海底撈最牛服務(wù)員身家30億, 網(wǎng)友: 我跟老板14年, 老板欠我?guī)兹f，中國火鍋餐飲業(yè)市場接受程度高，預(yù)計2025年中國火鍋收入將逼近8000億元[圖]

    2018年9月26日上午9點30分，海底撈董事長、創(chuàng)始人張勇在敲響港交所銅鑼，慶祝海底撈成功上市。

    坊間開始計算張勇身家，多數(shù)人的目光則被和張勇一起敲鑼的海底撈首席運營官楊麗娟吸引。楊麗娟持有海底撈3.68%股份，按上市當天股價表現(xiàn)，她的身家在30億元左右，由此被稱為中國最牛服務(wù)員。

    最牛服務(wù)員楊麗娟和阿里最牛前臺一起，成為草根逆襲、勤奮改變命運的故事四處流傳，為人津津樂道。

    不過，網(wǎng)友們對此倒很清醒，認為跟對老板很重要，老板的視野也很重要，否則“到第16年，老板把你辭了，（或者）市場把老板辭了，等等（都不行）”。

    有網(wǎng)友分享自己跟錯老板的事：“我跟老板也14年了，去年工資還有好幾萬沒發(fā)清，哎，說多了都是淚。”另有網(wǎng)友的遭遇更慘：“我跟老板20年，比普通打工強一些，但最后還是以一拍兩散收場。

    從截圖可以看出，大家對老板的期望值很高，感覺有視野、優(yōu)秀的老板都是別人的老板。

    確實，海底撈的員工福利在行業(yè)里數(shù)一數(shù)二。海底撈規(guī)定；必須給員工租小區(qū)房，不能是地下室；空調(diào)熱水、電視電話、電腦網(wǎng)絡(luò)要配齊；宿舍距店面步行不能超過20分鐘；夫妻都在海底撈的，要盡量提供單間房；宿舍還要專門配保潔阿姨。此外，張勇也曾提過，每年過春節(jié)，會給員工的父母發(fā)紅包，讓員工郵寄回家。

    但是，海底撈董事長張勇可沒把提高員工福利和慈善劃等號，而是為了企業(yè)盈利。在接受媒體采訪時，張勇說：“其實我一點都不善良，算賬很清楚。我只有把賬算清楚，你一個農(nóng)民才可能在北京買房子。現(xiàn)實是殘酷的，我不能天天靠理想過日子。我得打敗競爭對手，我得想辦法讓客人來吃飯，我得賺錢！不賺錢，我死了你也死了，這是很簡單的道理。”

    跟著張勇創(chuàng)業(yè)的人不少，但拿到股份的就包括楊麗娟等幾個人。張勇待楊麗娟固然不薄，但楊麗娟本人確實善于學(xué)習(xí)，而且勤奮賣力，不懂服務(wù)就學(xué)服務(wù)，不會管理就學(xué)管理，講話臉紅就拼命克服，總之就是要上進，這才有19歲當?shù)觊L的故事。

    如果楊麗娟們20年來一直保持農(nóng)村青年進城時的懵懂狀態(tài)，大概張勇也不會重用她們，別忘了，海底撈還有末位淘汰制。

    講到這里，道理就很清楚了，想復(fù)制最牛服務(wù)員的傳奇，跟對老板確實重要，但個人努力提升，能跟上團隊發(fā)展的腳步，也同樣重要。兩個前提缺一不可。
我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù)18年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，我國的餐飲業(yè)自改革開放以來，大致經(jīng)歷了四個發(fā)展階段：改革開放起步階段、數(shù)量型擴張階段、規(guī)模連鎖發(fā)展階段和品牌提升戰(zhàn)略階段。

    中國改革開放已經(jīng)走過了波瀾起伏的30多年，在此期間中國餐飲業(yè)伴隨著改革的浪潮也經(jīng)歷了很大的發(fā)展變化。在這30多年里，洋快餐搶占中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實現(xiàn)銷售額不斷增長。餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展模式以直營店+加盟店居多，從調(diào)查情況分析，連鎖店在100家以下，銷售額10億元以下的企業(yè)經(jīng)營規(guī)模為多數(shù)。從銷售額增長比例情況分析，95%企業(yè)都有兩位數(shù)的增長，其中增長10%—20%區(qū)間的占42%，增長20%—30%區(qū)間的占31%，此兩區(qū)間增長比例是被調(diào)查企業(yè)的主流，說明多數(shù)企業(yè)發(fā)展符合良性運營的規(guī)律，依然可以保持較高的發(fā)展速度。

