90后說(shuō)：餐飲業(yè)的“口味”換得太快 “吃”經(jīng)濟(jì)的困局[圖]

    吃是一門(mén)大生意。

    近來(lái)，“吃”文化風(fēng)靡全國(guó)，娛樂(lè)明星紛紛下海，創(chuàng)立各家餐飲品牌成為諸多網(wǎng)紅打卡地，一些美食愛(ài)好者稍微打扮一下，就成萬(wàn)人關(guān)注的美食博主，成為引領(lǐng)著餐飲類(lèi)市場(chǎng)的風(fēng)向標(biāo)。吃瓜群眾成功從求溫飽，過(guò)渡到要吃好，美食文化成為時(shí)代熱潮。

    在此環(huán)境下，一批又一批火鍋、烤肉、各菜系的連鎖店出現(xiàn)，讓原本就豐富的餐飲市場(chǎng)再次擴(kuò)張。

    近期，《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書(shū)：中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2019）》顯示，從改革開(kāi)放40多年來(lái)的發(fā)展歷程看，中國(guó)餐飲業(yè)長(zhǎng)期保持了快速、穩(wěn)定的增長(zhǎng)。

    其中餐飲產(chǎn)業(yè)收入從1978年的54.8億元開(kāi)始，1983年突破百億元，1994年突破千億元，2006年突破萬(wàn)億元，2015年超過(guò)3萬(wàn)億元，2018年則達(dá)到4.27萬(wàn)億元，比1978年增長(zhǎng)近780倍。中國(guó)已經(jīng)成為僅次于美國(guó)的世界第二大餐飲市場(chǎng)，應(yīng)有希望在2023年超越美國(guó)。

    但是就在這樣的數(shù)據(jù)下，中國(guó)的餐飲業(yè)還有許多問(wèn)題。

    盈利是道坎 安全尚存疑

    餐飲市場(chǎng)的繁榮真實(shí)嗎？

    據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2018年全國(guó)餐飲收入突破了四萬(wàn)億，同比增長(zhǎng)9.5%，高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速、同期商品零售增速，顯然，餐飲業(yè)已成長(zhǎng)為消費(fèi)業(yè)態(tài)中最活躍的業(yè)態(tài)之一。

    不過(guò)即便如此活躍的市場(chǎng)，大多數(shù)餐飲企業(yè)也很難盈利。

    《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》統(tǒng)計(jì)，2017年，年底比年初新增了311萬(wàn)家餐廳，但也有285萬(wàn)家餐廳在這一年中倒閉。已關(guān)閉餐廳的平均壽命為508天，餐飲行業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。

    此外，2017年全國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)達(dá)581萬(wàn)個(gè)，比上年下降3.48%，僅上半年就有16萬(wàn)家餐飲店停業(yè)倒閉。2016全國(guó)餐飲突破3.5億元，但只有20%的餐廳是賺錢(qián)的，剩下80%餐廳的皆處于未盈利和虧損狀態(tài)。

    根據(jù)統(tǒng)計(jì)，其中火鍋店、地方菜系及中式快餐店死亡最高。

    在總結(jié)這些餐飲店閉門(mén)原因時(shí)，食品安全問(wèn)題成為熱點(diǎn)。

    近期，福建福州的食品安全問(wèn)題引人關(guān)注，8起知名餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)不合格食品原料案。其中，福州泰禾凱賓斯基酒店、福建中浩富臨餐飲管理有限公司涉嫌使用過(guò)期食品原料均被罰款5萬(wàn)元，晉安區(qū)臻饗福餐館因銷(xiāo)售過(guò)期食品被罰5萬(wàn)元，另有海物會(huì)時(shí)尚餐廳等5家餐飲企業(yè)因采購(gòu)不合格食品原料受到相應(yīng)的處罰。

    據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)察管理總局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，當(dāng)下食品的微生物污染、農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)等問(wèn)題仍然突出。

    從抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格樣品看，食品因微生物污染超標(biāo)不合格率為1.7%，占抽檢不合格樣品總量的29.6%；食品因農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)不合格率為1.1%，占抽檢不合格樣品總量的15.4%；超范圍超限量使用食品添加劑的抽檢不合格樣品總量的25.0%。

    參見(jiàn)餐飲業(yè)火爆的同時(shí)，安全問(wèn)題依舊存在很大問(wèn)題。

    巨頭難死 網(wǎng)紅店一茬接一茬

    餐飲行業(yè)巨頭變化也極快。

    2008年張鋼帶著小肥羊去香港敲了鐘，成為“中華火鍋第一股”，那時(shí)的海底撈還沒(méi)風(fēng)靡全國(guó)，呷哺呷哺也沒(méi)在各地興起，但是到了現(xiàn)在，小肥羊雖然是還餐飲火鍋界的強(qiáng)者，但是海底撈和呷哺呷哺都早已超過(guò)它。

    不僅如此，餐飲業(yè)還呈現(xiàn)出一種巨頭難死，“網(wǎng)紅”玩家如潮水般迭代的狀態(tài)。

    除了這些全國(guó)知名連鎖店，餐飲行業(yè)現(xiàn)在的“網(wǎng)紅店”也是最易死亡，一些店鋪通過(guò)炒作“噱頭”、請(qǐng)知名公眾人物，迅速打開(kāi)市場(chǎng)，成為“當(dāng)紅炸子雞”，但是由于性?xún)r(jià)比不強(qiáng)、內(nèi)部經(jīng)營(yíng)不善等問(wèn)題，最后黯淡退場(chǎng)。

    其中典型性的例子就是曾經(jīng)的黃太吉。2012年黃太吉閃亮登場(chǎng)，通過(guò)開(kāi)跑車(chē)送煎餅、最美煎餅老板娘獲得諸多人的關(guān)注，但是后期因戰(zhàn)略選擇有誤，花光2億融資后，還再選擇迅速擴(kuò)張，最后落得涼涼。

    當(dāng)下，黃太吉已經(jīng)兩次因拖欠貸款而被列為失信名單，徹底被打上失敗者的標(biāo)簽。

    其次就是網(wǎng)紅店沒(méi)有正常的市場(chǎng)觀念，招徠不了回頭客。要知道中國(guó)雖然人口基數(shù)大，但是一次性消費(fèi)也撐不住一個(gè)餐館的長(zhǎng)盛不衰，據(jù)GPLP犀牛財(cái)經(jīng)了解，大多數(shù)的網(wǎng)紅店雖然宣傳很好，但是由于菜品口味不佳、價(jià)格高昂等問(wèn)題招徠不了回頭客，最后等宣傳熱度一過(guò)，就基本面臨關(guān)門(mén)。

    中國(guó)的餐飲市場(chǎng)確實(shí)大，但是有些“虛胖”，如果不解決，餐飲業(yè)只是虛假繁榮。