一、行業(yè)銷量有望加速，直接提價(jià)和結(jié)構(gòu)升級(jí)推動(dòng)ASP提升
榨菜是以青菜頭為原料腌制而成的一種醬腌菜，1898年始于重慶涪陵，是具有中國(guó)特色的食物，與法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜。經(jīng)過(guò)了一百多年的發(fā)展，榨菜憑借其獨(dú)特的味道和方便快捷的食用特點(diǎn)，已成為人民生活中不可缺少的佐餐調(diào)味品。經(jīng)過(guò)特殊的鹽漬加工而制成的醬腌菜食品，每3噸左右的青菜頭可做成1噸成品榨菜。青菜頭屬一年一季的農(nóng)作物，一般在9月份播種，10月份移栽，次年2月初開(kāi)始收割，2月底收割完畢。收割后的榨菜原料（青菜頭）需要馬上進(jìn)入原料窖池腌制，通過(guò)“三腌三榨”工藝經(jīng)4到6個(gè)月加工成半成品方可投入生產(chǎn)。青菜頭一次腌制后稱頭鹽，二次腌制后稱二鹽，三次腌制后稱三鹽（成品原料）。榨菜加工企業(yè)采購(gòu)原材料，通常既包括青菜頭也包括半成品（一鹽、二鹽）。
“三腌三榨”各個(gè)階段腌制時(shí)間及控制情況
腌制要求 | 用鹽百分比（%） | 腌制時(shí)間（天） | 起池囤壓時(shí)間（小時(shí)） |
第一次腌制 | 5 | 7～9 | 12～24 |
第二次腌制 | 6 | 10～15 | 12～24 |
第三次腌制 | A=(13-B)/0.9 | >45 | 封池囤壓 |
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從榨菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中游來(lái)看，由于青菜頭的運(yùn)輸成本較高，因此我國(guó)榨菜加工企業(yè)主要集中在重慶、浙江、四川等青菜頭的主要種植地。
中國(guó)主要榨菜企業(yè)地區(qū)分布情況
公司 | 地區(qū) |
烏江 | 重慶涪陵 |
辣妹子 | 重慶涪陵 |
魚泉 | 重慶萬(wàn)州 |
高福記 | 四川成都 |
味聚特 | 四川眉山 |
銅錢橋 | 浙江寧波 |
備得福 | 浙江余姚 |
國(guó)泰 | 浙江余姚 |
吉香居 | 四川眉山 |
川南 | 四川眉山 |
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智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國(guó)醬腌菜行業(yè)市場(chǎng)深度評(píng)估及投資方向分析報(bào)告》顯示：從2003到2017的15年間，榨菜行業(yè)收入規(guī)模自19.62億增長(zhǎng)至49.72億，年化復(fù)合增速約6.9%。隨著居民消費(fèi)水平提升，散裝榨菜以及家庭手工腌制醬腌菜將逐漸淘汰，未來(lái)更加健康、安全的包裝榨菜將更符合消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)，預(yù)計(jì)未來(lái)3-5年行業(yè)仍會(huì)保持高個(gè)位數(shù)的收入增長(zhǎng)，包裝替代非包裝的趨勢(shì)將會(huì)持續(xù)推進(jìn)。
2013-2018年榨菜市場(chǎng)規(guī)模走勢(shì)
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2008-2019年菜行業(yè)保持5%的銷量復(fù)合增長(zhǎng)，受益消費(fèi)場(chǎng)景增加及便捷化需求有望加速。2008年榨菜行業(yè)銷量為48萬(wàn)噸，至2019年行業(yè)銷量增長(zhǎng)至82萬(wàn)噸，復(fù)合增速為4.95%。2005-2019年整個(gè)醬腌菜市場(chǎng)的零售量的CAGR為5.80%。不論是從整個(gè)醬腌菜行業(yè)還是單獨(dú)的榨菜行業(yè)，過(guò)去數(shù)十年間均保持了中個(gè)位數(shù)的增長(zhǎng)，且醬腌菜行業(yè)近年來(lái)呈現(xiàn)銷量加速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。榨菜行業(yè)的銷量也有望保持中個(gè)位數(shù)甚至加速增長(zhǎng)，主要受益于消費(fèi)群體從流動(dòng)人口轉(zhuǎn)向家庭，消費(fèi)場(chǎng)景擴(kuò)張，產(chǎn)品迎合了便捷化的訴求。方便面與榨菜過(guò)去均以流動(dòng)人口為主要消費(fèi)群體，消費(fèi)場(chǎng)景相似。2013年開(kāi)始方便面行業(yè)銷量下滑，隨后統(tǒng)一發(fā)力高端產(chǎn)品湯達(dá)人，康師傅也從2016年起推出黑白胡椒、金湯、匠湯以及豚骨面等高端系列產(chǎn)品，高端方便面擴(kuò)展了消費(fèi)場(chǎng)景，更多以居家、辦公為主而不是僅局限于旅途消費(fèi)，因此2017年開(kāi)始方便面行業(yè)銷量恢復(fù)了正增長(zhǎng)。榨菜行業(yè)屬于日常消費(fèi)品行業(yè)，穩(wěn)定性強(qiáng)，沒(méi)有明顯的周期。近年的趨勢(shì)顯示，榨菜消費(fèi)人群在逐年增加，且單個(gè)消費(fèi)者年消費(fèi)榨菜量亦在增加。
