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2019年中國餐飲行業(yè)收入情況分析、未來兩年收入規(guī)模預(yù)測及細(xì)分行業(yè)市場規(guī)模分析[圖]

餐飲李玲玲 2019-05-22 06:03 來源：智研咨詢

2019年1-2月社會(huì)消費(fèi)品零售總額中餐飲收入為7251億元，同比增長9.7%，增速有所回升，相比18年12月提高0.7個(gè)百分點(diǎn)；限額以上企業(yè)餐飲收入為1517億元，同比增長8.1%（18年12月為5.5%）。2018年全國社會(huì)消費(fèi)品零售總額中餐飲累積收入為42715億元，同比增長9.5%；限額以上企業(yè)餐飲收入總額為9236.4億元，同比增長6.4%。大眾消費(fèi)增速仍好于限額以上增長情況。

1-2月餐飲收入同比增長9.7%

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

1-2月限額以上餐飲收入同比增長8.1%

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消費(fèi)升級(jí)帶來消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化，大眾化餐飲成為主體市場。我國餐飲行業(yè)正處于結(jié)構(gòu)升級(jí)的重要時(shí)期。小而精的特色店、單品連鎖店、婚慶喜宴以及商場餐飲等大眾化餐飲，成為引領(lǐng)餐飲行業(yè)發(fā)展的主力。“十三五”期間，大眾化餐飲的比重將由現(xiàn)在的80%提高至85%以上。

國內(nèi)大眾餐飲收入保持較快增長

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2017年大眾及中檔餐飲消費(fèi)人次增長較快

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在中餐市場中，火鍋及四川菜以及中式快餐是占比最大的細(xì)分市場。火鍋是中式餐飲中最大的品類，占據(jù)13.7%，復(fù)合增速高達(dá)11.6%。四川菜以及中式快餐的規(guī)模占比分別達(dá)到12.4%和12.2%，僅次于火鍋。綜合來看，川渝地區(qū)的風(fēng)味菜系合計(jì)占比超25%，這與川菜系的麻辣、咸鮮口味密切相關(guān)。菜品味道受歡迎程度排行中，咸鮮和麻辣分別以23.4%和17.2%的歡迎程度位居第一、第二位。

火鍋是目前國內(nèi)中餐市場中份額最大的細(xì)分領(lǐng)域

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從盈利能力角度看，火鍋及團(tuán)餐營業(yè)額增速較高，中式正餐及休閑餐的利潤率水平較好。2017年接受統(tǒng)計(jì)調(diào)查的企業(yè)中，火鍋和團(tuán)餐企業(yè)整體營業(yè)額增速均超過24%，體現(xiàn)出這兩個(gè)市場的快速擴(kuò)張，背后實(shí)際上是火鍋門店增多以及團(tuán)餐消費(fèi)場景增加在支撐。而從利潤率角度來看，中式正餐以平均56.0%的毛利率以及6.8%的凈利率領(lǐng)先其他細(xì)分板塊，可以看出定價(jià)較高、較為正式的正餐盈利能力較好。

2017年接受統(tǒng)計(jì)調(diào)查的餐飲企業(yè)營業(yè)額同比增速情況

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2017年接受統(tǒng)計(jì)調(diào)查的餐飲企業(yè)平均盈利能力情況

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分析各細(xì)分領(lǐng)域的經(jīng)營效率可以發(fā)現(xiàn)，火鍋是綜合來看效率最高的子行業(yè)。在接受統(tǒng)計(jì)調(diào)查的企業(yè)中，火鍋企業(yè)每平米營收達(dá)到2.6萬元，高于其他子行業(yè)（休閑餐未披露統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)），同時(shí)火鍋企業(yè)的人均勞收達(dá)到23.3萬元，僅次于正餐位居第二?；疱伒纳喜怂俣瓤?、翻臺(tái)率高、適合營業(yè)的時(shí)間長等優(yōu)勢是實(shí)現(xiàn)相對較高經(jīng)營效率的主要原因。

2017年接受統(tǒng)計(jì)調(diào)查的餐飲企業(yè)每平米營收情況

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2017年接受統(tǒng)計(jì)調(diào)查的餐飲企業(yè)人均勞收情況

