摘要：菌菇醬也是一種農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)品，相對于傳統(tǒng)的菌菇初加工產(chǎn)品，具有更高的附加值，因此近幾年在國家產(chǎn)業(yè)政策加持下，菌菇醬市場快速發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年我國菌菇醬行業(yè)市場規(guī)模達(dá)16.1億元，同比增長7.32%。未來，隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對食品的品質(zhì)、口感和營養(yǎng)價(jià)值要求越來越高，菌菇醬因其天然食材、濃厚的香味和獨(dú)特的口感，能夠滿足消費(fèi)者對品質(zhì)的追求，市場需求有望進(jìn)一步提升。

一、定義及分類

菌菇醬是一種以菌菇（蘑菇、香菇等真菌類食材）為主要原料制成的調(diào)味醬料，通常用于增添菜肴的風(fēng)味和口感，可以采用各種不同的制作方法和配方，以滿足不同口味和烹飪需求。根據(jù)使用的原材料不同，菌菇醬可以分為香菇醬、牛肝菌醬、松露醬、混合菌菇醬等類型。

二、商業(yè)模式

1、采購模式

菌菇醬企業(yè)建立了完善的采購管理制度，由采購部門統(tǒng)一負(fù)責(zé)原輔材料、包裝材料等采購事宜。采購部門根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，結(jié)合市場行情，通過詢價(jià)、競價(jià)、招標(biāo)方式確定采購價(jià)格，保證所采購的每一批物料優(yōu)質(zhì)適價(jià)，滿足生產(chǎn)需求。菌菇醬企業(yè)采購物料可分為香辛料原料、菌菇原料、輔助物料及包裝材料，菌菇醬企業(yè)對花椒、菌菇等原料，主要在收獲季節(jié)應(yīng)季采購；對其他香辛料原料、輔助物料及包裝材料，根據(jù)客戶需求以及生產(chǎn)計(jì)劃按需采購。

2、生產(chǎn)模式

菌菇醬企業(yè)通常采用“以銷定產(chǎn)”的生產(chǎn)模式，菌菇醬企業(yè)根據(jù)銷售計(jì)劃、銷售訂單及倉庫庫存統(tǒng)籌安排，在生產(chǎn)過程中采用單品種集中排產(chǎn)方式進(jìn)行。企業(yè)菌菇醬產(chǎn)品從原材料投入到產(chǎn)出成品的生產(chǎn)周期較短，可以實(shí)現(xiàn)不同品種的快速換產(chǎn)，以滿足市場對不同產(chǎn)品的需求。

3、銷售模式

菌菇醬企業(yè)主要通過經(jīng)銷方式對外銷售，企業(yè)對經(jīng)銷商的銷售為買斷式銷售，經(jīng)銷商的實(shí)力通常決定了菌菇醬企業(yè)產(chǎn)品銷售和市場推廣的執(zhí)行能力。企業(yè)選擇經(jīng)銷商重點(diǎn)考察經(jīng)銷商合作意愿、網(wǎng)點(diǎn)情況、團(tuán)隊(duì)能力、商業(yè)信譽(yù)等因素，經(jīng)綜合評(píng)審后，協(xié)商確定。在合作過程中，企業(yè)根據(jù)銷售目標(biāo)達(dá)成情況，定期對未達(dá)成目標(biāo)的經(jīng)銷商采取限時(shí)整改或停止合作的考核措施，來優(yōu)化經(jīng)銷商布局。

三、行業(yè)政策

1、行業(yè)主管部門、監(jiān)管體制及自律組織

菌菇醬屬于食品制造業(yè)，我國食品制造行業(yè)的行政主管部門是國家市場監(jiān)督管理總局，負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)經(jīng)營及食品安全的監(jiān)督管理，建立覆蓋食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)全過程的監(jiān)督檢查制度。食品安全標(biāo)準(zhǔn)由國家衛(wèi)生健康委員會(huì)會(huì)同國家市場監(jiān)督管理總局制定并公布。

行業(yè)主要自律性組織包括中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國調(diào)味品協(xié)會(huì)等。中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)，是經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)于1981年10月29日成立的全國食品工業(yè)的自律性行業(yè)管理組織，主要職能和任務(wù)綜合為：統(tǒng)籌、規(guī)劃、協(xié)調(diào)、指導(dǎo)、服務(wù)，多年來，中國食協(xié)密切聯(lián)系食品工業(yè)企業(yè)，在推動(dòng)我國食品工業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、協(xié)調(diào)發(fā)展等方面做了大量卓有成效的工作。