2008-2019年中國(guó)榨菜銷量情況
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2005-2019年醬腌菜行業(yè)零售量CAGR為5.8%
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2015年前后中國(guó)方便面消費(fèi)場(chǎng)景擴(kuò)張帶來(lái)銷量回暖
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醬腌菜行業(yè)均價(jià)持續(xù)提升，受益于直接提價(jià)和結(jié)構(gòu)升級(jí)。2005-2019年整個(gè)醬腌菜的市場(chǎng)規(guī)模的CAGR為8.38%，均價(jià)的CAGR為2.44%，尤其是2010年以來(lái)提升明顯，主要受益于通貨膨脹和消費(fèi)場(chǎng)景轉(zhuǎn)移推動(dòng)企業(yè)直接提價(jià)及提升產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
2005-2019年醬腌菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模
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2005-2019年醬腌菜行業(yè)均價(jià)
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榨菜消費(fèi)升級(jí)方向：散裝向包裝升級(jí)，袋裝向瓶裝、壇裝升級(jí)。包裝榨菜約占整個(gè)榨菜行業(yè)的58%，還有42%的榨菜以散裝形式售賣，隨著食品安全訴求的提升，未來(lái)包裝會(huì)逐步替代散裝。以涪陵區(qū)生產(chǎn)銷售的榨菜為例，方便榨菜占了90%的銷量，而偏高端的壇裝占比僅4.4%。瓶裝及壇裝等包裝形式開(kāi)封后不需一次食用完，方便儲(chǔ)存，占比有望逐步提升。
包裝榨菜占比58%
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高端壇裝榨菜占比具備提升空間
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二、龍頭市占率持續(xù)提升，中小企業(yè)持續(xù)退出
涪陵榨菜市占率提升是大趨勢(shì)，經(jīng)濟(jì)波動(dòng)、環(huán)保趨嚴(yán)加速中小企業(yè)退出。2008年涪陵榨菜銷量市占率為13.6%，行業(yè)CR3為21%；至2019年，涪陵榨菜的銷量市占率提升至18%。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，選取了主營(yíng)榨菜品類的企業(yè)分析，2010-2019年龍頭涪陵榨菜的市占率從24.6%提升至35.5%。同時(shí)觀察到浙江地區(qū)的企業(yè)銅錢橋、備得福、國(guó)泰的市占率在十年間下滑較多，浙江榨菜加工企業(yè)面臨困境，與浙江青菜頭種植面積減少有一定關(guān)系。由于經(jīng)濟(jì)周期、原材波動(dòng)、環(huán)保監(jiān)管趨嚴(yán)等因素，2007年以來(lái)涪陵區(qū)的榨菜加工企業(yè)數(shù)量從102家減少至2019年的37家，行業(yè)持續(xù)洗牌。
2008年烏江榨菜市占率13.6%
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2019年烏江榨菜市占率接近20%
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涪陵區(qū)榨菜加工企業(yè)數(shù)量
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醬腌菜行業(yè)中榨菜企業(yè)市占率變化