    2013年全國餐飲收入25392億元，同比增長9%。2018年全國餐飲收入突破4萬億，達到42716億元，同比增長9.5%。

2013-2018年中國餐飲收入及同比增長走勢

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    餐飲競爭激烈，區(qū)域集中（前十大省60%）玩家分散（CR5小于5%），95%是中小玩家，每年70%比例洗牌。 前百強占餐飲總收入5%，前十大省市占全國60%，企業(yè)數(shù)量約350萬家（火鍋40萬家），從業(yè)人員近2000萬人，主要分為正餐、 火鍋、 快餐、 團餐、 西餐及休閑餐飲。

五大類型餐飲集中度情況和標桿企業(yè)

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    十大餐飲中，僅海底撈呷哺為直營模式，其他均為加盟。

    店均創(chuàng)收最高。 海底撈用不到肯德基3%的門店數(shù)，創(chuàng)造了肯德基25%的營收。

    最強國產(chǎn)餐飲品牌。 前六大餐飲中，唯一一家國產(chǎn)餐飲品牌。

    海底撈是前十大餐飲中增速最快、 潛力最大的公司之一，排名不斷提升，穩(wěn)居民族餐飲品牌之首。呷哺呷哺排名提升快，17年躋身前十，成長可觀。海底撈近三年占比提升飛 速 ， 從 15 年的1.8% 提 升 至 17 年2.7%。呷哺呷哺占比提速較慢 ， 近 五 年 保 持0.7%-0.8%的水平。

    2017年我國火鍋市場規(guī)模已經(jīng)達到了4362億元。火鍋餐飲業(yè)市場接受程度高，及可擴張性與高度標準化的獨特業(yè)務(wù)模式，預(yù)計2025年中國火鍋收入將逼近8000億元。

2013-2025年中國火鍋市場規(guī)模情況

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    火鍋作為國民第一大美食，價格親民，大眾消費得起。據(jù)統(tǒng)計，餐飲業(yè)大眾消費已達80%。中國火鍋人均消費價格為64.8元，34.4%的火鍋消費集中在60-65元這一大眾市場，80元以上的高端火鍋則很少。不同城市火鍋消費水平有所差異，一線城市人均消費在74.1元左右，而火鍋“大本營”西南地區(qū)僅為55元，蘭州以126元位居人均火鍋消費水平榜首。而根據(jù)統(tǒng)計，成都火鍋消費者中約65%為18-30歲年輕人，平均每單消費最高的是30-35歲80后消費者，溢價區(qū)間達50-100元，僅次于中餐。

火鍋每單消費金額占比結(jié)構(gòu)

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    目前中國餐飲品類從銷售規(guī)模到門店數(shù)量，最大的連鎖品類也是火鍋，火鍋連鎖從川味海底撈到快火鍋呷哺呷哺，從毛肚火鍋巴奴到小肥羊。門店規(guī)模都在百家以上，銷售收入都在10億以上。2017年中國火鍋百強企業(yè)名單，海底撈排名第一，呷哺呷哺僅第七。

2017-2018年中國火鍋百強企業(yè)TOP10

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    20世紀80年代中期，火鍋業(yè)抓住改革開放的機遇，開拓創(chuàng)新發(fā)展，取得了顯著的成績，尤其是近幾年來，火鍋業(yè)的迅猛發(fā)展引起了全社會的注目，以東來順等為代表的老字號企業(yè)煥發(fā)新春，再塑輝煌;以小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等為代表的新型火鍋企業(yè)，銳意進取，異軍突起?；疱伷髽I(yè)的連鎖經(jīng)營步伐逐漸加快，連鎖店網(wǎng)點數(shù)量不斷增加，連鎖經(jīng)營的區(qū)域也日益拓展，企業(yè)規(guī)模和實力不斷增強，知名品牌不斷涌現(xiàn)，進入餐飲業(yè)年度百強榜的企業(yè)家數(shù)越來越多，為全國餐飲業(yè)的快速發(fā)展發(fā)揮了巨大的推動和促進作用，

