受疫情沖擊，一條街的商戶倒閉了三分之一。存活下來的商戶們只有更加拼命，每個人身兼數職，全負荷運轉。他們說，辛苦不怕，就怕疫情反復，沒有生意。
北京，周三的下午六點，簋街上人影散碎，嘈雜一片。
走進“桃園陸加拾”的時候，又是一刻鐘之后了?？拷值赖拇髲d里，燈光明亮，空氣涼爽，音響賣力地播放著流行歌曲。
一切看起來都已走向正軌，可問題是，整個大廳里只坐了一桌客人。
晚上9：40，原本應該人聲鼎沸的簋街只有少數行人經過
因為采訪對象臨時不在，一個小時之后回來，仍是只有原先那桌客人，而不遠處一家賣烤串和小吃的店里，已經烏泱泱擠滿了人，甚至在裝修簡陋的房間里貼上了“溫馨提示”：晚上11點后請勿大聲喧嘩，隔壁有鄰居。
同一個簋街，不同的風景。
疫情過后，整條街倒閉了三分之一
不過，這樣的熱鬧場景往往帶著些迷惑屬性。
一方面這樣的景象，在即便已經逐步邁入“后疫情時代”的當下，對于桃園陸加拾這樣體量的門店來講，仍不常見，周邊差不多大的幾家店也都看起來門庭冷落；另一方面，店里的用餐區(qū)除了臨街冷落的大廳，還有一墻之隔蓋了玻璃頂的天井，天井之下，兩側的包間內都坐著客人。
“日流水大概只有原來的三分之一。”面對疫情對日流水帶來多大影響的問題，或許是覺得有些敏感，老板娘語焉不詳，只透露了大體情況。
雖然只有三分之一，但對于逐漸好轉的生意，她還是顯得很有信心。疫情的漫長周期，很大程度增強了餐飲老板們的忍耐能力。
疫情期間，桃園陸加拾關店兩月，將囤積的大量食材退回了供貨商，后者憑借牢靠的線下渠道，重新高價銷售，門店也算挽回一筆損失。但餐飲的兩座大山仍然壓在肩上——員工工資和房租成本，更不用提那些食材砸在手里的餐飲老板了。
一個字，難。
三月恢復營業(yè)后，桃園陸加拾作陸續(xù)做了一些外賣、團餐之類的嘗試，雖然拉來了一些流量，但利潤微薄，有的時候甚至是虧本賺吆喝。
“疫情過后，整條街倒閉了三分之一。”談到這個話題，老板娘語氣非常肯定。
在當天來吃飯的食客中，大多數都能和她打上招呼。因為扎根簋街多年，夫妻倆又是地道的北京人，熟客眾多，好歹能穩(wěn)住陣腳。但并不是所有老板都有這樣的“家底兒”。
在老板娘隨口提起的一個例子里，同一條街上一家門店半年內換了三次招牌。她總結：在這場疫情里，有長期積累的熟客最為關鍵。
時間來到晚上8點，大廳里又陸陸續(xù)續(xù)進來些客人，已經有身孕的老板娘不得不幾次起身幫忙，而老板自始至終未曾露面，一直都在后廚忙碌著——顯然，店里的伙計不夠用了。
“之前20個伙計，現(xiàn)在只有10來個”
在餐飲企業(yè)的成本結構里，員工工資和房租成本都是大頭。憑借政策紅利，極小部分的企業(yè)獲得了房租減免，但員工工資呢？有一部分大型餐飲品牌想出了新招——共享員工。
疫情期間，包括茶顏悅色、蜀大俠、57度湘、望湘園等著名餐飲企業(yè)，都與盒馬鮮生達成了合作，西貝餐飲董事長賈國龍聞訊后甚至直接表態(tài)，公司將會派出1000多名上海員工到盒馬臨時工作。
這種靈活用工的新方式不僅促進了閑置員工的再利用，而且減輕了疫情對企業(yè)、員工乃至經濟的沖擊。大型餐飲企業(yè)的老板們既賺了面子，又贏了里子。
然而，對于數量占比更大、規(guī)模更小的餐飲企業(yè)而言，共享員工的出路實在太“窄”了。原因大致有三種：
1.體量太小，和盒馬鮮生這樣的大平臺根本搭不上線，無路共享；
2.疫情期間生意銳減，一些餐飲企業(yè)為了活下去，不得不進行大刀闊斧的裁員，無須共享；
3.疫情爆發(fā)之后，情況長期不明朗，一些頭腦活絡的員工返鄉(xiāng)之后就不再想回來了，餐飲老板們不是裁員，而是“被裁”，無人共享；
但無論如何，生意變差、收入變少，店里反正不需要那么多人手，人力成本倒是省下來了。桃園陸加拾就是典型的例子。
雖然沒有直接裁員，但疫情過后，一些外地員工干脆不打算回北京了，年前招來的兼職大學生，剛聽到疫情的消息就跑了。以往20來個伙計的店，現(xiàn)在包含夫妻倆在內，一共就剩下了十個人。
老板在餐飲行業(yè)打拼多年，此前又在日本做了8年廚師，人勤勉，廚藝又好，分分秒秒在后廚盯著出品；老板娘則坐鎮(zhèn)大廳，當起了“一個半”服務員，她還負責點菜。
“店里缺人，”老板娘說，“這段時間來應聘的特別多。”她似乎也隱隱感覺到了失業(yè)大潮的來臨，神色意味深長。“但合適的人并不好找。”來的人當中，很多都沒有從事過餐飲行業(yè)。
面對多年來積攢的口碑和熟客，她或許也有諸多顧慮。這樣的困境，同樣出現(xiàn)在1949全鴨季餐廳身上。