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三、榨菜行業(yè)的贏利性分析
目前我國(guó)榨菜行業(yè)處于一超多強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)局面，涪陵榨菜在我國(guó)榨菜市場(chǎng)中的市占率已經(jīng)超過(guò)20%。近年來(lái)隨著榨菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈，涪陵榨菜逐年提高產(chǎn)品價(jià)格，直接結(jié)果為涪陵榨菜的毛利率保持快速上升態(tài)勢(shì)，從2013年的39.6%上升至2019年的60.54%?？梢钥闯?，我國(guó)榨菜行業(yè)的平均毛利率也處于上升趨勢(shì)之中。
2013-2019年中國(guó)涪陵榨菜毛利率走勢(shì)
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四、榨菜行業(yè)附加值的提升空間及行業(yè)壁壘分析
榨菜富含多種微量元素、維生素和氨基酸，品類本身符合健康化消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，以涪陵榨菜為例，公司研發(fā)低克數(shù)包裝以提升產(chǎn)品檔次，低鹽口感開(kāi)辟休閑零食領(lǐng)域，還推出各種精致的榨菜禮盒，應(yīng)對(duì)消費(fèi)升級(jí)的需求。這些都可以提高榨菜的附加值。
1 | 榨菜醬油 | 榨菜生產(chǎn)中產(chǎn)生的鹽漬水含有較高的鹽量與氨基酸，若直接排放會(huì)污染到環(huán)境，而且浪費(fèi)資源，就榨菜鹽潰液低利用度問(wèn)題，榨菜企業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變生產(chǎn)觀念，提高原材料的利用程度增加產(chǎn)品的附加值，轉(zhuǎn)劣勢(shì)為優(yōu)勢(shì)。經(jīng)研究，處理晾千后的菜塊經(jīng)過(guò)二次腌制后滲出的鹵水大約是晾干菜塊質(zhì)量的30%，而混合后鹽的質(zhì)量比重約為7%~8%，而且還含有大量菜塊的可溶性的營(yíng)養(yǎng)成分，諸如糖分和氨基酸等。鹵水經(jīng)過(guò)澄清過(guò)濾之后，還可以用來(lái)熬制榨菜醬油。把澄清鹵水放置于鍋中，添加0.5%左右未經(jīng)研磨的香料，跟鹵水一起煮沸濃縮，并且在鹵水蒸發(fā)濃縮至28~30度時(shí)，顏色呈深褐色或者絳紫色，便出鍋過(guò)濾，最終得到的便是香氣逼人、味道鮮美而且深紅色的榨菜醬油。通常，3~3.5kg鹵水能夠熬制1kg榨菜醬油。榨菜醬油富含維生素、氨基酸及微量元素等，營(yíng)養(yǎng)和傳統(tǒng)醬油差不多，甚至還比傳統(tǒng)醬油多了一種誘人的菜香味。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)前除了少數(shù)幾家榨菜龍頭企業(yè)實(shí)際有在生產(chǎn)榨菜醬油外，其他大多數(shù)企業(yè)都沒(méi)有進(jìn)行加工生產(chǎn)，所以榨菜醬油的生產(chǎn)推廣，將有效地提高榨菜副產(chǎn)品的利用率，增加農(nóng)民和企業(yè)的收入，并最大限度地減少環(huán)境污染。 |
2 | 榨菜青菜葉的利用 | 青菜葉和青菜頭的產(chǎn)量比為1:1，從總量而言，榨菜青菜葉每年生產(chǎn)的總量是可以得到保證的，所以完全可以將其利用起來(lái)，但目前青菜葉僅有少量被加工成咸菜或用作青飼料，絕大部分被還田作了肥料。查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，榨菜青菜葉雖然在營(yíng)養(yǎng)含量上不及青菜頭，但不意味著青菜葉不可食用，研究發(fā)現(xiàn)榨菜青菜葉可以起到清火氣的作用，而且可以作為鹽菜的原材料進(jìn)行加工。涪陵區(qū)浩陽(yáng)食品有限公司是一家榨菜加工企業(yè)，受宜賓加工銷售的袋裝型芽菜的啟發(fā)，訂購(gòu)生產(chǎn)設(shè)備，聘請(qǐng)科研人員研發(fā)加工榨菜葉子，不斷調(diào)試配料，經(jīng)過(guò)兩年小批量機(jī)械化試生產(chǎn)，80克、150克兩種方便袋裝型香辣鹽菜產(chǎn)品以鮮、香、脆、嫩的特點(diǎn)，受到北京、上海、福州等大城市消費(fèi)者的歡迎，作為早餐下飯的首選食品。目前，該公司已收購(gòu)榨菜葉子近萬(wàn)噸，計(jì)劃生產(chǎn)1500噸成品香辣鹽菜，滿足市場(chǎng)需求。涪陵其他榨菜企業(yè)其實(shí)可以效仿這種方式，不但可以提高青菜頭的附加值，而且對(duì)于新產(chǎn)品的研發(fā)上也算是一種創(chuàng)新途徑，對(duì)于農(nóng)民而言也可以提高收入。 |