    經(jīng)營分類細化，特點各有所長經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，火鍋的劃分更加細化，按照地域和風(fēng)味流派來劃分，傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋、一品鍋，廣東的打邊爐、粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋、菌類火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等;按照經(jīng)營模式劃分，又可分為傳統(tǒng)火鍋、時尚火鍋、休閑便捷火鍋、高檔精品火鍋;按照口味劃分，有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋;按涮料的商品學(xué)分類，有羊肉、肥牛、魚、雞、菌類火鍋等等;按照所用熱源劃分，有炭火鍋、電火鍋、燃氣鍋、電磁鍋等之分。隨著餐飲業(yè)交流借鑒的日趨廣泛，火鍋各流派之間的風(fēng)味差別也逐漸淡化，適應(yīng)面越來越廣?；疱伆l(fā)展到今天，已經(jīng)遠遠超出了以往人們對火鍋的概念，可以滿足顧客不同的消費需求。隨著火鍋行業(yè)的發(fā)展，一些企業(yè)根據(jù)自身特色，不斷發(fā)展壯大品牌，從千萬火鍋大軍中脫穎而出，形成了中國乃至世界知名的餐飲品牌。

    火鍋行業(yè)的發(fā)展前景及趨勢

    1、連鎖加盟依然是主流

    火鍋生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性。同時火鍋菜品相對較為簡單，便于復(fù)制，標準化程度較高，總部更容易對門店進行監(jiān)督和管理，具有開展連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢，因此加盟連鎖依然是火鍋企業(yè)品牌的擴張和資金的積累較好的方式。

    2、隨著消費需求細化，經(jīng)營模式針對性更加明顯

    隨著火鍋種類越來越豐富，火鍋所承載的消費者需求將越來越多。企業(yè)雖不可能滿足消費者所有的需求，但有針對性的服務(wù)好消費者的需求，就能獲得消費者的認可。因此，只有更加有針對性的經(jīng)營模式，才能符合市場的需求。

    3、中心廚房和物流配送站將發(fā)揮越來越重要的作用

    目前很多連鎖火鍋企業(yè)都建立了中心廚房和物流配送站，但是往往只是進行底料和調(diào)配料的加工包裝，加工品種不多，許多還是要在門店單獨完成。隨著房租和人工等成本的提高，只有最大的營業(yè)面積才能獲得最多的利潤。而讓中心廚房承擔更多的食品加工工作，如凈菜的加工、肉類加工、丸類滑類的加工，既便于控制產(chǎn)品質(zhì)量，又節(jié)約了門店場地，使人員解放出來更多的投入經(jīng)營，這是火鍋企業(yè)將來發(fā)展的必然趨勢。因此科學(xué)化、現(xiàn)代化的加工基地和物流配送中心是未來火鍋企業(yè)不可缺少的心臟部分。

    4、風(fēng)險投資將更多的進入火鍋行業(yè)

    中國經(jīng)濟的持續(xù)高速增長給國內(nèi)風(fēng)投公司帶來了發(fā)展契機，一方面國內(nèi)的風(fēng)投機構(gòu)在企業(yè)、政府、居民的支持下發(fā)展的如火如荼，同時中國的創(chuàng)投市場也在近幾年吸引了世界的矚目，越來越多的風(fēng)投公司開始將目光轉(zhuǎn)移到了新型傳統(tǒng)消費領(lǐng)域。餐飲行業(yè)作為一個高增長性的新型傳統(tǒng)消費行業(yè)，潛在的市場前進非常廣闊，再加上餐飲行業(yè)現(xiàn)金流回收快，并且具有經(jīng)營實體，部分餐飲企業(yè)還有不少不動產(chǎn)，投資風(fēng)險勢必小很多。而火鍋企業(yè)由于其規(guī)?；?，連鎖化，標準化程度較高等特性尤為得到風(fēng)投的青睞，從最早的小肥羊、小天鵝到現(xiàn)在的呷哺呷哺等等。相信隨著更多優(yōu)秀火鍋企業(yè)的涌現(xiàn)，各類投資將越來越多的進入火鍋領(lǐng)域。