中國調(diào)味品協(xié)會(huì)成立于1995年4月，是由全國醬油、食醋、醬類、醬腌菜、腐乳、復(fù)合調(diào)味料等調(diào)味品生產(chǎn)、流通、經(jīng)營相關(guān)的企業(yè)、事業(yè)單位和社會(huì)團(tuán)體自愿結(jié)成的全國性、行業(yè)性社會(huì)團(tuán)體。協(xié)會(huì)于2016年9月正式脫鉤，脫鉤前業(yè)務(wù)主管單位為國資委。2009年被民政部評(píng)為4A級(jí)社會(huì)組織。充分發(fā)揮提供服務(wù)、反映訴求、規(guī)范行為、搭建平臺(tái)等方面的作用。

2、行業(yè)相關(guān)政策

食品行業(yè)關(guān)乎國計(jì)民生，是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱和保障民生的基礎(chǔ)性行業(yè)，在經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中具有不可替代的地位，近年來，我國多部門都陸續(xù)印發(fā)規(guī)范食品行業(yè)的發(fā)展政策，著重強(qiáng)調(diào)食品的安全及規(guī)范經(jīng)營，引導(dǎo)菌菇醬經(jīng)營者對食品安全的重視，如：2024年4月，市場監(jiān)管總局發(fā)布《食品經(jīng)營許可審查通則》，指出：規(guī)范食品經(jīng)營許可，堅(jiān)持源頭管控，優(yōu)化食品經(jīng)營許可條件，適應(yīng)改革發(fā)展需求，回應(yīng)人民群眾期盼，科學(xué)設(shè)定許可準(zhǔn)入門檻，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)防控，以高水平安全促進(jìn)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。2024年8月，市場監(jiān)管總局發(fā)布《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》的通知（ 市監(jiān)食協(xié)發(fā)〔2024〕47號(hào)），督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，在最小工作單元精準(zhǔn)防控風(fēng)險(xiǎn)。

四、發(fā)展歷程

我國菌菇醬行業(yè)的發(fā)展歷程可以追溯到古代，但其規(guī)模和專業(yè)化程度在近幾十年才逐漸加速發(fā)展，總體來看，我國菌菇醬行業(yè)經(jīng)歷了從傳統(tǒng)制作到現(xiàn)代化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，從小范圍生產(chǎn)到規(guī)?；a(chǎn)的發(fā)展，從國內(nèi)市場到國際市場的拓展，展現(xiàn)出了良好的發(fā)展態(tài)勢。

五、行業(yè)壁壘

1、準(zhǔn)入壁壘

菌菇醬與消費(fèi)者的日常飲食息息相關(guān)，產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系到消費(fèi)者的健康與安全。國家將菌菇醬納入到了食品行業(yè)的監(jiān)管體系，建立了一整套嚴(yán)格的行業(yè)監(jiān)管制度。企業(yè)在生產(chǎn)過程中需要投入大量的人力、物力和財(cái)力建立相關(guān)的質(zhì)量控制體系，并且要獲得監(jiān)管機(jī)構(gòu)所要求的各項(xiàng)資質(zhì)證書。未來，隨著消費(fèi)者對食品安全要求的提高，行業(yè)內(nèi)企業(yè)的質(zhì)量控制也會(huì)有更高的標(biāo)準(zhǔn)，將會(huì)形成更高的行業(yè)準(zhǔn)入壁壘。

2、技術(shù)和研發(fā)壁壘

隨著居民生活水平的提高和消費(fèi)理念的變化，人們對食品的口味、健康性、營養(yǎng)性、便捷性等要素提出了更高的要求。對食品生產(chǎn)企業(yè)來說，如何不斷開發(fā)出適應(yīng)市場及消費(fèi)者需求的產(chǎn)品，是一項(xiàng)持續(xù)的挑戰(zhàn)；企業(yè)不僅需要有較強(qiáng)的研發(fā)能力和技術(shù)創(chuàng)新能力，同時(shí)還需要對產(chǎn)品安全和質(zhì)量擁有較高的控制和保障能力，這些能力都是在長期的生產(chǎn)經(jīng)營過程中所積累形成的，將對新進(jìn)入者形成較高的技術(shù)和研發(fā)壁壘。

