一、火鍋:餐飲行業(yè)細(xì)分品類中的翹楚
1、火鍋市場(chǎng)迎來(lái)萬(wàn)億空間
2018年全國(guó)餐飲收入42716億元,同比增長(zhǎng)7.8%,其中,火鍋餐飲依舊是餐飲細(xì)分中最大的品類。2017年火鍋占餐飲市場(chǎng)份額的比重為13.7%,其次是四川菜和中式快餐,占比分別為12.4%和12.2%。2018年,火鍋餐飲行業(yè)持續(xù)高增,全國(guó)火鍋業(yè)實(shí)現(xiàn)總收入8757億元,市占率大幅提升,占餐飲市場(chǎng)份額的比重達(dá)到20.5%,較2017年提升了6.8個(gè)百分點(diǎn),位居細(xì)分類別第一。
截至2018年上半年,全國(guó)火鍋店數(shù)量已經(jīng)接近40萬(wàn),火鍋市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大,一線城市門店成熟后,眾多商家將門店逐步向二三線城市下沉,同時(shí)引入更多的消費(fèi)場(chǎng)景,預(yù)計(jì)到2020年,國(guó)內(nèi)火鍋市場(chǎng)規(guī)模有望破萬(wàn)億。
2010-2018年餐飲行業(yè)收入及增速
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餐飲行業(yè)細(xì)分類別市場(chǎng)份額
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2018年火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模突破8700億元
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2、六大派系口味各有千秋
中國(guó)的飲食文化歷史悠久,國(guó)人已經(jīng)走出了早期的“饑餓時(shí)代”,進(jìn)入“飽腹時(shí)代”,隨著食物供給的不斷充足,生活水平的不斷提高,人們對(duì)于“吃”也越來(lái)越講究。例如在不同的節(jié)日,全國(guó)各地均有一些獨(dú)特的食俗,春節(jié)吃餃子、端午吃粽子,中秋吃月餅等。我國(guó)地大物博,地理文化的差異形成了不同的飲食喜歡,口味不一。
火鍋?zhàn)鳛椴惋嬓袠I(yè)的細(xì)分一支,最早在5000年前江浙地區(qū)就形成了以小陶灶為主了初級(jí)火鍋模式,經(jīng)歷了春秋時(shí)期青銅火鍋,到三國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了分有幾格的火鍋,最早在《魏書》中就提到“五熟釜”,這和現(xiàn)在的鴛鴦鍋以及九宮格有異曲同工之處。在漢代興起了碳爐火鍋,唐宋時(shí)期火鍋開始盛行,元朝時(shí)期,涮肉火鍋開始流行起來(lái),發(fā)展到清代,各種涮肉火鍋已成為宮廷冬令佳肴。
在火鍋發(fā)展的過(guò)程中,其實(shí)器皿的變化并不是很大,新的容器都通過(guò)更好的材質(zhì)來(lái)傳遞熱量和保全食物的味道。但是由于地域環(huán)境、飲食結(jié)構(gòu)等多種因素,火鍋的湯底、調(diào)料愈發(fā)的不同,口味逐漸出現(xiàn)多樣化,讓火鍋類別越來(lái)越細(xì)分,并且逐漸形成了目前的區(qū)域格局。我們根據(jù)市場(chǎng)上的口味特征,對(duì)火鍋進(jìn)行了劃分,主流的有六大類,分別是北派火鍋、江浙系火鍋、川渝系火鍋、云貴系火鍋、粵系火鍋以及臺(tái)式火鍋。
北派火鍋:北派火鍋?zhàn)畲蟮奶攸c(diǎn)就是食材偏愛(ài)肉類,尤其是羊肉和牛肉,熟知的有老北京火鍋、內(nèi)蒙古肥羊火鍋、東北白肉火鍋、羊蝎子火鍋、山東肥牛火鍋等,湯鍋的鍋底相對(duì)清淡,調(diào)味料的品種很多,偏愛(ài)麻醬。
