2018年中國(guó)烘焙食品原料行業(yè)發(fā)展概況、未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)及影響行業(yè)發(fā)展的主要因素分析[圖]

    （一）行業(yè)概況

    1、烘焙食品原料概述

    烘焙食品原料是指烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)制作面包、蛋糕、西點(diǎn)、傳統(tǒng)中式點(diǎn)心等烘焙食品所需要的糖、油脂、面粉、奶油、果醬、巧克力、香精香料、酵母等各類(lèi)原輔材料。

    2、我國(guó)烘焙食品原料行業(yè)發(fā)展概況

    烘焙食品原料行業(yè)與烘焙食品行業(yè)的發(fā)展相輔相成，一方面兩者位于同一條產(chǎn)業(yè)鏈的上下游，烘焙食品原料行業(yè)的發(fā)展依托于烘焙食品行業(yè)；另一方面，烘焙食品原料產(chǎn)品的豐富以及應(yīng)用技術(shù)的輸出降低了烘焙食品制作的技術(shù)門(mén)檻，專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程可以有效提升產(chǎn)業(yè)效率，在一定程度上推動(dòng)了烘焙食品行業(yè)的發(fā)展。

    “十二五”期間，我國(guó)食品工業(yè)在滿足市場(chǎng)需求、轉(zhuǎn)變?cè)鲩L(zhǎng)方式、優(yōu)化產(chǎn)業(yè)升級(jí)的基礎(chǔ)上，繼續(xù)保持了行業(yè)穩(wěn)定健康增長(zhǎng)。2014年我國(guó)規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入10.89萬(wàn)億元，比2010年的6.31萬(wàn)億元增長(zhǎng)了72.58%，復(fù)合增長(zhǎng)率為14.62%。食品工業(yè)總產(chǎn)值占全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值的比重，由2010年的8.8%提高到2014年的10.0%，食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的支柱產(chǎn)業(yè)地位進(jìn)一步提升。

    作為食品工業(yè)的重要分支，2016年國(guó)內(nèi)焙烤食品糖制品行業(yè)（含糕點(diǎn)/面包、餅干、糖果巧克力、冷凍飲品、方便面和蜜餞）規(guī)模以上企業(yè)共3,013家，同比增長(zhǎng)8.8%；主要產(chǎn)品產(chǎn)量合計(jì)約為3,527.25萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)9.4%，增幅同比增長(zhǎng)3.6個(gè)百分點(diǎn)；主營(yíng)業(yè)務(wù)收入為7,389.27億元，同比增長(zhǎng)8.7%，增幅同比增長(zhǎng)1.7個(gè)百分點(diǎn)；利潤(rùn)總額為584.2億元，同比增長(zhǎng)9.0%，增幅同比增長(zhǎng)4.0個(gè)百分點(diǎn)；出口交貨值為189.8億元，同比增長(zhǎng)7.2%，增幅同比增長(zhǎng)3.7個(gè)百分點(diǎn)。前述數(shù)據(jù)表明，焙烤食品糖制品行業(yè)繼續(xù)保持良好的上升勢(shì)頭，且漲勢(shì)好于2015年。

    隨著烘焙食品在人們?nèi)粘ｏ嬍辰Y(jié)構(gòu)中的占比逐漸增加，近年來(lái)我國(guó)烘焙食品行業(yè)有了長(zhǎng)足的發(fā)展，人們飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整和生活品質(zhì)的提高，攜帶方便、品種豐富、口味多樣的烘焙食品的需求在未來(lái)將保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，從而推動(dòng)烘焙食品原料行業(yè)持續(xù)快速發(fā)展。我國(guó)烘焙食品行業(yè)的規(guī)模以上企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入從2011年的1,660.82億元增長(zhǎng)至2015年的2,654.78億元，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入占食品制造業(yè)的比重從2011年的11.88%增長(zhǎng)至2015年的12.63%；利潤(rùn)總額從2011年的138.30億元增長(zhǎng)至2015年的232.74億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)13.90%。

    此外，私房烘焙正在成為人們?nèi)粘Ｉ钪械男嘛L(fēng)尚。隨著烘焙技術(shù)的普及以及烘焙模具、烤箱等烘焙設(shè)備的家庭化，烘焙食品在人們?nèi)粘ｏ嬍持械谋戎貙⒅鸩缴仙Ｏ掠问袌?chǎng)的迅速擴(kuò)張將推動(dòng)烘焙食品原料行業(yè)持續(xù)快速發(fā)展。