3 | 開(kāi)設(shè)電子商務(wù)網(wǎng)站 | 因網(wǎng)絡(luò)維護(hù)要耗費(fèi)大量人力與物力，而榨菜為小利多銷類商品，所以不適合直接開(kāi)設(shè)獨(dú)立的電子商務(wù)網(wǎng)站?？删〇|、淘寶及拍拍等現(xiàn)有大型網(wǎng)商平臺(tái)上開(kāi)設(shè)旗艦店，不僅價(jià)格優(yōu)惠，而且還可推銷新品。 |
4 | 提供禮品定制服務(wù) | 曾經(jīng)烏江榨菜有推出過(guò)天價(jià)榨菜禮盒，引起了不少非議，而銷量也一直不理想。不過(guò)，榨菜禮盒還是具有一定的市場(chǎng)。提供禮盒網(wǎng)絡(luò)定制服務(wù)，不但能夠提升銷量，而且還能提升品牌檔次。 |
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中國(guó)榨菜行業(yè)壁壘分析
1 | 榨菜行業(yè)技術(shù)壁壘分析 | 隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們對(duì)消費(fèi)品的營(yíng)養(yǎng)、健康、安全、衛(wèi)生等方面愈加重視。同時(shí)，《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》等法律法規(guī)的相繼出臺(tái)，也為榨菜行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量提出了更高的要求。另外，由于區(qū)域性生活習(xí)慣的差異，人們對(duì)榨菜口味亦有多樣化需求，使得榨菜加工企業(yè)在提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)還要研發(fā)出新的產(chǎn)品，以滿足終端消費(fèi)市場(chǎng)的不同需求。新進(jìn)小規(guī)模榨菜生產(chǎn)企業(yè)，由于未掌握改善產(chǎn)品質(zhì)量的先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施的設(shè)計(jì)參數(shù)，缺少高素質(zhì)、高水平的研發(fā)人才，其生產(chǎn)的榨菜產(chǎn)品質(zhì)量在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中將處于劣勢(shì)。 |
2 | 榨菜行業(yè)銷售渠道壁壘分析 | 榨菜屬“小食品大流通”產(chǎn)業(yè)，超市等現(xiàn)代零售終端對(duì)榨菜加工企業(yè)來(lái)說(shuō)非常重要，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，產(chǎn)品進(jìn)入這些零售終端的門檻越來(lái)越高。由于零售終端的銷售設(shè)施有限，現(xiàn)代零售終端的條碼費(fèi)、促銷費(fèi)等銷售費(fèi)用越來(lái)越高，使眾多試圖進(jìn)入該行業(yè)的企業(yè)望門興嘆。 |
3 | 榨菜行業(yè)原材料壁壘分析 | 由于榨菜產(chǎn)品附加值較低，原材料占榨菜產(chǎn)品成本的比重較高，如榨菜加工企業(yè)遠(yuǎn)離榨菜原料盛產(chǎn)地，企業(yè)將負(fù)擔(dān)較高的運(yùn)輸成本，其原材料成本大大增加，榨菜產(chǎn)品價(jià)格將在市場(chǎng)上失去競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；并且，青菜頭作為一種蔬菜，收獲后如不及時(shí)進(jìn)行加工處理，易腐爛變質(zhì)。因此限制了榨菜原料盛產(chǎn)地外的榨菜加工企業(yè)的發(fā)展。 |
4 | 榨菜行業(yè)品牌壁壘分析 | 隨著國(guó)民消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變，人們更加關(guān)注食品的質(zhì)量、安全、營(yíng)養(yǎng)等。信賴名牌，消費(fèi)名牌產(chǎn)品，已是一種趨勢(shì)和必然。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，行業(yè)集中度提高，行業(yè)內(nèi)規(guī)模以上企業(yè)通過(guò)多年的經(jīng)營(yíng)已經(jīng)建立了牢固的品牌優(yōu)勢(shì)，取得了較高的市場(chǎng)認(rèn)知度。目前榨菜行業(yè)知名品牌有“烏江”、“銅錢橋”、“備得福”、“魚泉”和“辣妹子”等。塑造一個(gè)知名品牌，既要投入大量廣告費(fèi)用，也需要長(zhǎng)時(shí)間的積累，新進(jìn)企業(yè)在短時(shí)間內(nèi)與具有品牌優(yōu)勢(shì)的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將處于不利地位。 |
