中美餐飲行業(yè)對(duì)比及中國(guó)餐飲市場(chǎng)空間：2024 年中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模達(dá) 7.16 萬億[圖]

    素有俗語“民以食為天”，餐飲是人民最基礎(chǔ)的生活消費(fèi)需求之一。隨著社會(huì)進(jìn)步和分工細(xì)化、人均可支配收入提升、城鎮(zhèn)化進(jìn)程加速，人們外出就餐習(xí)慣得到培養(yǎng)，餐飲行業(yè)的產(chǎn)品內(nèi)容、服務(wù)方式、消費(fèi)水平等均在變革升級(jí)。中國(guó)擁有 14 億人口的消費(fèi)基礎(chǔ)，在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，餐飲市場(chǎng)空間巨大。

    中國(guó)餐飲消費(fèi)占居民消費(fèi)比例較高。下游消費(fèi)者的餐飲需求是促進(jìn)市場(chǎng)發(fā)展的動(dòng)力。從中國(guó)居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)來看，2019年社會(huì)消費(fèi)品零售總額中餐飲收入達(dá)4.67萬億，占比為11.3%，2010-2019 年間，餐飲收入占比基本穩(wěn)定在 11%左右；而其中限額以上餐飲企業(yè)收入占限額以上糧油食品、飲料煙酒類零售總額的比例在 30%左右，2019 年該比例為 31.5%。2019年城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)性支出中食品支出達(dá) 7,733 元，占人均總支出的 27.6%，2005-2019年間，該比例維持在 30%左右，略有下降。

餐飲占社零總額比例為穩(wěn)定在 11%

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

2011-2019年餐飲占居民食品煙酒消費(fèi)比例

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    一、中美對(duì)比

    隨著城鎮(zhèn)化率不斷提高、人均 GDP 持續(xù)增加、居民收入水平上升，中國(guó)消費(fèi)者外出就餐消費(fèi)水平提升，推動(dòng)中國(guó)餐飲市場(chǎng)的規(guī)模擴(kuò)張。2019 年我國(guó)城鎮(zhèn)人口達(dá) 8.48 億人，城鎮(zhèn)化率為 60.60%，較 2018 年提升 1pct，但我國(guó)目前城市化水平僅處于美國(guó) 20 世紀(jì) 40 年代水平。2019 年中國(guó)人均 GDP 為 7.09 萬元，同比增長(zhǎng) 7.4%，近五年增速穩(wěn)定在6%以上。而美國(guó)2019年人均GDP為6.52萬美元，中國(guó)僅為其15.57%，處于美國(guó) 20 世紀(jì) 70 年代末水平。2019 年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為 4.24 萬元，同比增長(zhǎng) 7.9%，近五年增速穩(wěn)定在 8%左右。

中國(guó)人均可支配收入增速高于美國(guó)

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    中國(guó)人均餐飲消費(fèi)水平如同中國(guó)人均 GDP 和人均可支配收入，增速較快，但人均水平仍處于美國(guó)早期發(fā)展階段，亦從側(cè)面反應(yīng)出中國(guó)餐飲行業(yè)未來還有巨大的提升空間。從餐飲行業(yè)收入規(guī)模的同比增速來看，中國(guó)餐飲業(yè)每年增速在 15%左右，而美國(guó)則在 5%左右，中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模增速遠(yuǎn)超美國(guó)。2019 年美國(guó)人均消費(fèi)水平為約 2,657 美元，而中國(guó)人均餐飲消費(fèi)水平約為 3,337 元，僅為美國(guó)的 17.99%，仍處于美國(guó) 20 世紀(jì) 80 年代的水平。

2001-2019年中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模增速遠(yuǎn)高于美國(guó)

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

中國(guó)人均餐飲消費(fèi)僅為美國(guó) 18.0%

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    隨著全球化、信息化、互聯(lián)網(wǎng)化的進(jìn)程加速，全球餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)存在很多相似性。例如美國(guó)在進(jìn)入 21 世紀(jì)，餐飲消費(fèi)習(xí)慣也向健康化、數(shù)字化等方向轉(zhuǎn)變，快捷休閑餐廳模式快速發(fā)展，外賣用餐形式逐漸普及。

新中產(chǎn)消費(fèi)者外出就餐花銷更多

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    中國(guó)餐飲門店數(shù)量遠(yuǎn)超美國(guó)，且增速較快。餐飲業(yè)進(jìn)入門檻極低、護(hù)城河不高、競(jìng)爭(zhēng)者眾多、不存在消費(fèi)者轉(zhuǎn)換成本等，天然容易形成競(jìng)爭(zhēng)激烈、集中度低、極為分散的市場(chǎng)格局。

    而中國(guó)更是地大物博、食品種類的菜系眾多，各地域飲食文化差異大、消費(fèi)者喜好口味豐富，進(jìn)一步加劇了中國(guó)餐飲業(yè)的分散程度。中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)門店數(shù)量眾多且增長(zhǎng)較快，2019 年門店數(shù)量達(dá) 991.88 萬家，同比增長(zhǎng) 3.53%，而美國(guó)餐飲門店數(shù)量則為 69.54 萬家，同比增長(zhǎng) 0.78%。

2010-2019年中國(guó)餐廳數(shù)量及增速趨勢(shì)