    3、我國(guó)烘焙食品原料行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

    （1）產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)化程度更高，品質(zhì)穩(wěn)定、口感多元化成為趨勢(shì)

    隨著居民收入的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)烘焙食品的選擇將更加注重安全、營(yíng)養(yǎng)和便捷，新的烘焙食品層出不窮。烘焙食品加工銷(xiāo)售企業(yè)不斷學(xué)習(xí)，引進(jìn)歐美、日本、韓國(guó)的烘焙技術(shù)已經(jīng)成為行業(yè)潮流。目前，國(guó)內(nèi)烘焙食品的時(shí)尚流行程度緊跟歐美日韓市場(chǎng)，在國(guó)內(nèi)幾乎可以買(mǎi)到國(guó)際上所有的時(shí)尚烘焙食品。此外，自2009年起歐美、日本、韓國(guó)烘焙食品加工銷(xiāo)售企業(yè)也紛紛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，帶來(lái)了新的終端烘焙食品制作技術(shù)和新烘焙食品原料，對(duì)烘焙食品原料行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了正面促進(jìn)和倒逼作用，從而使得烘焙食品原料行業(yè)專(zhuān)業(yè)化程度越來(lái)越高，產(chǎn)品的使用方向越來(lái)越明確。在品質(zhì)方面，烘焙食品原料的穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)等參數(shù)越來(lái)越好；在口味方面，烘焙食品原料生產(chǎn)企業(yè)將在現(xiàn)有配方的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，調(diào)制出更多更有特色口味的產(chǎn)品；在用途方面，烘焙食品原料生產(chǎn)企業(yè)將根據(jù)不同烘焙食品的工藝流程調(diào)整研發(fā)方向，推出更加便捷的原料產(chǎn)品，降低烘焙技術(shù)門(mén)檻，降低烘焙食品制作難度。

    （2）追求健康安全、營(yíng)養(yǎng)平衡將成為發(fā)展趨勢(shì)

    隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者更加注重膳食的均衡和營(yíng)養(yǎng)。通過(guò)使用功能性配料（膳食纖維、低聚糖、糖醇等），減少蔗糖和脂類(lèi)使用量，烘焙食品將由高糖、高脂肪、高熱量的現(xiàn)狀向低糖、低脂肪、低熱量的方向發(fā)展，由此將帶來(lái)烘焙食品原料產(chǎn)品研發(fā)方向的變化。國(guó)民消費(fèi)能力的提升對(duì)中高端需求的拉動(dòng)效果十分明顯，隨著我國(guó)本土中高端消費(fèi)群體的形成，我國(guó)烘焙食品正逐漸向健康安全、營(yíng)養(yǎng)平衡的方向發(fā)展。消費(fèi)者目前正在越來(lái)越關(guān)注食品健康指標(biāo)，超過(guò)82%的中國(guó)消費(fèi)者愿意為更健康的食品支付相應(yīng)溢價(jià)。

    （3）營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)和渠道建設(shè)將成為競(jìng)爭(zhēng)的主要因素

    未來(lái)烘焙食品原料生產(chǎn)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)很大程度上取決于營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)和渠道的建設(shè)能力，擁有豐富的營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)和高效、優(yōu)質(zhì)銷(xiāo)售渠道的企業(yè)將在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中將獲得更多機(jī)會(huì)。網(wǎng)絡(luò)和渠道建設(shè)主要體現(xiàn)為營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)的快速擴(kuò)張、對(duì)渠道的有效管理。目前烘焙食品原料生產(chǎn)企業(yè)的銷(xiāo)售客戶(hù)主要為大型烘焙食品加工銷(xiāo)售企業(yè)和中小型餅店、糕點(diǎn)店等。根據(jù)部分烘焙食品原料產(chǎn)品保質(zhì)期短，運(yùn)輸半徑小的特點(diǎn)，利用當(dāng)前烘焙食品行業(yè)快速發(fā)展的機(jī)遇，在各地布點(diǎn)將非常有利于優(yōu)勢(shì)企業(yè)提高市場(chǎng)份額。

