尚未滲透到的二三四線城市等空白區(qū)域。二是專業(yè)的大中型火鍋底料生產(chǎn)商，如天味、紅九九、紅太陽等，該類廠商多年專營(yíng)火鍋調(diào)味料的研發(fā)生產(chǎn)，主要以經(jīng)銷商渠道進(jìn)行銷售，沒有自營(yíng)的餐飲流通渠道，體量較大，具備較強(qiáng)的研發(fā)實(shí)力，產(chǎn)品類型多元化，具有一定的品牌力。三是小型的火鍋底料生產(chǎn)商或代加工商，這類企業(yè)自身產(chǎn)能規(guī)模有限，品牌市場(chǎng)認(rèn)知度低，多為大型企業(yè)提供代加工生產(chǎn)服務(wù)。2018年，我國火鍋底料市場(chǎng)CR5為32%，較2015年小幅提高約1個(gè)百分點(diǎn)，行業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)格局仍然分散，但頭部結(jié)構(gòu)有所分化，其中頤海國際上市后憑借品牌優(yōu)勢(shì)、渠道優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)等快速發(fā)展，市場(chǎng)份額由2015年的7.9%躍升至2018年的13.0%。

我國火鍋底料市場(chǎng)CR5份額變化

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    中高端火鍋底料細(xì)分市場(chǎng)份額則更加集中，2015年CR3為51%，2018年進(jìn)一步提高至61%，馬太效應(yīng)明顯。

    中高端市場(chǎng)集中度的提升源于頤海國際對(duì)全行業(yè)其他品牌份額的擠占，頤海國際市占率由2015年的35%大幅提高至2018年的49%，而第二名德莊由11%降至7%、第三名小肥羊由6%降至5%。這彰顯了頤海國際在中高端火鍋底料市場(chǎng)壓倒性的優(yōu)勢(shì)，處于絕對(duì)的龍頭地位。

我國中高端火鍋底料市場(chǎng)CR3份額變化

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    1、品牌產(chǎn)品品類

    背靠火鍋餐飲連鎖第一品牌海底撈的頤海國際以為海底撈提供火鍋底料、火鍋蘸料等調(diào)味料起家，一方面在優(yōu)勢(shì)的火鍋調(diào)味料領(lǐng)域借助海底撈門店的擴(kuò)張保持快速增長(zhǎng)，且依據(jù)會(huì)員數(shù)據(jù)升級(jí)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，率先推出優(yōu)質(zhì)的植物油火鍋底料，成為中高端火鍋底料市場(chǎng)的先驅(qū)者，另一方面為降低火鍋調(diào)味料的季節(jié)性，同時(shí)順應(yīng)中式復(fù)合調(diào)味料快速發(fā)展的趨勢(shì)，2010年開始公司陸續(xù)推出麻辣香鍋、毛血旺、上湯酸菜魚等中式復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品。2019年上半年公司總營(yíng)收16.56億元，其中火鍋調(diào)味料10.88億元、中式復(fù)合調(diào)味料2億元，分別占比65.7%和12.1%，合計(jì)達(dá)到77.8%。天味食品一直專注于川味復(fù)合調(diào)味料的研產(chǎn)銷，旗下?lián)碛谢疱伒琢掀放?ldquo;大紅袍”、川菜調(diào)料品牌“好人家”及香辣醬品牌“天車”等，2019年上半年公司總營(yíng)收6.29億元，其中火鍋底料2.54億元、川菜調(diào)料3.24億元，分別占比40.3%和51.5%，合計(jì)達(dá)到91.8%。

2019H1頤海國際收入結(jié)構(gòu)（%）

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2019H1天味食品收入結(jié)構(gòu)占比

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    一方面，隨著消費(fèi)者飲食越來越注重健康，清油、清湯、番茄、三鮮等多樣化的偏清淡口味火鍋鍋底開始受到歡迎，2018年抖音還帶火了海底撈清湯鍋底玩法。頤海國際較早涉足中高端的植物油火鍋底料市場(chǎng)，產(chǎn)品系列口味豐富、全面，且仍在不斷的升級(jí)優(yōu)化。2018年公司對(duì)番茄口味火鍋底料進(jìn)行了配方和包裝上的升級(jí)，市場(chǎng)反饋良好，促使公司進(jìn)一步開發(fā)了若干款以番茄口味為基底的火鍋底料；2019年上半年，配合消費(fèi)者反饋與海底撈集團(tuán)合作升級(jí)了多款鍋底配方，并配合研發(fā)了如咖喱鍋底、椰奶鍋底等多款新口味鍋底。另一方面，火鍋底料使用場(chǎng)景多元化，除了吃火鍋使用，麻辣燙、家常菜（辣子雞丁、芋兒燒雞等）、冒菜等也均可使用火鍋底料制作，但其用量較正常火鍋偏少，且即使吃火鍋在單身經(jīng)濟(jì)背景下一人食的需求也在上升，因此火鍋底料呈現(xiàn)出小塊化的趨勢(shì)。天味食品旗下好人家品牌2019年推出了小塊裝的手工火鍋底料產(chǎn)品。