3、生產(chǎn)及管理經(jīng)驗(yàn)壁壘

現(xiàn)代食品的生產(chǎn)是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，每一道工序都會(huì)對產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量有所影響，企業(yè)構(gòu)建一套完善的生產(chǎn)工藝流程并生產(chǎn)出穩(wěn)定風(fēng)味和質(zhì)量的產(chǎn)品需要豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和管理經(jīng)驗(yàn)，這些都需要長期的實(shí)踐和積累才能獲得。因此，生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和管理經(jīng)驗(yàn)是進(jìn)入行業(yè)的重要壁壘之一。

4、品牌壁壘

消費(fèi)者在食品消費(fèi)的過程中，往往會(huì)選擇熟悉的、品牌信譽(yù)好的產(chǎn)品，品牌的信譽(yù)度及知名度不僅代表了產(chǎn)品的檔次，也代表了產(chǎn)品的質(zhì)量及消費(fèi)趨勢。就菌菇醬行業(yè)而言，行業(yè)內(nèi)知名企業(yè)經(jīng)過長時(shí)間的經(jīng)營，已經(jīng)擁有了一定的品牌優(yōu)勢及市場知名度，新進(jìn)入者要為廣大消費(fèi)者所接受，需要花較長的時(shí)間進(jìn)行高額的品牌營銷投入，下游的渠道銷售商往往更愿意選擇具有品牌知名度的企業(yè)進(jìn)行合作。

5、銷售渠道壁壘

銷售渠道是菌菇醬企業(yè)生存和發(fā)展的根本。對于銷往餐飲連鎖企業(yè)的菌菇醬產(chǎn)品來說，下游企業(yè)對供應(yīng)商的選擇往往較為嚴(yán)格，需要經(jīng)過較長時(shí)間的考察，一旦確定將保持較長時(shí)間的穩(wěn)定合作關(guān)系，這將對新進(jìn)入企業(yè)形成銷售壁壘。對于零售菌菇醬產(chǎn)品來說，完善的銷售渠道可以提供穩(wěn)定的營銷力量支撐、完備的客戶跟蹤機(jī)制和優(yōu)質(zhì)的售后服務(wù)體系，企業(yè)可以根據(jù)市場需求的變化迅速作出反應(yīng)。建設(shè)一個(gè)覆蓋面廣、滲透力強(qiáng)的渠道需要長期的經(jīng)營、大量的資金投入以及有效的管理，這些都對新進(jìn)入者形成較高的銷售渠道壁壘。

六、產(chǎn)業(yè)鏈

1、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析

菌菇醬生產(chǎn)所需要的原材料主要是食用菌、醬油、味精、食用油、花椒、胡椒、包裝材料等，上游產(chǎn)品的價(jià)格隨著當(dāng)年供給情況會(huì)產(chǎn)生一定的波動(dòng)，影響行業(yè)產(chǎn)品的成本進(jìn)而影響到行業(yè)利潤水平；菌菇醬下游面對的終端客戶主要是餐飲業(yè)及大眾消費(fèi)者等，產(chǎn)品的銷量主要受到產(chǎn)品品質(zhì)及品牌知名度的影響，風(fēng)味更加符合消費(fèi)需求的產(chǎn)品往往具有更好的銷量。