川渝火鍋:川渝火鍋特指四川和重慶地區(qū)的火鍋,以“麻辣鮮香”著稱,也是目前最受消費(fèi)者喜愛(ài)的火鍋。但是四川火鍋和重慶火鍋并不完全相同。1)首先在底料上:四川火鍋經(jīng)常以菜籽油等植物油為主,因此為了增加味道,需要輔助添加辣椒和花椒等味道比較重的香料,而重慶火鍋多以牛油為主,油質(zhì)較重,能夠很好的鎖住味道,特別是火鍋中以肉食為主,各種動(dòng)物性食材能很好的融入牛油中并保存下來(lái)。2)其次是食材的區(qū)別,重慶火鍋對(duì)食材的前期加工較少,偏愛(ài)肉類,早期綠色蔬菜很少,品種沒(méi)有四川火鍋那么豐富。3)蘸料。兩地蘸料的標(biāo)配就是蒜泥加香油,重慶火鍋圖表4:5000年前的初級(jí)火鍋——小陶灶圖表5:春秋時(shí)期的青銅火鍋的蘸料基本就是這兩樣在配上香菜,而四川蘸料豐富,海鮮醬、蘑菇醬、牛肉醬等等。
國(guó)內(nèi)六大派系火鍋分類和區(qū)域分布
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江浙系火鍋:江浙地區(qū)文化融合倆全國(guó)各地,因?yàn)榭谖侗容^多,食材也相對(duì)豐富,比較著名的有菊花鍋、什錦鍋、一品鍋和土雞鍋等。菊花火鍋盛行于晚清宮廷,取菊花瓣凈洗,撕成茬絲灑入湯內(nèi)。待菊花清香滲入湯內(nèi)后,將生肉片、生雞片等入鍋湯熟,蘸汁食用,其滋味芬芳撲鼻,別具風(fēng)味。
云貴系火鍋:云貴地區(qū)喜歡吃野生菌類,味道鮮美,因此以養(yǎng)生菌菇湯居多,偏愛(ài)酸辣口味,火鍋湯底制作過(guò)程講究,口味獨(dú)特。比較火的有菌菇火鍋、酸湯魚火鍋、臘排骨火鍋等。
粵系火鍋:粵系火鍋包括廣東、福建等地,口味清淡,清湯鍋底居多、食材以海鮮、牛肉、丸子為主。包括海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈火鍋等。近兩年潮汕牛肉火鍋在已經(jīng)在江浙滬地區(qū)開了多家門店。
臺(tái)式火鍋:多以環(huán)保、時(shí)尚、養(yǎng)生為口號(hào),一般是“一人一小鍋”形式,口味清淡。呷哺呷哺是比較具有代表性的臺(tái)式火鍋,1998年創(chuàng)立于北京,開創(chuàng)了時(shí)尚吧臺(tái)小火鍋的新業(yè)態(tài)。
二、火鍋市場(chǎng)的現(xiàn)狀
1、高盈利模式下的優(yōu)選賽道
2018年全國(guó)火鍋業(yè)市場(chǎng)收入8757億元,較2014年增長(zhǎng)54.4%,火鍋成為餐飲細(xì)分類別中占比最大的分支,同時(shí)隨著居民收入水平的提高,外出就餐的頻次也在不斷增長(zhǎng),未有望來(lái)迎來(lái)萬(wàn)億萬(wàn)億的增長(zhǎng)空間。
火鍋行業(yè)每平米營(yíng)收高達(dá)2.63萬(wàn)元,快餐次之為2.5萬(wàn)元,而正餐僅為1.02萬(wàn)元。同時(shí)營(yíng)業(yè)額增速上火鍋以24.7%的增速位列首位。在凈利率方面,火鍋達(dá)到11.8%,同樣高于其他三種餐飲類型。從收入的增速和盈利能力的表現(xiàn)上來(lái)看,火鍋行業(yè)較其他餐飲類型的表現(xiàn)較好,成為高速增長(zhǎng)的優(yōu)選賽道。
2018年火鍋與其他品類餐飲經(jīng)營(yíng)情況對(duì)比
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火鍋為餐飲最優(yōu)賽道。近年來(lái),在我國(guó)餐飲的細(xì)分菜系之中,火鍋市占率一直保持領(lǐng)先,且份額較為穩(wěn)定,預(yù)計(jì)未來(lái)幾年火鍋市場(chǎng)的年復(fù)合增長(zhǎng)率也將達(dá)到約13-14%,我國(guó)整個(gè)餐飲市場(chǎng)近年增速在10%附近,火鍋仍保持一定的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。火鍋賽道的增速較快,高于其他中式餐廳增速,未來(lái)在海底撈等火鍋龍頭渠道下沉和快速擴(kuò)張的帶動(dòng)下,增速保持穩(wěn)定,行業(yè)有一定的集中度提升趨勢(shì)。