1949全鴨季餐廳主打高端餐飲，對服務的要求也相對比較高，部分員工疫情后未能返崗，而服務水平是需要一定的人手來實現(xiàn)的。隨著疫情好轉，生意漸熱，為了緊急應對餐廳營運，餐廳只能一方面對現(xiàn)有員工加大培訓，一方面緊急招聘人才。
為此，餐廳的老板甚至在朋友圈發(fā)布了招聘廣告。
以往20個人的店，現(xiàn)在10個人也勉強能做。雖然生意依然不及疫情之前，但背后折射出一個現(xiàn)象：疫情倒逼了餐飲行業(yè)的用人要求向多樣化轉型，員工身兼數職，企業(yè)靈活用工將成為常態(tài)，“冗員”的存在則會更少。
除此之外，疫情期間，1949全鴨季還根據食材成本對菜單進行了調整，把一些由于渠道有變化成本過高的菜品進行調整，保證食材新鮮的同時，根據當天銷售情況，預定第2天的食材，把成本進行有效控制。
人員能力多元化，餐廳運營精細化，這或許算是疫情帶給餐飲行業(yè)少有的經驗和利好。
疫情反復，餐飲老板如坐過山車
根據國家統(tǒng)計局一季度數據，2020年1至3月，全國餐飲收入約6026億元，同比下跌44.3%，損失慘重。
中國連鎖經營協(xié)會發(fā)布的一項調查報告也顯示，從2020年3月開始，5%的樣本企業(yè)賬上沒有現(xiàn)金支撐運營；接近8成的樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無法支撐再過3個月；而表示現(xiàn)金流儲備豐厚，且能支撐6個月以上的樣本企業(yè)僅占16%。
也正是在這個時候，賈國龍的大聲疾呼讓自己上了熱搜，稱西貝的現(xiàn)金流只能支撐3個月。
豪橫如西貝尚且如此，更遑論其他中小企業(yè)。餐飲的保衛(wèi)戰(zhàn)在這一刻真正打響了。
不久之后，這樣的情況很快出現(xiàn)了好轉。中國飯店協(xié)會研究院4月16日發(fā)布的《新冠疫情下3月中國餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報告》顯示，餐飲行業(yè)當月的復工率已經超過了77%。3月下旬時，老鄉(xiāng)雞束從軒在一場發(fā)布會也公開表示，企業(yè)復工率已超90%，營業(yè)額也恢復了6成。
頭部企業(yè)的迅速回血，讓更多餐飲人看到了希望。
“如果疫情沒有反復的話，肯定會越來越好。”桃園陸加拾老板娘向內參君表示。
1949全鴨季餐廳更加樂觀，“近期老客人和回頭客特別多。”不僅如此，據負責人Helen透露，餐廳目前的日流水已逐步恢復，有的單日流水甚至達到了疫情前的水平。
然而，隨著6月12日疫情出現(xiàn)反復，剛有復蘇跡象的餐飲行業(yè)，瞬時又被潑上了一盆冷水。一時間謠言漫天，三文魚、日料店成了眾矢之的。雖然辟謠的聲音很快出現(xiàn)，但消費端群體性的恐慌已經開始蔓延。
半山腰創(chuàng)始人張本盛在接受采訪時稱，今年本來計劃新開5家門店，但受到疫情影響，已經將目標縮小到了1家。在他看來，疫情的陰霾會長期存在，估計將會持續(xù)2至3年，目前只能觀察、等待。
我國餐飲業(yè)收入近年來保持著較為快速的增長趨勢，2019年全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%，高于2018年的7.7%;12月份餐飲收入4825億元，同比增長9.1%。2019年餐飲收入高于2019年社會消費品零售總額1.4個百分點。
2014-2019年中國餐飲收入及增長走勢
數據來源：公開資料整理
疫情下，面對客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業(yè)止損，超七成門店停業(yè)，復市餐企門店僅為一成左右。數據顯示，單店餐企中，一直營業(yè)未完全停業(yè)占比18%，已停業(yè)的餐企占比75%，復市企業(yè)占比7%。而連鎖餐企中，一直營業(yè)未停業(yè)門店占比為26%，目前停業(yè)門店占比為73%，停業(yè)后已復市門店占比為12%。
疫情下單店餐企營業(yè)狀況
數據來源：公開資料整理
疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%以上;9%的企業(yè)營收損失達到九成以上;7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。而根據恒大研究院估算，餐飲行業(yè)零售額僅在7天內就會有5000億元的損失，可謂損失慘重。
疫情期間我國餐飲企業(yè)營收損失情況
數據來源：公開資料整理
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