我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房【圖】

    中央廚房負責集中完成食品的成品、半成品制作，并配送到餐飲門店。中央廚房所制作的食品種類繁多，這也導(dǎo)致自動化設(shè)施主要集中在清洗、攪拌、切剁等粗加工環(huán)節(jié)，而更關(guān)鍵的烹調(diào)、分裝環(huán)節(jié)更依賴人工，這是未來中央廚房必須突破的方向。

    我們根據(jù)成品化程度，將中央廚房的產(chǎn)品分為以下類別，1生制半成，經(jīng)挑選、清洗、分割、切配等初加工、不經(jīng)熱加工處理的非即食半成品,2熱加工半成品，原料經(jīng)初步熱加工處理后，仍需進一步加工制作的階段性成品3成品，在餐飲門店無須經(jīng)過清洗消毒或煮熟處理，直接或簡單加熱后即可食用的食品。

    目前餐飲工業(yè)化趨勢明顯，對規(guī)模、品牌、品質(zhì)的要求不斷提升，對中央廚房的需求在加大。中央廚房在用工上區(qū)別于餐飲門店主要體現(xiàn)在兩方面：一個方面是中央廚房的用工工種更集中于粗加工、切配、分裝方面，此由其功能決定；另一個方面是中央廚房無需負責服務(wù)，學歷集中在高低兩端，因此“高中、中專、技校”這一中端水平的學歷占比較少。

中央廚房和其他餐飲單位從業(yè)人數(shù)對比圖

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

中央廚房與其他餐飲單位從業(yè)人員的文化程度對比圖

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    傳統(tǒng)的以手工為主的“小作坊”式中央廚房競爭力較弱，應(yīng)該更加關(guān)注大規(guī)模、裝備自動化設(shè)備、管理更加嚴格、流程把控更強的現(xiàn)代化中央廚房。

    根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀。為降低食品安全風險，形成集約化、標準化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機遇。簡單來說就是：集中采購、統(tǒng)一加工、易于質(zhì)檢、統(tǒng)一標準、綜合信息處理，這樣具備質(zhì)量、成本和擴張迭代上的優(yōu)勢。規(guī)?；档统杀?，降低人力成本，減少門店租賃面積。產(chǎn)品標準化，加速產(chǎn)品更新?lián)Q代。中央廚房統(tǒng)一原料、配方、加工流程，減少門店對產(chǎn)品質(zhì)量的干涉， 提高標準化同時促進研發(fā)，中央廚房穩(wěn)定的品質(zhì)控制是目前品牌連鎖化的最根本保障，以確保食品安全、食品口味一致性。

    過去餐飲產(chǎn)品的更新和口味改良依賴于大廚的個人創(chuàng)新，屬于“手工作坊”的形式，換代較慢。中央廚房的倉配一體化，節(jié)省30% 配送成本，集中管理也降低了代理問題。

    我國中央廚房目前尚處于成長期。直到國務(wù)院中宣辦提出“中央廚房”加工的概念，才逐漸從餐飲和食品行業(yè)分離出來單獨作為一種新興業(yè)態(tài)。行業(yè)正處于快速發(fā)展的成長期，上下游產(chǎn)業(yè)鏈正逐步完善。

我國中央廚房服務(wù)市場規(guī)模（億元）圖

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    目前我國中央廚房產(chǎn)能存在較為嚴重的過剩，我國餐飲企業(yè)中央廚房很少對外提供第三方服務(wù)，通常都是自給自足，一方面來源于保護特有烹飪配方的需求，餐飲企業(yè)主觀上不愿意將閑置產(chǎn)能開放，另一方面中央廚房若向第三方提供服務(wù)，除了食品經(jīng)營許可外還需要獲得食品生產(chǎn)許可，行政限制的客觀因素也阻礙閑置產(chǎn)能的輸出。餐飲企業(yè)中央廚房以輸出自己品牌的特定產(chǎn)品為目的，生產(chǎn)線轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)品存在一定轉(zhuǎn)換成本。

    中央廚房的應(yīng)用目前正從快餐業(yè)進入正餐業(yè)、零售業(yè)，應(yīng)用領(lǐng)域覆蓋面逐漸增大，產(chǎn)能社會化需求激增和行業(yè)產(chǎn)能過剩之間矛盾顯著。

    我國行業(yè)發(fā)展雖較晚，但隨著市場競爭環(huán)境的快速變化，中央廚房的經(jīng)營早已不局限于餐飲，市場參與者更加多樣化，來自餐飲、零售、互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)不同背景的各方紛紛著手建設(shè)中央廚房。目前我國中央廚房參與者大致分為以下幾類；餐飲連鎖企業(yè)，據(jù)調(diào)查顯示，目前，我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房。中央廚房工程的另一個作用是服務(wù)于學生或團體午餐。團餐行業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成部分，主要服務(wù)于學校、機關(guān)、事業(yè)單位等團體用餐需求，團餐由于用餐規(guī)模較大，一直是中央廚房傳統(tǒng)的參與者。

    隨著中央廚房技術(shù)逐漸成熟，而零售渠道企業(yè)以生鮮、熟食為切入口不斷向食品上游供應(yīng)鏈延伸，中央廚房的經(jīng)營已發(fā)展成對接零售業(yè)的新業(yè)態(tài)，發(fā)展成為 “生產(chǎn)基地+ 中央廚房+ 連鎖零售網(wǎng)點”的模式。零售概念催生了一波零售企業(yè)逐漸向餐飲端延伸，互聯(lián)網(wǎng)+的新力量也加入了中央廚房的建設(shè)。

    中央廚房的專業(yè)管理和技術(shù)已經(jīng)形成，食品安全控制是基礎(chǔ)門檻，研發(fā)團隊的更新能力 、品質(zhì)控制能力，人力的減少，后廚面積的減少，還有食材和成本的降低。目前的小家庭，單身提供了更好的便利，為以后老齡化也提供了方便，更合理的利用了材料資源?？梢宰鰧ｍ椞峁┠挲g層面，按照這樣提升的發(fā)展?jié)摿?，以后走向每個家都是有可能的，中央廚房前景空間很大，未來美團也可能成為中央廚房的參與者。

    智研咨詢發(fā)布的《2019-2025年中國連鎖餐飲行業(yè)投資潛力分析及未來前景預(yù)測報告》