    川菜位列我國八大菜系之首，擁有酸菜魚、麻婆豆腐、水煮肉片等多道名菜，受眾基數(shù)大且廣泛。調(diào)料包的出現(xiàn)簡(jiǎn)化了在家復(fù)制經(jīng)典川菜美味的步驟，且種類多樣豐富選擇，麻辣酸爽為主的口感具有上癮性有助于提高復(fù)購率，川式復(fù)合調(diào)味料具有打造大單品的客源及品類基礎(chǔ)。目前魚調(diào)料系列發(fā)展較為成熟，包含酸菜魚、青花椒魚、麻辣水煮魚、泡椒椒麻魚等多種口味，天味食品在魚調(diào)料領(lǐng)域處于頭部，年零售額過億，此外頤海國際、橋頭、德莊等也有推出自己的魚調(diào)料系列產(chǎn)品。

    近幾年小龍蝦成為夏季網(wǎng)紅食品，線下門店的火爆促進(jìn)了家庭端消費(fèi)，各大調(diào)料廠商順勢(shì)推出小龍蝦系列調(diào)味料。頤海國際2018年上半年推出3款小龍蝦調(diào)味料新口味獲得市場(chǎng)熱烈反饋，匹配了小龍蝦季節(jié)性和區(qū)域性的需求，并與火鍋底料夏季淡、冬季旺的季節(jié)性特征形成互補(bǔ)。2019年公司進(jìn)一步擴(kuò)大小龍蝦調(diào)味料的銷售范圍，并在原有4種口味的基礎(chǔ)上新增3款產(chǎn)品，帶動(dòng)上半年銷售額達(dá)約7000萬元，約占公司中式復(fù)合調(diào)味料收入的35%。

2015-2019H1頤海國際產(chǎn)品種類

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2015-2019H1海底撈歷年服務(wù)顧客總量人次（百萬）

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    天味食品研發(fā)投入比例較高，部分新品迅速放量。2019H1，公司重點(diǎn)推出了“好人家”小塊裝手工火鍋底料、蒜蓉小龍蝦調(diào)料、剁椒蒸魚調(diào)料、金湯火鍋底料等新品。目前公司共有火鍋底料、川菜調(diào)料、香腸臘肉調(diào)料、雞精、香辣醬、甜面醬等9種大類100多個(gè)SKU，產(chǎn)品線較頤海國際豐富。

2016-2019H1天味食品研發(fā)費(fèi)用（百萬元）

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    2、定制餐調(diào)

    打造了一整套標(biāo)準(zhǔn)化及工業(yè)化流程的連鎖餐飲企業(yè)能夠更好地為消費(fèi)者提供品質(zhì)穩(wěn)定優(yōu)異的產(chǎn)品，降低了消費(fèi)者踩雷的概率，且連鎖化能夠更快地實(shí)現(xiàn)復(fù)制輸出、擴(kuò)大企業(yè)服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，縮短與消費(fèi)者之間的距離，在地理位置上提供便利性、提升可到達(dá)性。從國外經(jīng)驗(yàn)來看，發(fā)達(dá)國家餐飲連鎖化率普遍達(dá)到50%左右水平，2017年日本和美國餐飲企業(yè)的連鎖化率分別為48.9%和53.3%，而我國僅為9.2%，不足發(fā)達(dá)國家的1/5。消費(fèi)升級(jí)過程中餐飲連鎖化成為大勢(shì)所趨。

    使用復(fù)合調(diào)味品，一是能夠解決餐飲門店專業(yè)廚師人力不夠的問題，提高廚師人效，更快速更批量化地烹飪食物；二是用標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品替代餐飲企業(yè)的自制調(diào)味料，改善菜品制作低效、品質(zhì)不穩(wěn)定的問題，更利于餐飲企業(yè)連鎖化、工業(yè)化發(fā)展。

2010-2019年我國餐飲業(yè)收入規(guī)模及預(yù)測(cè)（億元）

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2015-2020年我國在線外賣市場(chǎng)規(guī)模及預(yù)測(cè)（億元）

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    3、火鍋底料

我國火鍋市場(chǎng)規(guī)模龐大，但格局分散，第一品牌海底撈市占率僅為3.5%，其余品牌份額均不足1%，2017年CR5僅為5.5%。小、散、弱的火鍋企業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀導(dǎo)致大多數(shù)火鍋門店以自制的火鍋底料為主，供給能力有限，反向壓制規(guī)模擴(kuò)張。作為國內(nèi)第一餐飲業(yè)態(tài)的火鍋業(yè)，在餐飲連鎖化的大趨勢(shì)中，管控產(chǎn)品品質(zhì)、釋放廚師人效、加強(qiáng)前端供應(yīng)等帶來的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、批量化訴求為復(fù)合調(diào)味品拓展B端餐飲渠道帶來了契機(jī)。2018年2B的火鍋底料實(shí)際市場(chǎng)規(guī)模約100億元，潛在市場(chǎng)規(guī)模約200億元，滲透率由2017年的31%提高至33%，預(yù)計(jì)到2020年2B火鍋底料實(shí)際和潛在的市場(chǎng)規(guī)模分別將為130億元和240億元，滲透率有望進(jìn)一步提高至35%。

    4、中式復(fù)合調(diào)味料

    定制的中式復(fù)合調(diào)味料有助于餐飲企業(yè)改善食品質(zhì)量、簡(jiǎn)化制作流程，促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化及加快業(yè)務(wù)擴(kuò)張。2016年，我國定制的中式復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模約為23.41億元，占中式復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)的16.6%，預(yù)計(jì)到2021年定制市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)66.50億元，期間復(fù)合增速為23.2%，高于同期中式復(fù)合調(diào)味料整體增速16.5%，定制化率將進(jìn)一步提升至22.0%。

    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢發(fā)布的《2019-2025年中國復(fù)合調(diào)味料行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局及投資戰(zhàn)略分析報(bào)告》