2020年中國疫情下餐飲營業(yè)狀況、門店復(fù)市現(xiàn)狀、門客流量及門店復(fù)工壓力分析[圖]

    近年來，對效率和規(guī)模的追求使得我國的餐飲行業(yè)也逐步向“標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制”的方向發(fā)展。很多餐飲從業(yè)者意識到，一方面，行業(yè)原始而分散的采購體系急需優(yōu)化整合以適應(yīng)目前餐飲企業(yè)的發(fā)展節(jié)奏；另一方面，向上游延伸意味著對菜品和核心技術(shù)的控制，企業(yè)可以通過輸出半成品或復(fù)合調(diào)味料，實(shí)現(xiàn)銷售規(guī)模的快速擴(kuò)張。

我國餐飲企業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈上下游延伸

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    我國餐飲業(yè)市場規(guī)模逐年增長，在吸納就業(yè)、帶動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展、增加稅收等方面都發(fā)揮了重要作用，成為消費(fèi)行業(yè)中的重頭戲。

    在限額以上單位餐飲收入方面，2018年我國餐飲收入達(dá)到9236億元，同比增長6.4%，占總餐飲收入的比例為21.6%；2019年我國餐飲收入達(dá)到9444.9億元，同比增長7.1 %。

2018-2019年我國限額以上單位餐飲收入

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    疫情下，面對客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業(yè)止損，超七成門店停業(yè)，復(fù)市餐企門店僅為一成左右。數(shù)據(jù)顯示，單店餐企中，一直營業(yè)未完全停業(yè)占比18%，已停業(yè)的餐企占比75%，復(fù)市企業(yè)占比7%。而連鎖餐企中，一直營業(yè)未停業(yè)門店占比為26%，目前停業(yè)門店占比為73%，停業(yè)后已復(fù)市門店占比為12%。

疫情下單店餐企營業(yè)狀況

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疫情下連鎖餐企營業(yè)狀況

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    隨著疫情防控的完善，企業(yè)復(fù)產(chǎn)居民復(fù)工腳步逐漸向前邁進(jìn)，我國餐飲業(yè)也出現(xiàn)復(fù)蘇之勢。2020年2月份我國餐飲企業(yè)門店停工率高達(dá)75%，只有25%左右的門店正常開張。但隨后3月份，接受調(diào)查的5451個(gè)門店中營業(yè)門店數(shù)增長至4243個(gè)，復(fù)市率約為77.84%，較2月份增加近60個(gè)百分點(diǎn)。得益于疫情控制得當(dāng)，3月份我國餐飲業(yè)復(fù)工企業(yè)數(shù)量迅速增加。

2020年2-3月中國餐飲門店復(fù)市率

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    而提供外賣、無接觸點(diǎn)菜外帶、食材代加工業(yè)務(wù)的門店數(shù)量占比則較春節(jié)期間分別增加45.18個(gè)百分點(diǎn)、21.56個(gè)百分點(diǎn)和5.39個(gè)百分點(diǎn)。

2020年3月中國餐飲門店各項(xiàng)服務(wù)提供率

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    2020年2月份我國接受調(diào)查的樣本餐企中客流量較2019年同期大幅下降90%以上的門店數(shù)量占比高達(dá)81%，3月份這一占比已降至43.63%，說明我國餐飲業(yè)整體客流量水平已處于回升階段。但總的來看，2020年3月樣本餐企客流量占2019年同期客流量百分比均值僅為19.63%，可見目前我國餐飲企業(yè)客流水平仍受疫情影響較大，雖已較疫情嚴(yán)重時(shí)期有所好轉(zhuǎn)，不過與2019年相比依然存在較大降幅。

2020年3月中國餐飲門店客流量占比

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    盡管目前我國疫情已初步得到控制， 2020年3月我國樣本餐企中絕大部分客單價(jià)均未能恢復(fù)至2019年同期水平，97.55%的餐企客單價(jià)同比有所下降，僅有2.45%的餐企客單價(jià)同比有所增加。與此同時(shí)，較為樂觀的是我國餐企客單價(jià)已出現(xiàn)回升跡象。2020年3月第三次調(diào)研中，客單價(jià)下降60%以上的餐企占比31.86%，比2月份下降近40個(gè)百分點(diǎn)。

    大多餐企復(fù)市計(jì)劃采取觀望態(tài)度，近六成企業(yè)在計(jì)劃復(fù)市時(shí)間上選擇根據(jù)疫情發(fā)展和政府要求待定，選擇在3月1日-10日復(fù)市的餐企占比22%。在未復(fù)市的原因中，政策不允許位居榜首，占比25%。其次是認(rèn)為消費(fèi)市場尚未恢復(fù)占比20%，安全責(zé)任大占比19%，缺乏足夠的防護(hù)物資占比12%，復(fù)市審批難占比8%，食材供應(yīng)不足占比5%。

    智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國餐飲行業(yè)市場運(yùn)行態(tài)勢及發(fā)展趨勢研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示：目前，我國餐企復(fù)工過程中面臨較大壓力，其中營收大幅減少、人力成本壓力以及門店租金壓力為絕大部分餐企當(dāng)前主要困境,而缺少口罩等防疫物資則僅為較少部分餐企所擔(dān)憂。說明現(xiàn)階段較多餐企已為復(fù)工復(fù)產(chǎn)做好防疫準(zhǔn)備，主要的問題仍在于消費(fèi)需求下降與固定成本無法規(guī)避的雙重壓力。

2020年3月中國餐飲企業(yè)復(fù)工壓力占比

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    疫情結(jié)束后，五成餐企將維持現(xiàn)有門店數(shù)量，少數(shù)餐企將完全退出。有50%的餐企表示將維持現(xiàn)有門店數(shù)目，選擇關(guān)閉20%以下門店的餐企占比19%，關(guān)閉20%-50%門店的餐企占比18%，關(guān)店50%以上門店的餐企占比30%。

餐企門店數(shù)目預(yù)計(jì)變化

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