2018年火鍋保持細(xì)分菜系份額最高
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火鍋增速高于行業(yè)其他中式餐廳增速
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我國(guó)火鍋業(yè)態(tài)布局范圍較廣,滲透率相對(duì)較高。尤其以西南、西北、華北地區(qū)最高。而西南地區(qū)如川渝、云貴高原以及西北地區(qū)火鍋品牌的標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)不高,而華東地區(qū)由于經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá),開店場(chǎng)景更趨穩(wěn)定,火鍋品牌的標(biāo)準(zhǔn)化程度以及擴(kuò)張規(guī)模相對(duì)更大。對(duì)于中游底料和調(diào)味料廠家來(lái)說(shuō),掌握規(guī)模較大的火鍋品牌的供貨渠道更易于形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)。
火鍋滲透范圍廣,中西部地區(qū)火熱
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目前國(guó)內(nèi)一二線城市的火鍋店數(shù)量預(yù)計(jì)超10萬(wàn)家。預(yù)計(jì)2020-2022年的一二線火鍋店數(shù)量增速較近兩年火鍋店的總體增速較慢,預(yù)計(jì)年均增速約3%,2022年達(dá)約10.6萬(wàn)家。由于此前按翻臺(tái)率接近3計(jì)算,實(shí)際樣本中可能達(dá)不到,故預(yù)計(jì)其高端火鍋、中端火鍋和大眾餐飲火鍋的單店年?duì)I收分別為2200萬(wàn)元、750萬(wàn)元、150萬(wàn)元,2022年一二線城市高端火鍋、中端火鍋和大眾餐飲火鍋的數(shù)量分別為0.3萬(wàn)家、1.6萬(wàn)家、8.7萬(wàn)家,預(yù)計(jì)2022年一二線城市火鍋餐廳的市場(chǎng)空間約3150億元。
一二線城市火鍋店及市場(chǎng)空間測(cè)算
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目前預(yù)計(jì)三線及以下目前的火鍋數(shù)量約為25萬(wàn)家,未來(lái)增速將快于一二線,預(yù)計(jì)2020-2022年的大致年均增速為5%,隨后增速趨于平緩。至2022年預(yù)計(jì)達(dá)29萬(wàn)家。考慮三四線城市人均客單價(jià)及翻臺(tái)率略低,預(yù)計(jì)2022年其高端火鍋、中端火鍋和大眾火鍋的單店銷售額為1800萬(wàn)元、600萬(wàn)元、90萬(wàn)元,對(duì)應(yīng)2022年三線及以下城市各檔次火鍋店家數(shù)為0.5萬(wàn)家,3萬(wàn)家,25.5萬(wàn)家,對(duì)應(yīng)的三線及以下城市火鍋餐廳市場(chǎng)空間約4995億元。我們預(yù)計(jì)未來(lái)三年火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)袌?chǎng)空間將突破萬(wàn)億,整體火鍋產(chǎn)業(yè)的成長(zhǎng)性非常巨大。
三線及以下城市火鍋店及市場(chǎng)空間測(cè)算