菌菇醬行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

食用菌

江蘇華綠生物科技股份有限公司

福建萬辰生物科技集團(tuán)股份有限公司

上海雪榕生物科技股份有限公司

天水眾興菌業(yè)科技股份有限公司

如意情集團(tuán)股份有限公司

上海光明森源生物科技有限公司

醬油

佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司

李錦記（中國）銷售有限公司

煙臺(tái)欣和企業(yè)食品有限公司

廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司

中炬高新技術(shù)實(shí)業(yè)(集團(tuán))股份有限公司

千禾味業(yè)食品股份有限公司

加加食品集團(tuán)股份有限公司

味精

阜豐集團(tuán)有限公司

梅花生物科技集團(tuán)股份有限公司

寧夏伊品生物科技股份有限公司

中糧生物科技股份有限公司

蓮花健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)股份有限公司

食用油

山東魯花集團(tuán)有限公司

中糧福臨門股份有限公司

益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司

西王集團(tuán)有限公司

佳格投資（中國）有限公司

上游

仲景食品股份有限公司

內(nèi)蒙古草原匯香食品科技有限公司

江蘇美鑫食品科技有限公司

湖南省十三村食品有限公司

中游

餐飲

大眾消費(fèi)者

下游

2、行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)分析

（1）仲景食品股份有限公司

仲景食品股份有限公司視“仲景”品牌為核心資產(chǎn)，以“高品質(zhì)好味道”的產(chǎn)品理念，專注于健康調(diào)味品的研發(fā)、生產(chǎn)與銷售。香菇，味道鮮美，含香菇多糖（LNT）、16種氨基酸等豐富的營養(yǎng)成分，常被人們稱為健康食品，公司利用“西峽香菇”的資源優(yōu)勢，結(jié)合香菇發(fā)酵專利技術(shù)等，率先研發(fā)出仲景香菇醬，開創(chuàng)了國內(nèi)健康佐餐新品類，仲景香菇醬是公司發(fā)展的主力產(chǎn)品，主要服務(wù)個(gè)人家庭。2024年仲景食品營業(yè)總收入達(dá)10.98億元，其中調(diào)味食品業(yè)務(wù)收入6.25億元，占營業(yè)總收入的56.94%。

（2）內(nèi)蒙古草原匯香食品科技有限公司

內(nèi)蒙古草原匯香食品科技有限公司是一家新興菌業(yè)科技產(chǎn)業(yè)，專業(yè)研發(fā)生產(chǎn)以草原特產(chǎn)白蘑菇為核心的佐餐，休閑，凍干等深加工食品。公司占地40畝，廠房面積16000平方米，生產(chǎn)車間4000平方米，研發(fā)中心1000平方米，庫容1500立方米的冷庫一座，瓶裝、罐頭食品現(xiàn)代化生產(chǎn)線3條，年加工處理食用菌5000噸。草原匯香采用克什克騰旗草原未開傘的小白菇（俗稱珍珠蘑）為主原料，人工精選，自然晾曬，采用國內(nèi)先進(jìn)的生產(chǎn)加工工藝，經(jīng)自主創(chuàng)新，精心研發(fā)締造了“草原匯香白蘑醬”這一核心產(chǎn)品，解決了消費(fèi)者對干菌食用不方便、不會(huì)做的難題。

七、發(fā)展現(xiàn)狀

菌菇醬也是一種農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)品，相對于傳統(tǒng)的菌菇初加工產(chǎn)品，具有更高的附加值，因此近幾年在國家產(chǎn)業(yè)政策加持下，菌菇醬市場快速發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年我國菌菇醬行業(yè)市場規(guī)模達(dá)16.1億元，同比增長7.32%，未來，隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對食品的品質(zhì)、口感和營養(yǎng)價(jià)值要求越來越高，菌菇醬因其天然食材、濃厚的香味和獨(dú)特的口感，能夠滿足消費(fèi)者對品質(zhì)的追求，市場需求有望進(jìn)一步提升。

八、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）居民收入水平不斷提升

改革開放以來，我國國民收入不斷提高，消費(fèi)能力顯著增強(qiáng)，據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年我國居民人均可支配收入達(dá)41314元，同比增長5.3%；居民人均消費(fèi)支出達(dá)28227元，同比增長5.3%，隨著居民人均可支配收入不斷增加，消費(fèi)者在食品方面的支出預(yù)算更為寬松，愿意為高品質(zhì)、特色化的菌菇醬產(chǎn)品支付更高價(jià)格，據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年我國居民人均食品煙酒支出達(dá)8411元，同比增長5.4%，此外，國民生活水平的提升讓消費(fèi)者更加注重食品的風(fēng)味，更加追求食品的精細(xì)化及口味的多樣化，這些對菌菇醬行業(yè)的發(fā)展都有較大的促進(jìn)作用。

（2）餐飲業(yè)強(qiáng)勢復(fù)蘇

餐飲業(yè)是菌菇醬發(fā)展的重要?jiǎng)恿χ唬饕蛟谟诓惋嫎I(yè)消費(fèi)菜品數(shù)量較多，同時(shí)餐飲企業(yè)為了提高色香味，使用的菌菇醬通常也較多，據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年我國餐飲收入達(dá)55718億元，同比增長5.3%，其中，限額以上餐飲收入15298億元，同比增長3.0%，餐飲全年增長率高于社會(huì)消費(fèi)品零售全年增長率1.8個(gè)百分點(diǎn)，隨著餐飲業(yè)的強(qiáng)勢復(fù)蘇，帶動(dòng)菌菇醬市場需求持續(xù)增長。