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標(biāo)準(zhǔn)化程度高的產(chǎn)品易于復(fù)制和管理，火鍋行業(yè)值得關(guān)注?；疱佊捎诩庸きh(huán)節(jié)少，底料、調(diào)料等可統(tǒng)一配置，更容易標(biāo)準(zhǔn)化，加上食材豐富，口味更自由，成為了國內(nèi)市場規(guī)模最大、擴(kuò)張速度最快的餐飲業(yè)態(tài)。具體來講，火鍋店只要通過中央廚房生產(chǎn)出統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的火鍋原料及調(diào)味料，再統(tǒng)一配送到各個(gè)分店，每個(gè)店只需要配備一定的洗菜、切菜廚工，以及服務(wù)人員即可。

縱觀火鍋產(chǎn)業(yè)鏈，下游企業(yè)設(shè)定自己的標(biāo)準(zhǔn)向中上游布局已成趨勢?；疱伄a(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)清晰，可以分為上游的原材料生產(chǎn)商（農(nóng)業(yè)公司）、中游調(diào)味料及火鍋料生產(chǎn)商（食品公司）以及下游的火鍋門店或者外賣點(diǎn)（餐飲服務(wù)商）。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)清晰、易于企業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈布局

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從城市及人均金額兩個(gè)維度來看，一線城市和中高端火鍋市場發(fā)展更快。雖然基于龐大的基數(shù)效益，非一線城市及農(nóng)村地區(qū)火鍋消費(fèi)總額占據(jù)整個(gè)火鍋市場的90%以上，但從增速上看，一線城市人群消費(fèi)頻次及客單價(jià)高的特點(diǎn)帶動(dòng)收入增長更快。

（1）從區(qū)域角度看，一線城市表現(xiàn)亮眼。2013年一線城市火鍋市場規(guī)模為259億元，到2017年已經(jīng)達(dá)到414億元，年復(fù)合增速高達(dá)12.4%，較行業(yè)及非一線城市增速11.6%和11.5%更快；并且根據(jù)數(shù)據(jù)預(yù)測未來五年復(fù)合增速仍將高達(dá)10.6%，高于整體和非一線城市的10.2%和10.1%，到2022年一線城市火鍋收入規(guī)模將達(dá)到685億人民幣。

（2）從客單價(jià)角度看，中高端市場增長最快。以人均客單價(jià)劃分，人均60元以下為大眾市場，60~200元為中高端市場，人均高于200元為高端市場，中高端火鍋市場發(fā)展速度最快。2013~2017年增速達(dá)到13.9%帶動(dòng)中高端火鍋市場規(guī)模由2013年的737億人民幣增長至2017年的1240億元，并預(yù)計(jì)未來五年維持11.3%高增速帶動(dòng)市場規(guī)模到2022年達(dá)到2116億元。

一線城市火鍋市場年復(fù)合增速較快

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中高端火鍋領(lǐng)域年復(fù)合增速更快

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龍頭公司海底撈及呷哺呷哺正快速進(jìn)行全國布局，未來成長可期。目前國內(nèi)兩大上市火鍋龍頭均表現(xiàn)出明確的價(jià)格定位及布局策略。海底撈主打中高端火鍋，早期主要布局一二線城市，近年來逐步向以二三線城市為主、積極拓展海外市場的策略轉(zhuǎn)變；呷哺呷哺由京津冀地區(qū)起家，近年來快速布局全國其他地區(qū)，并推出價(jià)格差異化定位的中高端子品牌，做大業(yè)務(wù)規(guī)模。

海底撈二三線及以下城市門店布局加快（單位：家）

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呷哺呷哺門店由京津冀地區(qū)快速面向全國布局（單位：家）

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餐飲行業(yè)是一個(gè)超4萬億規(guī)模的市場，但行業(yè)上游的供應(yīng)方極度分散且缺乏穩(wěn)定的盈利能力；下游則面對的是需求多變而缺乏粘性的消費(fèi)者。在中餐細(xì)分中，火鍋行業(yè)是最容易標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；募?xì)分賽道，因此也成為市

場細(xì)分中占比最高的品類。