    （4）終端烘焙食品技術(shù)研發(fā)、輸出和全方位的客戶(hù)服務(wù)將成為競(jìng)爭(zhēng)的重要因素

    回顧我國(guó)烘焙食品行業(yè)的發(fā)展歷程，各種烘焙食品原料、設(shè)備、技術(shù)的出現(xiàn)極大地推動(dòng)了烘焙食品行業(yè)的發(fā)展。長(zhǎng)期以來(lái)，烘焙食品原料和設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)不斷向下游烘焙食品加工銷(xiāo)售企業(yè)傳遞應(yīng)用服務(wù)技術(shù)，幫助烘焙食品加工銷(xiāo)售企業(yè)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、新工藝，從而帶動(dòng)原料、設(shè)備的推廣。

    近年來(lái)烘焙食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，部分中小型烘焙食品加工銷(xiāo)售企業(yè)面臨更為嚴(yán)峻的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。烘焙食品原料生產(chǎn)企業(yè)不僅需要提供新原料、新工藝和新應(yīng)用服務(wù)技術(shù)，還需要在新產(chǎn)品推廣，營(yíng)銷(xiāo)人員培訓(xùn)和企業(yè)管理咨詢(xún)方面給予客戶(hù)幫助。因此，全方位的客戶(hù)服務(wù)將成為競(jìng)爭(zhēng)的重要因素。

    （二）細(xì)分市場(chǎng)概況

    1、植脂奶油在烘焙食品原料行業(yè)的情況

    （1）植脂奶油概述

    根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品》（GB15196-2015）的定義，人造奶油（人造黃油）指以食用動(dòng)、植物油脂及氫化、分提、酯交換油脂中的一種或幾種油脂的混合物為主要原料，添加或不添加水和其他輔料，經(jīng)乳化、急冷或不經(jīng)急冷捏合而制成的具有類(lèi)似天然奶油特色的可塑性或流動(dòng)性的食用油脂制品。根據(jù)《植脂奶油》（SB/T10419-2017）的定義，植脂奶油是以水、糖、食用植物油、食用氫化油、乳制品（如奶油、乳粉）等其中的幾種為主要原料，添加或不添加其他輔料和食品添加劑，經(jīng)過(guò)配料、乳化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、灌裝等工藝制成的產(chǎn)品。

    天然奶油是一種乳制品，而植脂奶油是一種經(jīng)人工乳化的食用油脂制品。植脂奶油的口感與天然奶油相似，保存期更長(zhǎng)，價(jià)格要比天然奶油低，自發(fā)明以來(lái)一直被世界各地的食品生產(chǎn)商廣泛使用。同時(shí)，植脂奶油由于其具有更好的打發(fā)性、可塑性和操作性，更適用于蛋糕裱花塑形，使其在烘焙食品行業(yè)的應(yīng)用更為突出。植脂奶油已在烘焙食品連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)領(lǐng)域占據(jù)了重要份額。

    （2）應(yīng)用情況

    隨著人們物質(zhì)生活水平的提高和中西飲食文化的相互交融，人們的消費(fèi)觀念發(fā)生了變化，飲食習(xí)慣也隨之改變，從而使植脂奶油在我國(guó)擁有了相當(dāng)大的潛在消費(fèi)市場(chǎng)。根據(jù)使用方向和制作產(chǎn)品的不同，植脂奶油主要可用于蛋糕、西點(diǎn)的表面裝飾和夾餡，以及西餐烹飪或面包、蛋糕胚體、中式點(diǎn)心等烘焙食品的熱加工。隨著西式糕點(diǎn)、餅干、面包等副食品的流行以及冷飲、糖果等休閑食品市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)，植脂奶油市場(chǎng)潛力巨大。按照烘焙食品行業(yè)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)測(cè)算，目前國(guó)內(nèi)植脂奶油市場(chǎng)容量約為100億元。

    2、果醬在烘焙食品原料行業(yè)的情況

    果醬作為一種用途廣泛的調(diào)味食品，一般可用于西式烹飪調(diào)味、佐餐涂抹食用，也可在烘焙食品行業(yè)作為原料大量使用。作為原料的果醬在烘焙食品制造行業(yè)主要用于蛋糕、甜點(diǎn)制作和面包夾餡。近年來(lái)我國(guó)烘焙食品行業(yè)對(duì)果醬需求增長(zhǎng)迅速，按照烘焙食品行業(yè)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)測(cè)算，目前國(guó)內(nèi)烘焙食品行業(yè)對(duì)果醬的需求約為20億元，并保持逐年增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。果醬產(chǎn)業(yè)主要集中分布在我國(guó)華北、華東、華南以及華中等水果產(chǎn)品豐富地區(qū)，但果醬生產(chǎn)企業(yè)比較分散，受水果產(chǎn)量、產(chǎn)區(qū)、進(jìn)口數(shù)量等因素制約，行業(yè)集中度不高。

