近日，美國洛杉磯法院裁決，包括星巴克在內(nèi)的大約90家咖啡零售商，由于沒能證明咖啡烘焙中產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)不會對健康造成威脅，這些零售商在加州的所有咖啡館必須給它們的產(chǎn)品貼上致癌警告標(biāo)簽。被告的咖啡零售商包括星巴克、綠山咖啡和卡夫食品等公司。
對此，星巴克中國的相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)稱，星巴克始終堅持為顧客提供高品質(zhì)及安全可靠的食品與飲料，并致力于讓顧客感受優(yōu)質(zhì)的星巴克體驗。全美咖啡協(xié)會的聲明也表示致癌警告標(biāo)簽很有可能會對消費者產(chǎn)生誤導(dǎo)，咖啡行業(yè)正在考慮上訴，并采取進一步的法律行動。
丙烯酰胺到底是何方神圣？
其實，早在此次的“星巴克事件”之前，美國加州首席檢察官就曾對麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王等9個快餐連鎖店提起訴訟，要求商家必須在炸薯片和炸薯條的外包裝上注明：該食品含有致癌物質(zhì)“丙烯酰胺”。
美拉德反應(yīng)是指能讓食物變得焦黃并散發(fā)出獨特香氣的化學(xué)反應(yīng)，而丙烯酰胺就是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時的副產(chǎn)物，其雖不屬于高毒物質(zhì)，卻是人類可能致癌物，長期大量攝入可能增加患癌風(fēng)險。因此，國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)將丙烯酰胺歸為二級致癌物。一般來說，丙烯酰胺的產(chǎn)量和美拉德反應(yīng)的程度呈正相關(guān)，即同一種含淀粉食物，熱烹調(diào)后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量就會越高。
此外，丙烯酰胺還會損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺，甚至失去記憶。
一杯咖啡真的能致癌？
“通俗點說，現(xiàn)在學(xué)界只是在動物身上研究發(fā)現(xiàn)這一物質(zhì)可能致癌，但是在人身上能致什么癌，尚不清楚。”復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授厲曙光說道。
動物實驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前人類中的研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險之間的關(guān)聯(lián)，因此，不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會增加致癌危險。
根據(jù)2010年《食品與化學(xué)毒物學(xué)期刊》一項研究提供的數(shù)據(jù)，丙烯酰胺的致癌劑量為每公斤體重2.6μg-16μg每天。姑且用最保守的數(shù)字來估算一下：一個50公斤體重的成年人，每天攝入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才會喝到致癌劑量（煮咖啡丙烯酰胺平均劑量13μg/kg，數(shù)據(jù)來源：中國國家食品安全風(fēng)險評估中心）。
專家觀點及建議
生活中，丙烯酰胺十分常見。大眾在生活中應(yīng)該注意些什么？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅給出以下觀點和建議。
范志紅認(rèn)為，三類食物丙烯酰胺最易超標(biāo)：一是炸薯片、炸薯條、炸土豆絲等油炸薯類;二是油條、薄脆、排叉（北京傳統(tǒng)小吃）等油炸面食;三是餅干、曲奇、薄脆餅等焙烤食品。
想要遠(yuǎn)離丙烯酰胺，平時飲食上應(yīng)注意：
1、少喝速溶咖啡，速溶咖啡中的丙烯酰胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于煮的、深度烘焙的咖啡；
2、在保證做熟、殺滅微生物的前提下，盡量避免過度烹飪食品，比如溫度過高、加熱時間太長;做主食時，建議采用蒸、煮、燉的做法，少用煎、炸、烤;最好少吃油條、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃;
3、少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品;如果要進行煎、炸、烤烹調(diào)，盡量把塊切大，把片切厚，這樣有利于減少丙烯酰胺;饅頭片、面包片不要烤得太黃。
還要注意哪些過量食用可能致癌的“網(wǎng)紅”？
1、二甲基亞硝酸胺
腌制食品：咸魚產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。咸蛋、腌菜等同樣含有致癌物質(zhì)，不宜過量食用。
2、苯丙芘
燒烤時，烤焦的肉和魚皮以及各類熏制食品含有強致癌物苯丙芘，空腹吃時，這兩種物質(zhì)直接與胃粘膜接觸，比人群平均患胃癌比率高二十倍左右。
3、多環(huán)芳烴
食物煎炸過焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴。如咖啡燒焦后，苯并芘會增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會產(chǎn)生致癌物。
4、黃曲霉菌素
米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會產(chǎn)生致癌毒草素——黃曲霉菌素。黃曲霉菌素比砒霜還要毒68倍，毒性為劇毒物氰化鉀的10倍；它是目前所知致癌性最強的化學(xué)物質(zhì)，致癌能力比“六六六”都要大1萬倍。它容易在花生、玉米、堅果上滋生，它不易溶于水，卻極為耐熱，一般的水洗、烹調(diào)難以去除。
5、亞硝酸鹽
隔夜熟白菜和酸菜、反復(fù)燒開的水：會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為致癌的亞硝酸銨。
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