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四、長(zhǎng)期發(fā)展：消費(fèi)場(chǎng)景擴(kuò)張帶動(dòng)需求增加，渠道下沉+新渠道開(kāi)拓推動(dòng)銷量增長(zhǎng)
從流動(dòng)人口轉(zhuǎn)向家庭消費(fèi)，榨菜消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生改變。方便面、榨菜過(guò)去作為廉價(jià)的方便食品，與流動(dòng)人口數(shù)量呈現(xiàn)較強(qiáng)的相關(guān)性。但隨著產(chǎn)品消費(fèi)場(chǎng)景的拓展，不再僅限于流動(dòng)人口食用，而是擴(kuò)張到家庭居民的日常消費(fèi)中，從而打開(kāi)了產(chǎn)品的量增空間。先以方便面為例，2017年前，方便面銷量增速與流動(dòng)人口增速呈現(xiàn)一定的相關(guān)性；但2018年開(kāi)始，全國(guó)流動(dòng)人口持續(xù)下降，而方便面銷量增速回歸正增長(zhǎng)。主要是高端方便面的推出（如統(tǒng)一湯達(dá)人、康師傅豚骨面）改變了方便面廉價(jià)方便的屬性，將過(guò)去單一的旅途消費(fèi)場(chǎng)景擴(kuò)展到了居民的日常消費(fèi)。再以榨菜為例，2008年金融危機(jī)導(dǎo)致廣東常住外來(lái)人口（常住人口-戶籍人口）的數(shù)量下滑，同年涪陵榨菜華南市場(chǎng)收入下降4.8%，若剔除提價(jià)因素，銷量下滑幅度超過(guò)10%。但2013年開(kāi)始，廣東常住外來(lái)人口穩(wěn)中有降，而涪陵榨菜華南區(qū)收入保持了快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。華南地區(qū)是公司的第一大銷售市場(chǎng)，2010年公司在該地區(qū)小包裝榨菜市占率就超過(guò)90%。因此華南大區(qū)2013年以來(lái)的強(qiáng)勁增長(zhǎng)是受益于對(duì)新消費(fèi)群體的滲透，既榨菜的消費(fèi)場(chǎng)景從廣東的流動(dòng)人口擴(kuò)展到了家庭。
方便面增速與流動(dòng)人口增速相關(guān)性降低
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廣東常住外來(lái)人口與涪陵榨菜華南大區(qū)收入增速相關(guān)性降低
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消費(fèi)場(chǎng)景多元化，打開(kāi)了榨菜銷量的增長(zhǎng)空間。隨著榨菜的消費(fèi)場(chǎng)景融入居民生活，其消費(fèi)方式也越來(lái)越多元化。原來(lái)在火車上消費(fèi)的簡(jiǎn)便小菜，現(xiàn)在轉(zhuǎn)變到了早餐、炒菜、煲湯、下面等場(chǎng)景。如烏江的脆口榨菜，以低鹽不辣的口感甚至擴(kuò)展到了休閑的場(chǎng)景，向休閑零食的屬性發(fā)展。同時(shí)榨菜作為包裝食品，滿足了越來(lái)越多的飲食便捷化需求。
智研咨詢 - 精品報(bào)告
2025-2031年中國(guó)榨菜行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)及前景戰(zhàn)略研判報(bào)告
《2025-2031年中國(guó)榨菜行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)及前景戰(zhàn)略研判報(bào)告》共九章，包含2020-2024年中國(guó)榨菜行業(yè)并購(gòu)重組機(jī)會(huì)分析，中國(guó)榨菜并購(gòu)重組重點(diǎn)企業(yè)運(yùn)行分析，2025-2031年中國(guó)榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測(cè)分析等內(nèi)容。
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