    3、巧克力在烘焙食品原料行業(yè)的情況

    在烘焙食品原料行業(yè)領(lǐng)域，巧克力廣泛用來(lái)制作蛋糕、西點(diǎn)的表面裝飾以及面包、月餅等夾餡?？煽芍煽肆τ捎谄涔逃械奈锢硖匦裕僮餍圆?，不適合用于蛋糕造型鏟花，因此在烘焙食品行業(yè)使用量不大。烘焙食品加工銷(xiāo)售企業(yè)普遍使用在鏟花凝結(jié)速度，造型光澤，操作性方面具有優(yōu)勢(shì)的代可可脂巧克力作為主要原料。隨著烘焙食品行業(yè)的發(fā)展，巧克力在該領(lǐng)域的市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)較快。按照烘焙食品行業(yè)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)測(cè)算，目前國(guó)內(nèi)烘焙食品行業(yè)對(duì)巧克力的需求約為15-20億元。

    4、冷凍甜點(diǎn)在烘焙食品原料行業(yè)的情況

    甜點(diǎn)是烘焙食品連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的常規(guī)產(chǎn)品，例如泡芙、瑞士卷、切塊西點(diǎn)等，幾乎所有烘焙餅店都銷(xiāo)售相關(guān)產(chǎn)品，其市場(chǎng)規(guī)模較大且市場(chǎng)潛力巨大。與現(xiàn)場(chǎng)加工的甜點(diǎn)相比，冷凍甜點(diǎn)是經(jīng)規(guī)?；猩a(chǎn)后經(jīng)冷鏈配送的產(chǎn)品，儲(chǔ)存方便，可以大幅降低連鎖烘焙餅店的日常損耗，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。同時(shí)，冷凍甜點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化，可以有效降低連鎖烘焙餅店的人工成本，以及因分散加工而導(dǎo)致的或有食品安全風(fēng)險(xiǎn)。近年來(lái)，西式餐廳、咖啡店以及中高端酒店對(duì)冷凍甜點(diǎn)的需求量也正在快速增加。

    （三）影響行業(yè)發(fā)展的因素

    1、有利因素

    （1）國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策提供有力支持

    2017年1月國(guó)家發(fā)改委和工信部發(fā)布的《關(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，其中明確提出，到2020年，食品工業(yè)規(guī)?；?、智能化、集約化、綠色化發(fā)展水平明顯提升，供給質(zhì)量和效率顯著提高。產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)持續(xù)優(yōu)化，規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入預(yù)期年均增長(zhǎng)7%左右；創(chuàng)新能力顯著增強(qiáng)，“兩化”融合水平顯著提升，新技術(shù)、新產(chǎn)品、新模式、新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)；食品安全保障水平穩(wěn)步提升，標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)一步完善；資源利用和節(jié)能減排取得突出成效，能耗、水耗和主要污染物排放進(jìn)一步下降。同時(shí)，為了食品工業(yè)的規(guī)范發(fā)展，政府相關(guān)部門(mén)陸續(xù)出臺(tái)了一系列政策措施，對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)和市場(chǎng)流通體系等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，確保了生產(chǎn)準(zhǔn)入和流通規(guī)范運(yùn)行體系的建立和執(zhí)行。國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策的支持，為行業(yè)的發(fā)展提供了有利條件。

    （2）對(duì)食品安全的重視有利于行業(yè)規(guī)范
2015年10月1日《中華人民共和國(guó)食品安全法》正式實(shí)施后，與之相配套的《食品生產(chǎn)許可證管理辦法》等一系列法規(guī)陸續(xù)頒布實(shí)施，國(guó)家對(duì)食品安全工作日益重視，消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全日趨關(guān)注，對(duì)優(yōu)質(zhì)名牌產(chǎn)品的消費(fèi)意識(shí)普遍增強(qiáng)，信任度和依賴(lài)度進(jìn)一步提高。日趨嚴(yán)格的食品監(jiān)管環(huán)境提高了烘焙食品原料行業(yè)的進(jìn)入門(mén)檻，將加速淘汰業(yè)內(nèi)不規(guī)范、生產(chǎn)技術(shù)落后、產(chǎn)品質(zhì)量差的企業(yè)，為烘焙食品原料行業(yè)的長(zhǎng)期健康穩(wěn)定規(guī)范發(fā)展奠定了制度保障。