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火鍋調(diào)味料增長(zhǎng)空間較大。下游火鍋餐廳為餐飲行業(yè)最優(yōu)賽道,預(yù)計(jì)未來(lái)三年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)14%,帶動(dòng)火鍋調(diào)味料整體市場(chǎng)空間保持與下游餐廳較匹配增速。
火鍋中游市場(chǎng)分類
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火鍋相比于其他特定菜系,在口味豐富度和靈活度上更強(qiáng),對(duì)應(yīng)調(diào)味料的品類和豐富度、可創(chuàng)新空間更大。
2018年火鍋業(yè)各項(xiàng)指標(biāo)增長(zhǎng)較快
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2018年火鍋地域擴(kuò)張力度較大
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截至2018年上半年,全國(guó)火鍋店數(shù)量已經(jīng)接近40萬(wàn),而2017年規(guī)模尚且在30萬(wàn)左右,僅上半年的時(shí)間,火鍋店就如雨后春筍般的在國(guó)內(nèi)各大城市快速擴(kuò)張。中國(guó)餐飲門店數(shù)量達(dá)到578.6萬(wàn)家,其中火鍋門店占比為5.1%;到2018年餐飲門店數(shù)量為656.9萬(wàn),但是火鍋門店占比已經(jīng)提升了1個(gè)百分點(diǎn),未來(lái)仍持續(xù)不斷地有新品牌進(jìn)入,競(jìng)爭(zhēng)激烈。
2014—2018中國(guó)餐飲門店數(shù)量及火鍋門店家數(shù)占比
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火鍋行業(yè)門店40多萬(wàn)家,但是以“麻辣”口味為主的川渝系火鍋占據(jù)半邊江山,甚至更多。然而隨著消費(fèi)者健康養(yǎng)生意識(shí)的提高,清湯鍋底的菌湯火鍋、海鮮火鍋以及潮汕牛肉火鍋等云貴系和粵系火鍋也正在不斷崛起,火鍋門店實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域全國(guó)布局,多品類共同發(fā)展。
下表統(tǒng)計(jì)了中國(guó)火鍋TOP10企業(yè)排名,海底撈和呷哺呷哺穩(wěn)居第一和第二,香天下、蜀大俠和朝天門異軍突起,香天下由2018年的第八名提升到2019年的第三名,蜀大俠和朝天門進(jìn)入了前十名。前十大火鍋企業(yè)的排名中,川渝系7家,北派2家,臺(tái)式1家,川渝系火鍋已經(jīng)成為最受大眾歡迎的火鍋品類。
2019年中國(guó)火鍋TOP10企業(yè)排名及門店數(shù)量
排名集團(tuán)變動(dòng)門店數(shù)量(家)派系上海門店數(shù)量(家)上海人均消費(fèi)(元)
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火鍋行業(yè)目前競(jìng)爭(zhēng)格局分散,前十家企業(yè)門店數(shù)量不到6200家,占國(guó)內(nèi)40萬(wàn)家的比重僅為1.55%,而目前這十家已經(jīng)是火鍋行業(yè)中規(guī)模相對(duì)較大的企業(yè)。因此火鍋行業(yè)的目前連鎖化率非常的低,大型火鍋連鎖企業(yè)一般選擇以直營(yíng)+加盟的模式迅速拓展新店,德莊和呷哺呷哺有望在2019年突破1000家門店,但行業(yè)中仍存在很多小規(guī)模的夫妻店。在如此競(jìng)爭(zhēng)分散的市場(chǎng)中,品牌優(yōu)勢(shì)、連鎖化能力、管理能力等會(huì)讓目前的明星企業(yè)逐步發(fā)展壯大,市占率不斷提升。
2、價(jià)格階梯分布,傳統(tǒng)火鍋價(jià)位更高