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    中美餐飲門店類型結(jié)構(gòu)存在差異，中國(guó)以全服務(wù)餐廳（正餐）為主，美國(guó)則是正餐、快餐、咖啡廳并重。中國(guó)餐廳類型以全服務(wù)餐廳（正餐）為主，2019年數(shù)量為 764.67 萬家，占比達(dá) 77.09%；有限服務(wù)餐廳（快餐）數(shù)量為 175.15 萬家，占比 17.66%；美國(guó)餐廳類型中全服務(wù)餐廳和有限服務(wù)餐廳相對(duì)平均，2019 年數(shù)量分別為24.48 萬家、31.01 萬家，占比分別為 35.20%、44.59%。2018 年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)以正餐業(yè)態(tài)居多，占比達(dá) 42.39%，其次西餐休閑餐飲占比達(dá) 19.86%，而火鍋的占比以 12.06%居于第三位。統(tǒng)計(jì)，若按照中式餐飲、西式餐飲和其他餐飲的維度劃分，2017 年中式餐飲市占率（按收入計(jì)算）高達(dá) 80.5%，其中中式正餐廳占比高達(dá) 70.3%。美國(guó) Top50 餐企中有 18 家正餐、25 家快餐，而中國(guó) Top50 餐企中有 19 家正餐、11家快餐，17 家火鍋。

中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中 42.4% 為正餐

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    進(jìn)一步按照菜式劃分，中式餐飲又可以細(xì)分為十多種類別，品類分布極為分散，其中市場(chǎng)份額最高的是火鍋，2017 年收入占比高達(dá) 13.7%。對(duì)比美國(guó)餐飲菜品類型，受到移民文化的影響，美國(guó)餐飲融合了全球各地特色，主要包含六大菜系。且由于 20 世紀(jì)快餐文化的興起和廣泛傳播，漢堡成為美國(guó)最常見的餐品，在全國(guó)范圍均廣泛分布。從美國(guó) Top50 的餐廳品類分布來看，漢堡占據(jù) 22%的份額。

    全球中式餐飲市場(chǎng)中 CR5 為 0.6%，而中國(guó)火鍋餐廳市場(chǎng)的 CR5 也僅為 5.5%。而以美股上市餐飲公司前五名 2019 年?duì)I業(yè)收入計(jì)算，美國(guó) Top5 餐飲企業(yè)市場(chǎng)份額能達(dá)到 10.9%。

2010-2019 年美國(guó)餐飲連鎖化率

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

2010- 2019年中國(guó)餐飲連鎖化率

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    二、中國(guó)餐飲空間

    智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國(guó)餐飲食品行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況及投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示：中國(guó)餐飲行業(yè)的真正起步是在改革開放之后，歷經(jīng)四十一年的長(zhǎng)期穩(wěn)定高速發(fā)展，目前中國(guó)已經(jīng)成為僅次于美國(guó)的世界第二大餐飲市場(chǎng)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2019 年社會(huì)消費(fèi)品零售總額中餐飲收入規(guī)模達(dá) 4.67 萬億元，同比增長(zhǎng) 9.4%，由 1978 年的 54.8 億元增長(zhǎng)近
780 倍，41 年間 CAGR 達(dá) 17.89%；且中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破萬億的速度越來越快，以1978 年為基點(diǎn)，規(guī)模突破 1 萬億歷時(shí) 28 年，從 3 萬億突破 4 萬億僅用 3 年。預(yù)計(jì)，2024 年中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模有望達(dá) 7.16 萬億，2020-2024 年 CAGR 為 8.44%。

中國(guó)餐飲規(guī)模突破四萬億，近年增速在 10%

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    中國(guó)餐飲以正餐為主，中式正餐相較于美式快餐更難標(biāo)準(zhǔn)化。中國(guó)餐飲菜系豐富，地域差異性較大，過度依賴廚師水平，食材加工和制作流程較難標(biāo)準(zhǔn)化，口味穩(wěn)定性較難控制。

    因此中式餐飲難以采用美式快餐的半成品加工烹飪方法和“類工業(yè)化”運(yùn)營(yíng)模式。

    人員流失率高、內(nèi)部管理系統(tǒng)低效、服務(wù)難以標(biāo)準(zhǔn)化。餐飲作為服務(wù)性行業(yè)需要依靠終端員工觸達(dá)消費(fèi)者，以實(shí)現(xiàn)餐飲價(jià)值的轉(zhuǎn)化。而餐飲業(yè)的員工流失率在社會(huì)服務(wù)行業(yè)中普遍偏高，2017 年中國(guó)餐飲業(yè)各業(yè)態(tài)流失率在 25%-60%之間。人員的高流動(dòng)性極易造成服務(wù)水平的不穩(wěn)定，而留住員工、用好員工則需要依靠?jī)?yōu)秀的內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制和管理體系，這是中國(guó)餐企需要不斷摸索進(jìn)步的。

    餐飲供應(yīng)鏈水平仍需要不斷提高，以助力餐企實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。餐飲供應(yīng)鏈管理對(duì)于餐企標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張尤為重要，雖然中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈經(jīng)歷了一段時(shí)間的摸索借鑒，逐漸從無序化走向有序化，但目前餐飲行業(yè)整體存在上游過于分散、供應(yīng)鏈較長(zhǎng)、冷鏈物流普及率低等痛點(diǎn)，中央廚房、冷鏈系統(tǒng)、食材基地等仍需不斷升級(jí)。

    放眼未來，標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化，是餐飲業(yè)的大趨勢(shì)。隨著消費(fèi)者對(duì)于品牌、安全、質(zhì)量的要求越來越高，餐飲行業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)模式將愈來愈快速發(fā)展。且連鎖餐企擁有強(qiáng)大的資本平臺(tái)、
更高的認(rèn)知度和聲譽(yù)、更強(qiáng)的食品安全控制力、更優(yōu)質(zhì)的菜品及服務(wù)，擴(kuò)張動(dòng)力也更足，有望進(jìn)一步提升中國(guó)餐飲行業(yè)的整體集中度。