    （3）國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求巨大，下游行業(yè)需求持續(xù)拉動(dòng)

    隨著居民生活水平的提高，居民人均可支配收入持續(xù)增長(zhǎng)，終端消費(fèi)者對(duì)食品的豐富的營(yíng)養(yǎng)、廣泛的附加功能、多元化的口味方面的要求會(huì)不斷提高。

    烘焙食品行業(yè)的高速增長(zhǎng)，烘焙食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)入滿足不同消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)、口味需要的市場(chǎng)升級(jí)、市場(chǎng)細(xì)分新階段，隨著面包、糕點(diǎn)等副食品的流行以及休閑食品市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)，烘焙食品原料的市場(chǎng)容量不斷擴(kuò)大。

    2009年至2018年我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均可支配收入情況

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    隨著收入水平的提高，近幾年我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均食品支出額保持穩(wěn)定增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2018年我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均食品支出額為7,239.00元，比上年增長(zhǎng)3.40%。2009年至2018年。

    2009年至2018年我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均食品支出情況

數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料整理

    （4）技術(shù)進(jìn)步推動(dòng)行業(yè)的快速發(fā)展

    烘焙食品原料產(chǎn)品生產(chǎn)流程復(fù)雜，對(duì)工藝要求較高。為了進(jìn)一步保證產(chǎn)品品質(zhì)，不少烘焙食品原料生產(chǎn)企業(yè)在新產(chǎn)品研發(fā)和傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)的同時(shí)，開(kāi)始與食品科研機(jī)構(gòu)、高等院校以及行業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技術(shù)的溝通交流，在基礎(chǔ)原料、食品添加劑、生產(chǎn)工藝、包裝材料、包裝機(jī)械以及食品機(jī)械等方面加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)化協(xié)作攻關(guān)，為產(chǎn)品創(chuàng)新、產(chǎn)品質(zhì)量提高、工藝改良等方面提供支持。

    2、不利因素

    （1）行業(yè)整體技術(shù)水平不高

    目前，我國(guó)烘焙食品原料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新能力普遍較低，使得部分烘焙食品原料產(chǎn)品的品質(zhì)不穩(wěn)定，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分缺乏完善的質(zhì)量監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)，不同廠家生產(chǎn)的烘焙食品原料產(chǎn)品差別較大，難以滿足烘焙食品制造業(yè)和餐飲業(yè)的需求。

    （2）行業(yè)整體產(chǎn)品單一

    國(guó)內(nèi)烘焙食品原料生產(chǎn)企業(yè)受資金投入、研發(fā)實(shí)力的限制，產(chǎn)品推陳出新的速度較慢。而且，國(guó)內(nèi)烘焙食品原料市場(chǎng)起步較晚，對(duì)烘焙食品原料產(chǎn)品的需求仍集中在少數(shù)幾種主要產(chǎn)品上，導(dǎo)致企業(yè)缺乏創(chuàng)新動(dòng)力，產(chǎn)品構(gòu)成較為單一。

    （3）食品安全隱患

    烘焙食品原料的主要原材料為谷物、乳蛋、油脂、糖等，在氣候和市場(chǎng)等原因造成原材料采購(gòu)不足時(shí)，可能會(huì)出現(xiàn)原材料質(zhì)量下降的風(fēng)險(xiǎn)，繼而影響到烘焙食品原料產(chǎn)品的質(zhì)量。烘焙食品原料在物流配送過(guò)程中對(duì)倉(cāng)庫(kù)和車(chē)輛的溫度、濕度等運(yùn)輸條件有較高的要求，如果物流配送環(huán)節(jié)不夠完善，產(chǎn)品難以保持新鮮，甚至有變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢(xún)發(fā)布的《2020-2026年中國(guó)烘焙食品原料行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀調(diào)研及市場(chǎng)發(fā)展前景報(bào)告》