人均消費(fèi)50元以下的火鍋是大眾主流,2018年中期人均消費(fèi)超過(guò)80元以上的火鍋店占比僅為8.7%,具有代表性的就是傳統(tǒng)型火鍋海底撈、小龍坎、香天下等;人均消費(fèi)50元-80元的占比在31.9%;30元-50元的占比高達(dá)45.2%,60%的火鍋門店人均客單價(jià)不足50元。
美團(tuán)點(diǎn)評(píng)統(tǒng)計(jì)出來(lái)的人均消費(fèi)價(jià)格和我們?nèi)粘I钪薪佑|到的似乎有些偏差,這是為什么呢?主要是由于傳統(tǒng)火鍋定位和大眾休閑火鍋之間的消費(fèi)差距。傳統(tǒng)火鍋指的是川渝系和北派這種,對(duì)鍋底的底料、食材的選擇、就餐的場(chǎng)地等要求較高,人均10消費(fèi)較高,例如海底撈、小龍坎、蜀九香、巴奴火鍋等。而大眾休閑火鍋是一種快速休閑火鍋,餐桌服務(wù)比較簡(jiǎn)單,一般1-2人一鍋,價(jià)格較低,包括串串、冒菜、麻辣燙、單人小火鍋等。呷哺呷哺也是大眾休閑火鍋的一種,北上廣深等熱門商圈的客單價(jià)可以達(dá)到80元以上,大部分的門店的人均消費(fèi)仍在50元-80元區(qū)間。
人均消費(fèi)50元以下的火鍋仍是主流
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3、差異化帶來(lái)多元化,業(yè)態(tài)不斷豐富
近年來(lái),我國(guó)火鍋的種類日趨多樣化,大眾對(duì)火鍋的需求日益旺盛,以麻辣口味聞名的川式火鍋約占中國(guó)火鍋餐市場(chǎng)的64.2%(按2017年收入計(jì)),是中國(guó)最受歡迎的火鍋類型。
統(tǒng)火鍋的發(fā)展競(jìng)爭(zhēng)激烈,不斷細(xì)分的口味、特色和需求衍生出了新的業(yè)態(tài)。傳統(tǒng)火鍋更講究包容,通常是大鍋多人聚餐的選擇,但是兩三個(gè)人、一人食的需求逐步帶來(lái)了“小”火鍋市場(chǎng),一人小火鍋、串串、冒菜、麻辣燙、冷鍋串串、缽缽雞、關(guān)東煮等門店在國(guó)內(nèi)迅速展開。例如冷鍋串串,發(fā)源于成都,繼承了火鍋的精華和川味的精髓,不但味道悠長(zhǎng),麻辣可調(diào),味碟多樣且使用方便,具有休閑的情調(diào),同時(shí)物美價(jià)廉,人均消費(fèi)只有傳統(tǒng)火鍋的一半。
火鍋的衍生品種其實(shí)是作為傳統(tǒng)火鍋的補(bǔ)充,能夠更好地覆蓋周邊的消費(fèi)人群,適應(yīng)不同場(chǎng)景的需求,冒菜、麻辣燙、串串這些既可以堂食,也可以打包,還可以外賣,更符合中式快餐的經(jīng)營(yíng)模式,此外他們對(duì)技術(shù)要求更低,經(jīng)營(yíng)靈活,便于在全國(guó)擴(kuò)張。但是由于客單價(jià)低、規(guī)模小、口味多變,很難形成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,因此連鎖化的程度比較低,不存在較強(qiáng)的進(jìn)入壁壘。因此這部分的門店淘汰和更新的速度都很快。
相關(guān)報(bào)告:智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀及投資方向分析報(bào)告》


2025-2031年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)運(yùn)行態(tài)勢(shì)及發(fā)展前景研究報(bào)告
《2025-2031年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)運(yùn)行態(tài)勢(shì)及發(fā)展前景研究報(bào)告》共十五章,包含2025-2031年火鍋行業(yè)投資價(jià)值評(píng)估分析,2025-2031年中國(guó)火鍋企業(yè)投資戰(zhàn)略與客戶策略分析,研究結(jié)論及建議等內(nèi)容。



