“漲價漲得滿臉問號。”近日，一位北京的食客在微博曬出菜單，原本海底撈線下重新開灶令他激動不已，但一看價格頓時傻了眼，“人均220+，血旺半份從16漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤，過分了啊。”
在微博上，吐槽海底撈漲價的用戶比比皆是。有網(wǎng)友表示，最近兩個人就吃了344元，而在疫情以前算上折扣，兩個人消費不到200元。
海底撈的漲價也引發(fā)爭議。支持者認為，眼下成本都在漲，再加上疫情受到巨大損失，“海底撈有漲價的權利，吃不吃是你們的選擇”。而反對者的聲音是，工資沒漲，消費卻漲了，不可思議。
據(jù)新京報，4月5日晚間，海底撈相關負責人回應，漲價是受疫情及成本上漲影響，但整體菜品價格調整控制在6%，各城市實行差異化定價。
截至4月6日收盤，今年以來海底撈（6862.HK）跌幅為7%，最新市值為1542億港元。而同期另一家在港上市的火鍋連鎖企業(yè)呷哺呷哺（0520.HK）跌幅達到了41.77%。
疫情曾導致堂食停擺近50天
近日，海底撈發(fā)布了2019年的年報。年報顯示，2019年，公司實現(xiàn)營業(yè)收入265.56億元，同比增長56.5%；實現(xiàn)凈利潤23.45億元，同比增長42.4%。實現(xiàn)了營收、凈利雙增長。
翻臺率一向是海底撈最引以為傲的、優(yōu)于同行的指標，其在2016年、2017年、2018年的平均翻臺率分別為4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天。但2019年，海底撈的平均翻臺率下降為4.8次/天。這是海底撈公布財務數(shù)據(jù)以來，首次出現(xiàn)下滑。
而在2020年，受疫情影響，海底撈旗下門店 2020 年 1 月 26 日起停業(yè)，2 月 15 日起外賣恢復、3 月 12 日起堂食陸續(xù)復業(yè)，按此計算海底撈堂食業(yè)務 1 季度停擺近 50 天。據(jù)中信建投此前發(fā)布研報，判斷疫情估計為海底撈 2020 年的營收帶來損失約 50.4 億元，歸母凈利潤損失約為 5.8 億元。
但機構仍然看好海底撈的前景。東方證券在4月1日的研報中表示，繼續(xù)看好公司發(fā)展，競爭優(yōu)勢愈發(fā)寬廣，門店拓展空間仍可觀，疫情影響過后成長黃金期仍在：
1）公司已經(jīng)形成了品牌、供應鏈和人才梯隊三大先發(fā)優(yōu)勢，后來者難以超越：海底撈“服務好”的品牌已經(jīng)根深蒂固，后來者難搶奪心智；公司擁有完善的供應鏈體系，其關聯(lián)公司頤海國際和蜀海供應鏈已經(jīng)成長為行業(yè)標桿；人才梯隊難以復刻。
2）公司開店數(shù)量尚有翻倍空間，仍具備較大的成長潛力：公司一/二/三線及以下城市的長期門店中樞為246/552/753家，合計1551家，相較于目前中國大陸716家（截至19年底）的門店數(shù)量還有翻倍空間；每年200家左右的高速開店有望持續(xù)至2022年，疫情的一次性影響過后，公司仍處在發(fā)展的黃金階段。
餐飲行業(yè)是否會普遍漲價？
近日，西貝莜面村也被眼尖的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)漲價了。“本來以為海底撈漲價漲得有點多，轉眼看了下西貝的外賣菜單，土豆條燉牛肉80了，酸菜封缸肉80多。”
據(jù)北京商報，一位餐飲業(yè)內人士判斷，“只要疫情沒有完全被控制，防疫工作還要繼續(xù)，餐飲消費不能完全放開，會有越來越多的餐飲企業(yè)遇到這類問題，參與漲價的企業(yè)也很有可能會越來越多。”
疫情對餐飲公司影響的敏感性分析
租金來看，海底撈相對占比極低，而九毛九大部分門店采取浮動租金模式，結合萬達等地產(chǎn)宣布免租方案，預計該成本影響低于市場預期，但由于上市餐飲公司人力更加規(guī)范，勞務派遣、臨時工等模式并不多，因此人工成本在突發(fā)利空下將成為較大的影響，預計全年利潤影響在-12%~-40%之間。海底撈及九毛九上市后在手資金較為充裕，預計影響小于非上市公司。而對于美團的外賣業(yè)務，需求轉移下存在小幅利好。
基本假設：
1、餐飲行業(yè)可變成本主要為原材料、水電煤及員工績效（原材料理論上存在庫存損失，但考慮到周轉較快，此處全年影響基本不考慮）；
2、考慮人工成本是否全部為固定成本：即使不考慮臨時工問題，停業(yè)也會影響當月的績效考核，對于激勵相對較高的餐廳，員工薪酬會受到較大的影響，假設上市餐飲公司員工薪酬中40%為績效。
3、租金方面，海底撈及九毛九門店選址普遍為中大型購物中心或商業(yè)地產(chǎn)，目前已有多家商業(yè)地產(chǎn)表示將減輕或直接免除停業(yè)期間租金，因此假設預計有60%的租金可以減免。
新型冠狀病毒感染肺炎疫情對重點餐飲公司2020年營收影響測算
新型冠狀病毒感染肺炎疫情對重點餐飲公司2020年利潤影響測算
數(shù)據(jù)來源：公開資料整理
不過，旺順閣（北京）投資管理有限公司總裁張雅青表示，目前旺順閣堂食正在穩(wěn)步恢復，暫時沒有感到食材成本上漲。而在嘉禾一品創(chuàng)始人劉京京看來，餐飲食材成本有些許漲價，目前沒有漲價的意愿。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，從海底撈漲價也看到了餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，頭部企業(yè)趁勢而為進行漲價，在消費端，漲價對消費者有一定情感因素的影響。但對于消費能力來說，沒有太大的影響，因為海底撈的粉絲、重度消費人群是中等偏上的消費人群。所以漲6%其實對于這些消費群體來說是可以忽略不計的。但對企業(yè)來說，利潤將會有所提升。
朱丹蓬認為，疫情對中國的餐飲行業(yè)來說是一個分化器，也是淘汰洗牌的加速器，頭部企業(yè)依托自身的綜合實力、抗風險能力、品牌力等紅利擁有漲價的話語權、定價權。但更多的中小型企業(yè)可能是進行促銷活動，所以分化的趨勢將非常明顯。
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