（3）食品安全制度日趨嚴(yán)格，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展

目前，消費(fèi)者對食品安全的關(guān)注度越來越高，社會(huì)輿論對食品質(zhì)量安全的監(jiān)督作用也越來越強(qiáng)。國家為了促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展，制定了相應(yīng)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，并出臺(tái)了一系列的監(jiān)管政策。日趨嚴(yán)格的食品安全制度促進(jìn)了菌菇醬行業(yè)的優(yōu)勝劣汰，菌菇醬行業(yè)整體水平得到提升。未來，擁有資金、品牌、人才、技術(shù)、營銷等優(yōu)質(zhì)資源的企業(yè)在市場競爭中將占據(jù)更大優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)更好更快的發(fā)展。

（4）銷售渠道不斷拓展

流通業(yè)態(tài)不斷更新迭代，各種大型商超、連鎖超市、便利店、社區(qū)商店及電商與傳統(tǒng)的批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場共生共存，使得消費(fèi)者可以通過多元化的終端渠道便利地獲得產(chǎn)品，銷售渠道的完善也促進(jìn)了菌菇醬行業(yè)的健康發(fā)展。

2、不利因素

（1）行業(yè)整體管理水平有待提高

目前，我國菌菇醬行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)眾多，經(jīng)營較為分散，一些中小企業(yè)缺乏監(jiān)測技術(shù)與設(shè)備，未建立起完善的質(zhì)量控制體系，整體管理水平較低，行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品存在質(zhì)量參差不齊的情況。食品安全問題現(xiàn)在已經(jīng)成為了我國政府和廣大消費(fèi)者所關(guān)注的焦點(diǎn)，我國菌菇醬行業(yè)整體管理水平有待提高，以滿足市場的需求。

（2）零售類產(chǎn)品城鄉(xiāng)市場發(fā)展不均衡

我國菌菇醬零售類產(chǎn)品在城鄉(xiāng)市場發(fā)展不均衡，在部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場，全國性的品牌滲透力度不夠，產(chǎn)品種類較少；一方面表明菌菇醬行業(yè)未來市場空間較大，另一方面也說明菌菇醬行業(yè)內(nèi)企業(yè)需要投入更多的資源，培育和開拓市場。

（3）原材料價(jià)格波動(dòng)影響

菌菇醬最主要的原材料為各種食用菌，由于食用菌容易受自然條件等不可抗力的影響而產(chǎn)生波動(dòng)，并通過市場供求關(guān)系影響原材料價(jià)格，產(chǎn)生價(jià)格波動(dòng)，對菌菇醬行業(yè)的成本造成影響，不利于行業(yè)發(fā)展。

九、競爭格局

我國自古就有“百家醬，百家味”的民彥，由于地域江闊，醬類產(chǎn)品也多種多樣，因地而異，因人而異，導(dǎo)致我國菌菇醬行業(yè)內(nèi)企業(yè)數(shù)量眾多，且大多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小，加之多數(shù)品牌具有一定的地域限制，造就我國菌菇醬市場格局高度分散的格局。目前，我國菌菇醬行業(yè)內(nèi)代表企業(yè)主要包括仲景食品股份有限公司、內(nèi)蒙古草原匯香食品科技有限公司、江蘇美鑫食品科技有限公司、湖南省十三村食品有限公司、廣東廚邦食品有限公司、品源（隨州）現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司等。

十、發(fā)展趨勢

未來，我國菌菇醬企業(yè)將針對不同消費(fèi)群體和市場需求，推出更多具有特色的菌菇醬產(chǎn)品，如針對不同辣度偏好、口味喜好（如海鮮味、麻辣味等）以及不同消費(fèi)場景（如家庭裝、便攜裝）的產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求，此外，隨著消費(fèi)者對食品安全和健康飲食的重視程度日益提高，綠色、有機(jī)、無添加的菌菇醬產(chǎn)品將更受市場歡迎，另外，為了確保原料品質(zhì)和供應(yīng)穩(wěn)定性，企業(yè)將向上游延伸，與菌菇種植基地建立緊密合作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的整合與優(yōu)化，保障原材料的穩(wěn)定供應(yīng)和質(zhì)量安全。